Cílem této práce bylo zjistit vliv vybraných směsí sodných a draselných tavicích solí na konzistenci tavených sýrů (směs č.1 Na4P2O7 a KH2PO4, směs č.2 NaH2PO4 a K4P2O7) . V experimentální části byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s obsahem sušiny 40 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w) Byly u nich sledovány hodnoty pH, aktivita vody a stabilita vzorku. Vzorky byly také podrobeny stanovení texturních parametrů (tvrdost, relativní lepivost, gumovitost, kohezivnost a roztíratelnost), stanovení komplexní viskozity, stanovení ztrátového a elastického modulu pomocí oscilační reometrie. U analýzy roztíratelnosti se podařilo prokázat, že přídavek draselných solí nezhoršuje roztíratelnost vzorku. V případě reometrických stanovení bylo prokázáno, že změny poměru sodných a draselných mohu zapříčinit růst elasticity vzorku. Byl sledován vývoj hodnot komplexního modulu pružnosti v souvislosti se zvyšující se teplotou
Annotation in English
The goal of this thesis was to find out what influence have selected sodium and potassium salts on the consistency of processed cheese. (mixture n.1 consisted of Na4P2O7 and KH2PO4, mixture n.2 consisted of NaH2PO4 and K4P2O7).
The experimental part of this thesis consisted of making processed cheese samples containing 40% of dry matter (w/w) with 50% fat in the dry matter (w/w). The samples were tested for pH values, water activity and sample stability. Samples were also tested for their textural parametres (hardness, relative stickness, rubberiness, cohesivity and spreadability) and complex viscosity. Loss modulus and elasticity modulus were determined by using oscillatory rheometry. Analysis of the results of spreadability tests showed that the addition of potassium salts does not worsen the spreadability of the sample. According to rheometry assessment, the change of ratio of sodium and potassium salts can cause growth of elasticity in the samples. While raising temperature of the sample, the development of complex elasticity modulus values was monitored.
Cílem této práce bylo zjistit vliv vybraných směsí sodných a draselných tavicích solí na konzistenci tavených sýrů (směs č.1 Na4P2O7 a KH2PO4, směs č.2 NaH2PO4 a K4P2O7) . V experimentální části byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s obsahem sušiny 40 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w) Byly u nich sledovány hodnoty pH, aktivita vody a stabilita vzorku. Vzorky byly také podrobeny stanovení texturních parametrů (tvrdost, relativní lepivost, gumovitost, kohezivnost a roztíratelnost), stanovení komplexní viskozity, stanovení ztrátového a elastického modulu pomocí oscilační reometrie. U analýzy roztíratelnosti se podařilo prokázat, že přídavek draselných solí nezhoršuje roztíratelnost vzorku. V případě reometrických stanovení bylo prokázáno, že změny poměru sodných a draselných mohu zapříčinit růst elasticity vzorku. Byl sledován vývoj hodnot komplexního modulu pružnosti v souvislosti se zvyšující se teplotou
Annotation in English
The goal of this thesis was to find out what influence have selected sodium and potassium salts on the consistency of processed cheese. (mixture n.1 consisted of Na4P2O7 and KH2PO4, mixture n.2 consisted of NaH2PO4 and K4P2O7).
The experimental part of this thesis consisted of making processed cheese samples containing 40% of dry matter (w/w) with 50% fat in the dry matter (w/w). The samples were tested for pH values, water activity and sample stability. Samples were also tested for their textural parametres (hardness, relative stickness, rubberiness, cohesivity and spreadability) and complex viscosity. Loss modulus and elasticity modulus were determined by using oscillatory rheometry. Analysis of the results of spreadability tests showed that the addition of potassium salts does not worsen the spreadability of the sample. According to rheometry assessment, the change of ratio of sodium and potassium salts can cause growth of elasticity in the samples. While raising temperature of the sample, the development of complex elasticity modulus values was monitored.
Tavící solí a jejich role při výrobě tavených sýrů.
Faktory působící na kvalitu tavených sýrů.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Research Plan
I.Teoretická část
Základní charakteristika tavených sýrů.
Tavící solí a jejich role při výrobě tavených sýrů.
Faktory působící na kvalitu tavených sýrů.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Recommended resources
[1] {Chavhan, G. B., Kanawjia, S. K., Khetra, Y., & Puri, R. (2015). Effect of potassium-based emulsifying salts on sensory, textural, and functional attributes of low-sodium processed Mozzarella cheese. Dairy Science & Technology, 95(3), 265-278. https://doi.org/10.1007/s13594-014-0207-0}
[2] {Hoffmann, W., Gärtner, J., Lück, K., Johannsen, N., & Maurer, A. (2012). Effect of emulsifying salts containing potassium on the quality of block-type processed cheese. International Dairy Journal, 25(1), 66-72. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.11.010}
[3] {Salek, R. N., Černíková, M., Maděrová, S., Lapčík, L., & Buňka, F. (2016). The effect of different composition of ternary mixtures of emulsifying salts on the consistency of processed cheese spreads manufactured from Swiss-type cheese with different degrees of maturity. Journal of Dairy Science, 99(5), 3274-3287. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10028}
[4] {Weiserová, E., Doudová, L., Galiová, L., Žák, L., Michálek, J., Janiš, R., & Buňka, F. (2011). The effect of combinations of sodium phosphates in binary mixtures on selected texture parameters of processed cheese spreads. International Dairy Journal, 21(12), 979-986. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.06.006}
Recommended resources
[1] {Chavhan, G. B., Kanawjia, S. K., Khetra, Y., & Puri, R. (2015). Effect of potassium-based emulsifying salts on sensory, textural, and functional attributes of low-sodium processed Mozzarella cheese. Dairy Science & Technology, 95(3), 265-278. https://doi.org/10.1007/s13594-014-0207-0}
[2] {Hoffmann, W., Gärtner, J., Lück, K., Johannsen, N., & Maurer, A. (2012). Effect of emulsifying salts containing potassium on the quality of block-type processed cheese. International Dairy Journal, 25(1), 66-72. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.11.010}
[3] {Salek, R. N., Černíková, M., Maděrová, S., Lapčík, L., & Buňka, F. (2016). The effect of different composition of ternary mixtures of emulsifying salts on the consistency of processed cheese spreads manufactured from Swiss-type cheese with different degrees of maturity. Journal of Dairy Science, 99(5), 3274-3287. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10028}
[4] {Weiserová, E., Doudová, L., Galiová, L., Žák, L., Michálek, J., Janiš, R., & Buňka, F. (2011). The effect of combinations of sodium phosphates in binary mixtures on selected texture parameters of processed cheese spreads. International Dairy Journal, 21(12), 979-986. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.06.006}
