Cílem práce je seznámení se s jednotlivými složkami mléka a jejich vlivem na kvalitu sýru při výrobě. Byly taktéž popsány technologické postupy ovlivňující kvalitu sýru. V teoretické části je také vypracována literární rešerše o významu mléka a mléčných výrobků pro zdraví. V praktické části jsem prováděla fyzikálně-chemické rozbory a sledovala tak tučnost mléka, syrovátky a sýru. Ze zjištěných hodnot tučností byla vyhodnocena tuková bilance. Při provádění tukové bilance jsem posuzovala výrobní ztráty podniku. Na výrobní ztráty má vliv celá řada faktorů.
Annotation in English
The aim of my Bachelor work is familiarization with single milk components and their impact on the cheese quality during production process. There were also described technological procedures affecting cheese quality. In theoretical part of this work is made literature search regarding milk and milk products relevance for health. In practical part of this work I did physiochemical analyse and I monitored fatness of milk, whey and cheese. From observed values of fatness was evaluated fat balance. During fat balance realization I examined production losses of the company. A lot of factors have an impact on production losses.
Keywords
mléko, sýr, syrovátka, sušina, tuk, bilance
Keywords in English
milk, cheese, whey, dry residue, fat, balance
Length of the covering note
59 s. 86 986 znaků
Language
CZ
Annotation
Cílem práce je seznámení se s jednotlivými složkami mléka a jejich vlivem na kvalitu sýru při výrobě. Byly taktéž popsány technologické postupy ovlivňující kvalitu sýru. V teoretické části je také vypracována literární rešerše o významu mléka a mléčných výrobků pro zdraví. V praktické části jsem prováděla fyzikálně-chemické rozbory a sledovala tak tučnost mléka, syrovátky a sýru. Ze zjištěných hodnot tučností byla vyhodnocena tuková bilance. Při provádění tukové bilance jsem posuzovala výrobní ztráty podniku. Na výrobní ztráty má vliv celá řada faktorů.
Annotation in English
The aim of my Bachelor work is familiarization with single milk components and their impact on the cheese quality during production process. There were also described technological procedures affecting cheese quality. In theoretical part of this work is made literature search regarding milk and milk products relevance for health. In practical part of this work I did physiochemical analyse and I monitored fatness of milk, whey and cheese. From observed values of fatness was evaluated fat balance. During fat balance realization I examined production losses of the company. A lot of factors have an impact on production losses.
Keywords
mléko, sýr, syrovátka, sušina, tuk, bilance
Keywords in English
milk, cheese, whey, dry residue, fat, balance
Research Plan
I.Teoretická část
Vliv suroviny - mléka, na výrobu sýrů.
Zpracovat literární rešerši o významu mléka a MV pro zdraví a technologii výroby čerstvých sýrů.
II.Praktická část
Vybrané metody stanovení a jejich popisy.
V experimentální části sledovat výrobu čerstvých sýrů, stanovit základní parametry potřebné pro tukovou bilanci.
Provádět základní chemické analýzy.
V diskuzi vyhodnotit tukovou bilanci.
V závěru shrnout výsledky experimentální práce.
Research Plan
I.Teoretická část
Vliv suroviny - mléka, na výrobu sýrů.
Zpracovat literární rešerši o významu mléka a MV pro zdraví a technologii výroby čerstvých sýrů.
II.Praktická část
Vybrané metody stanovení a jejich popisy.
V experimentální části sledovat výrobu čerstvých sýrů, stanovit základní parametry potřebné pro tukovou bilanci.
Provádět základní chemické analýzy.
V diskuzi vyhodnotit tukovou bilanci.
V závěru shrnout výsledky experimentální práce.
Recommended resources
[1] PAVELKA, Antonín . Mléčné výrobky pro vaše zdraví. Vyd.1. Brno : Littera, 1996. 105 s. ISBN 80-85763-09-5.
[2] FORMAN, Ladislav a kol.. Mlékárenská technologie II. Vyd.2. Praha : VŠCHT Praha, 1996. 228 s. ISBN 80-7080-250-2.
[3] HAVLÍČEK, Zdeněk. Praktikum sýrařské výroby. Vyd.1. Praha 1 : SNTL, 1975. 272 s. typové číslo L18-B2-IV-31/82040.
[4] INDRA, Zdeněk; MIZERA, Jan. Chemické kontrolní metody pro obor zpracování mléka : učebnice pro střední průmyslové školy potravinářské. 1992. [s.l.] : [s.n.], 1992. 273 s. č.j.13197/92
Recommended resources
[1] PAVELKA, Antonín . Mléčné výrobky pro vaše zdraví. Vyd.1. Brno : Littera, 1996. 105 s. ISBN 80-85763-09-5.
[2] FORMAN, Ladislav a kol.. Mlékárenská technologie II. Vyd.2. Praha : VŠCHT Praha, 1996. 228 s. ISBN 80-7080-250-2.
[3] HAVLÍČEK, Zdeněk. Praktikum sýrařské výroby. Vyd.1. Praha 1 : SNTL, 1975. 272 s. typové číslo L18-B2-IV-31/82040.
[4] INDRA, Zdeněk; MIZERA, Jan. Chemické kontrolní metody pro obor zpracování mléka : učebnice pro střední průmyslové školy potravinářské. 1992. [s.l.] : [s.n.], 1992. 273 s. č.j.13197/92
