Tato práce se zaměřuje na optimalizaci přípravy čokoládových bonbonů prostřednictvím studia ganache, konkrétně emulze oleje ve vodě, která se skládá zejména z čokolády a malinového pyré. S postupujícím vývojem a nároky spotřebitelů na vynikající chuťový zážitek a zdravotní přínosy čokoláda jako tradiční tuková náplň již nevyhovuje. V této práci bylo provedeno několik experimentů s devíti různými vzorky ganache, při kterých byly zkoumány různé aspekty přípravy a receptury. Pomocí reologie, DSC, TPA a dalších měření byl analyzován vliv změn v emulzifikaci, obsahu bílkovin a přídavku guarové gumy nebo emulgátoru na vlastnosti ganache. Stabilita a skladovatelnost ganache a čokoládových bonbonů byly posouzeny pomocí mikrobiologických stanovení a dalších měření. Současně byla provedena senzorická analýza výsledných produktů. Klíčové výsledky ukázaly, že optimální doba emulzifikace činí 3 minuty. Přídavek guarové gumy vedl ke vzniku tuhé a nestabilní struktury. Množství bílkovin v receptuře a zvolená metoda emulzifikace ovlivňovaly reologické a texturní vlastnosti ganache. Přirozeně přítomné složky se ukázaly jako dostačující pro vytvoření stabilní emulze. Bílkoviny a hydrokoloidy měly potenciál prodloužit mikrobiologickou stálost výrobku. Tyto výsledky přispívají k lepšímu porozumění přípravě čokoládových bonbonů a nabízejí možnosti pro další inovace a vylepšení.
Annotation in English
This work focuses on the optimization of filled chocolates preparation through the study of ganache, specifically an oil-in-water emulsion consisting mainly of chocolate and raspberry puree. With advancing developments and consumer demands for a superior taste experience and health benefits, chocolate as a traditional fat filling is no longer satisfactory. In this work, several experiments were conducted with nine different ganaches to investigate different aspects of preparation and formulation. The effect of changes in emulsification, protein content and the addition of guar gum or emulsifier on the properties of the ganache was analysed using rheology, DSC, TPA and other measurements. The stability and shelf-life of the ganache and chocolates were assessed by microbiological determinations and other measurements. At the same time, sensory analysis of the resulting products was carried out. Key results showed that the optimum emulsification time was 3 minutes. The addition of guar gum led to the formation of a rigid and unstable structure. The amount of protein in the formulation and the emulsification method chosen influenced the rheological and textural properties of the ganache. The naturally occurring components proved to be sufficient to form a stable emulsion. Proteins and hydrocolloids had the potential to prolong the microbiological stability of the product. These results contribute to a better understanding of chocolate candy preparation and offer opportunities for further innovation and improvement.
Tato práce se zaměřuje na optimalizaci přípravy čokoládových bonbonů prostřednictvím studia ganache, konkrétně emulze oleje ve vodě, která se skládá zejména z čokolády a malinového pyré. S postupujícím vývojem a nároky spotřebitelů na vynikající chuťový zážitek a zdravotní přínosy čokoláda jako tradiční tuková náplň již nevyhovuje. V této práci bylo provedeno několik experimentů s devíti různými vzorky ganache, při kterých byly zkoumány různé aspekty přípravy a receptury. Pomocí reologie, DSC, TPA a dalších měření byl analyzován vliv změn v emulzifikaci, obsahu bílkovin a přídavku guarové gumy nebo emulgátoru na vlastnosti ganache. Stabilita a skladovatelnost ganache a čokoládových bonbonů byly posouzeny pomocí mikrobiologických stanovení a dalších měření. Současně byla provedena senzorická analýza výsledných produktů. Klíčové výsledky ukázaly, že optimální doba emulzifikace činí 3 minuty. Přídavek guarové gumy vedl ke vzniku tuhé a nestabilní struktury. Množství bílkovin v receptuře a zvolená metoda emulzifikace ovlivňovaly reologické a texturní vlastnosti ganache. Přirozeně přítomné složky se ukázaly jako dostačující pro vytvoření stabilní emulze. Bílkoviny a hydrokoloidy měly potenciál prodloužit mikrobiologickou stálost výrobku. Tyto výsledky přispívají k lepšímu porozumění přípravě čokoládových bonbonů a nabízejí možnosti pro další inovace a vylepšení.
