V teoretické části se práce zabývala charakteristikou vybraných obilovin a pseudoobilovin používaných pro výrobu vloček. Byla podrobně popsána výroba vloček hydrotermálním ošetřením s následným rozválcováním a výroba vloček extruzí. V experimentální části byla provedena stanovení jakostních parametrů bezlepkových vloček jako je stanovení vlhkosti, popela, bílkovin, tuku, vlákniny, polyfenolů a antioxidační aktivity a in vitro stravitelnosti. V poslední části bylo provedeno stanovení bílkovin, celkových polyfenolů, antioxidační aktivity a vlákniny u vzniklého nestráveného podílu.
Anotace v angličtině
In the theoretical part, the thesis dealt with the characteristics of selected cereals and pseudocereals used for the production of flakes. The production of flakes by hydrothermal treatment followed by rolling and the production of flakes by extrusion were described in detail. In the experimental part, quality parameters of gluten-free flakes were determined, such as determination of moisture, ash, protein, fat, fiber, polyphenols and antioxidant activity and in vitro digestibility. In the last part, protein, total polyphenols, antioxidant activity and fiber were determined in the undigested fraction.
V teoretické části se práce zabývala charakteristikou vybraných obilovin a pseudoobilovin používaných pro výrobu vloček. Byla podrobně popsána výroba vloček hydrotermálním ošetřením s následným rozválcováním a výroba vloček extruzí. V experimentální části byla provedena stanovení jakostních parametrů bezlepkových vloček jako je stanovení vlhkosti, popela, bílkovin, tuku, vlákniny, polyfenolů a antioxidační aktivity a in vitro stravitelnosti. V poslední části bylo provedeno stanovení bílkovin, celkových polyfenolů, antioxidační aktivity a vlákniny u vzniklého nestráveného podílu.
Anotace v angličtině
In the theoretical part, the thesis dealt with the characteristics of selected cereals and pseudocereals used for the production of flakes. The production of flakes by hydrothermal treatment followed by rolling and the production of flakes by extrusion were described in detail. In the experimental part, quality parameters of gluten-free flakes were determined, such as determination of moisture, ash, protein, fat, fiber, polyphenols and antioxidant activity and in vitro digestibility. In the last part, protein, total polyphenols, antioxidant activity and fiber were determined in the undigested fraction.
Charakterizovat bezlepkové obiloviny a pseudoobiloviny s bližším zaměřením na jejich nutriční hodnoty.
Popsat technologii výroby vloček.
II.Experimentální část
Stanovit hodnoty in vitro stravitelnosti, připravit nestrávený podíl bezlepkových vloček.
Analyzovat vybrané nutriční parametry vloček a nestráveného podílu.
Výsledky diskutovat.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Charakterizovat bezlepkové obiloviny a pseudoobiloviny s bližším zaměřením na jejich nutriční hodnoty.
Popsat technologii výroby vloček.
II.Experimentální část
Stanovit hodnoty in vitro stravitelnosti, připravit nestrávený podíl bezlepkových vloček.
Analyzovat vybrané nutriční parametry vloček a nestráveného podílu.
Výsledky diskutovat.
Seznam doporučené literatury
\par[1] {Kiewlicz, J. and Rybicka, I.(2020). Minerals and their bioavailability in relation to dietary fiber, phytates and tannins from gluten and gluten-free flakes. Food Chemistry, 305, 125452}
\par[2] {Xu, J., Zhang, Y., wang, W., Li, Y. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science and Technology, 103, 200-213}
\par[3] {Martínez-Villaluenga, C., Peňas, E., Hernández-Ledesma, B. (2020). Pseudocereal grains: Nutritional value, health benefits and current applications for the development of gluten-free foods. Food and Chemical Toxicology, 137, 111178}
Seznam doporučené literatury
\par[1] {Kiewlicz, J. and Rybicka, I.(2020). Minerals and their bioavailability in relation to dietary fiber, phytates and tannins from gluten and gluten-free flakes. Food Chemistry, 305, 125452}
\par[2] {Xu, J., Zhang, Y., wang, W., Li, Y. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science and Technology, 103, 200-213}
\par[3] {Martínez-Villaluenga, C., Peňas, E., Hernández-Ledesma, B. (2020). Pseudocereal grains: Nutritional value, health benefits and current applications for the development of gluten-free foods. Food and Chemical Toxicology, 137, 111178}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s
posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně,
hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. V práci uvádíte, že při výrobě vloček z pseudocereálií hrozí riziko žluknutí a vznik Maillardových reakcí. Může být při výrobě vloček ovlivněna také antioxidační aktivita a obsah polyfenolů?
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.