Diplomová práce se zabývá vazbou mezi vlastnostmi suroviny a kvalitou čokoládových pomazánek. V rešeršní části byla charakterizována čokoládová pomazánka a suroviny používané pro jejich výrobu. Dále je zaměřena na metody používané pro hodnocení jejich kvality a vazbu mezi surovinami a kvalitou čokoládových pomazánek. Praktická část se věnuje výrobě třech šarží pomazánek o stejné receptuře, lišící se pouze v použitém tuku. Zabývá se vlivem tuku na texturní vlastnosti pomazánek, jako je tuhost, roztíratelnost a přilnavost. V poslední řadě pak určit vliv tuků na stabilitu výrobků při skladování. Z výsledků je patrné, že použité tuky výrazně ovlivňují výrobky, přičemž pomazánka s palmovým tukem vykazovala nejlepší výsledky. Směsný tuk byl vyhodnocen jako nevhodný pro přípravu pomazánek.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with relation between characteristics of ingredients and quality of chocolate spreads. In the research part, chocolate spread and raw materials used for their production were characterized. It also focuses on the methods used to assess their quality and the link between raw materials and the quality of chocolate spreads. The practical part deals with the production of three types of spreads according to the same recipe, differing only in the fat used. It deals with the effect of fat on the textural properties of spreads, such as stiffness, spreadability and adhesion. Lastly, to determine the effect of fats on the stability of products during storage. The results show that the fats used have a significant effect on the products, with the palm fat spread showing the best results. Mixed fat was judged unsuitable for the preparation of spreads.
Klíčová slova
Čokoládové pomazánky, tuk, texturní vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
Chocolate spreads, fat, textural properities
Rozsah průvodní práce
74 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá vazbou mezi vlastnostmi suroviny a kvalitou čokoládových pomazánek. V rešeršní části byla charakterizována čokoládová pomazánka a suroviny používané pro jejich výrobu. Dále je zaměřena na metody používané pro hodnocení jejich kvality a vazbu mezi surovinami a kvalitou čokoládových pomazánek. Praktická část se věnuje výrobě třech šarží pomazánek o stejné receptuře, lišící se pouze v použitém tuku. Zabývá se vlivem tuku na texturní vlastnosti pomazánek, jako je tuhost, roztíratelnost a přilnavost. V poslední řadě pak určit vliv tuků na stabilitu výrobků při skladování. Z výsledků je patrné, že použité tuky výrazně ovlivňují výrobky, přičemž pomazánka s palmovým tukem vykazovala nejlepší výsledky. Směsný tuk byl vyhodnocen jako nevhodný pro přípravu pomazánek.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with relation between characteristics of ingredients and quality of chocolate spreads. In the research part, chocolate spread and raw materials used for their production were characterized. It also focuses on the methods used to assess their quality and the link between raw materials and the quality of chocolate spreads. The practical part deals with the production of three types of spreads according to the same recipe, differing only in the fat used. It deals with the effect of fat on the textural properties of spreads, such as stiffness, spreadability and adhesion. Lastly, to determine the effect of fats on the stability of products during storage. The results show that the fats used have a significant effect on the products, with the palm fat spread showing the best results. Mixed fat was judged unsuitable for the preparation of spreads.
Klíčová slova
Čokoládové pomazánky, tuk, texturní vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
Chocolate spreads, fat, textural properities
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Suroviny používané při výrobě čokoládových pomazánek a jejich funkce.
Základní charakteristiky používané pro hodnocení kvality čokoládových pomazánek.
Vazba mezi surovinami a kvalitou čokoládových pomazánek.
II. Praktická část
Popis použitého materiálu a metod.
Popis získaných výsledků.
Diskuse výsledků s literaturou.
Formulace závěrů plynoucích z práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Suroviny používané při výrobě čokoládových pomazánek a jejich funkce.
Základní charakteristiky používané pro hodnocení kvality čokoládových pomazánek.
Vazba mezi surovinami a kvalitou čokoládových pomazánek.
II. Praktická část
Popis použitého materiálu a metod.
Popis získaných výsledků.
Diskuse výsledků s literaturou.
Formulace závěrů plynoucích z práce.
Seznam doporučené literatury
\par[1] {Afoakwa, E. O., Paterson, A., & Fowler, M. (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate–a review. Trends in Food Science & Technology, 18(6), 290-298}
\par[2] {Cozentino, I. D. S. C., de Paula, A. V., Ribeiro, C. A., Alonso, J. D., Grimaldi, R., Luccas, V., & Cavallini, D. C. U. (2022). Development of a potentially functional chocolate spread containing probiotics and structured triglycerides. LWT, 154, 112746}
\par[3] {Paul, S. D., & Jeanne, M. H. (1981). Chemico-physical aspects of chocolate processing–a review. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 14(4), 269-282}
\par[4] {Tolve, R., Tchuenbou-Magaia, F. L., Sportiello, L., Bianchi, F., Radecka, I., & Favati, F. (2022). Shelf-Life Prediction and Thermodynamic Properties of No Added Sugar Chocolate Spread Fortified with Multiple Micronutrients. Foods, 11(15), 2358}
Seznam doporučené literatury
\par[1] {Afoakwa, E. O., Paterson, A., & Fowler, M. (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate–a review. Trends in Food Science & Technology, 18(6), 290-298}
\par[2] {Cozentino, I. D. S. C., de Paula, A. V., Ribeiro, C. A., Alonso, J. D., Grimaldi, R., Luccas, V., & Cavallini, D. C. U. (2022). Development of a potentially functional chocolate spread containing probiotics and structured triglycerides. LWT, 154, 112746}
\par[3] {Paul, S. D., & Jeanne, M. H. (1981). Chemico-physical aspects of chocolate processing–a review. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 14(4), 269-282}
\par[4] {Tolve, R., Tchuenbou-Magaia, F. L., Sportiello, L., Bianchi, F., Radecka, I., & Favati, F. (2022). Shelf-Life Prediction and Thermodynamic Properties of No Added Sugar Chocolate Spread Fortified with Multiple Micronutrients. Foods, 11(15), 2358}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s
posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně,
hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. Při hodnocení tuhosti pomazánek byl rozdíl mezi kokosovou a s palmovým olejem nižší, než při samotném hodnocení těchto tuků. Lze to nějak vysvětlit?
2. Problémem při skladování pomazánek byla jejich krystalizace a vznik tukového výkvětu. Mohly se na tom podílet i jiné použité složky receptury, nepř. lískové ořechy? Pokud ano, vysvětlete to.
3. Jak vyznívaly pomazánky z pohledu senzorického hodnocení? Zkusila jste je např. namazat? Pokud ano, korespondovaly vaše závěry o jejich použitelnosti, opřené o instrumentální analýzy, se skutečným stavem po namazání?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise
položeny následující dotazy:
Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.: Kokosový tuk byl hodně znát na chuti nebo byl méně výrazný? Měřili jste například vodní aktivitu? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.: Používala jste kokosový tuk nebo olej? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.