Annotation in English
This work focuses on the optimization of filled chocolates preparation through the study of ganache, specifically an oil-in-water emulsion consisting mainly of chocolate and raspberry puree. With advancing developments and consumer demands for a superior taste experience and health benefits, chocolate as a traditional fat filling is no longer satisfactory. In this work, several experiments were conducted with nine different ganaches to investigate different aspects of preparation and formulation. The effect of changes in emulsification, protein content and the addition of guar gum or emulsifier on the properties of the ganache was analysed using rheology, DSC, TPA and other measurements. The stability and shelf-life of the ganache and chocolates were assessed by microbiological determinations and other measurements. At the same time, sensory analysis of the resulting products was carried out. Key results showed that the optimum emulsification time was 3 minutes. The addition of guar gum led to the formation of a rigid and unstable structure. The amount of protein in the formulation and the emulsification method chosen influenced the rheological and textural properties of the ganache. The naturally occurring components proved to be sufficient to form a stable emulsion. Proteins and hydrocolloids had the potential to prolong the microbiological stability of the product. These results contribute to a better understanding of chocolate candy preparation and offer opportunities for further innovation and improvement.
Trendy ve výrobě čokolády a čokoládových cukrovinek.
Výroba čokoládových pralinek a parametry ovlivňující jejich kvalitu.
Charakterizace náplní jako emulzních systémů (optimalizace přípravy náplní, stabilizace emulzí, charakterizace emulzních systémů).
II.Praktická část
Metodika práce a charakterizace výrobků.
Použité měřící techniky.
Vyhodnocení a diskuze výsledků.
Formulace závěrů.
Research Plan
I.Teoretická část
Trendy ve výrobě čokolády a čokoládových cukrovinek.
Výroba čokoládových pralinek a parametry ovlivňující jejich kvalitu.
Charakterizace náplní jako emulzních systémů (optimalizace přípravy náplní, stabilizace emulzí, charakterizace emulzních systémů).
II.Praktická část
Metodika práce a charakterizace výrobků.
Použité měřící techniky.
Vyhodnocení a diskuze výsledků.
Formulace závěrů.
Recommended resources
\par[1] {BECKETT, Stephen T. The science of chocolate. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2000. ISBN 0-85404-600-3}
\par[2] {Talbot, Geoff. (2009). Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products. Woodhead Publishing}
\par[3] {MCCLEMENTS, D. J. Food emulsions: principles, practices, and techniques. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, c2005. ISBN 0849320232}
\par[4] {AFOAKWA, Emmanuel Ohene. Chocolate Science and Technology [online]. Chichester, UK: John Wiley & Sons, 2016 [cit. 2022-08-15]. ISBN 9781118913758. Dostupné z: doi:10.1002/9781118913758}
\par[5] {BUŇKA, František, Jan HRABĚ a Bohumír VOSPĚL. Senzorická analýza potravin I.: František Buňka, Jan Hrabě, Bohumír Vospěl. Vyd. 2. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2010, 157 s. ISBN 9788073188870}
Recommended resources
\par[1] {BECKETT, Stephen T. The science of chocolate. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2000. ISBN 0-85404-600-3}
\par[2] {Talbot, Geoff. (2009). Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products. Woodhead Publishing}
\par[3] {MCCLEMENTS, D. J. Food emulsions: principles, practices, and techniques. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, c2005. ISBN 0849320232}
\par[4] {AFOAKWA, Emmanuel Ohene. Chocolate Science and Technology [online]. Chichester, UK: John Wiley & Sons, 2016 [cit. 2022-08-15]. ISBN 9781118913758. Dostupné z: doi:10.1002/9781118913758}
\par[5] {BUŇKA, František, Jan HRABĚ a Bohumír VOSPĚL. Senzorická analýza potravin I.: František Buňka, Jan Hrabě, Bohumír Vospěl. Vyd. 2. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2010, 157 s. ISBN 9788073188870}
