Cílem této bakalářské práce bylo sledování přítomné mikroflóry a její vliv v průběhu zrání na zastoupení vybraných biogenních aminů (tryptamin, phenylethylamin, putrescin, cada-verin, histamin, tyramin, spermidin a spermin) u laboratorně vyrobených sýrů z komerční smetanové kultury (A výroba u sýrů za přídavku dekarboxyláza pozitivního kmene Lacto-coccus lactis subsp. cremoris (B výroba). Sýry byly skladovány po dobu 2 měsíců při tep-lotě 10 ? 2 °C. U všech sýrů byla provedena základní chemická analýza, mikrobiologický rozbor a chromatografické stanovení obsahu biogenních aminů pomocí vysoce účinné ka-palinové chromatografie.
Vyšší celkové koncentrace biogenních aminů byly detekovány zejména u sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene (B výroby), kde celkové koncentrace na konci doby zrá-ní překročily hodnotu i 800 mg.kg-1, přičemž vyšší hodnoty byly detekovány u vzorků s obsahem NaCl do 2 %. Nejvíce detekovaným biogenním aminem byl tyramin. Naopak biogenní aminy spermin a spermidin nebyly detekovány vůbec.
Annotation in English
The aim of the bachelor thesis was determination of microorganisms during ripening and their influence on selected biogenic amine formation (tryptamine, phenylethyl-amines, putrescine, cadaverine, histamine, spermidine and spermine) in laboratory produced chee-ses from commercial culture (samples A) and cheeses with addition of positive decarboxy-lace activity microorganism Lactococcus lactis subsp. cremoris (samples B). Cheeses were stored during 2-month ripening at 10 ? 2 °C. All samples were subjected to basic chemical analysis, microbiological analysis and biogenic amine determination using high perfor-mance liquid chromatography.
Higher total biogenic amine amounts were detected especially in cheeses with positive decarboxylation activity microorganism addition (samples B), the total biogenic amine concentrations reached the amounts 800 mg.kg-1. These values were presented especially in samples with NaCl content to 2 %. The most observed biogenic amine was tyramine. Spermidine and spermine weren´t detected in any samples during cheese ripening.
Keywords
biogenní aminy, sýry holandského typu, mikroorganismy s pozitivní dekarboxylázovou aktivitou
Keywords in English
biogenic amines, Dutch-type cheese, microorganisms with positive decarboxylase activity
Length of the covering note
60 s.
Language
CZ
Annotation
Cílem této bakalářské práce bylo sledování přítomné mikroflóry a její vliv v průběhu zrání na zastoupení vybraných biogenních aminů (tryptamin, phenylethylamin, putrescin, cada-verin, histamin, tyramin, spermidin a spermin) u laboratorně vyrobených sýrů z komerční smetanové kultury (A výroba u sýrů za přídavku dekarboxyláza pozitivního kmene Lacto-coccus lactis subsp. cremoris (B výroba). Sýry byly skladovány po dobu 2 měsíců při tep-lotě 10 ? 2 °C. U všech sýrů byla provedena základní chemická analýza, mikrobiologický rozbor a chromatografické stanovení obsahu biogenních aminů pomocí vysoce účinné ka-palinové chromatografie.
Vyšší celkové koncentrace biogenních aminů byly detekovány zejména u sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene (B výroby), kde celkové koncentrace na konci doby zrá-ní překročily hodnotu i 800 mg.kg-1, přičemž vyšší hodnoty byly detekovány u vzorků s obsahem NaCl do 2 %. Nejvíce detekovaným biogenním aminem byl tyramin. Naopak biogenní aminy spermin a spermidin nebyly detekovány vůbec.
Annotation in English
The aim of the bachelor thesis was determination of microorganisms during ripening and their influence on selected biogenic amine formation (tryptamine, phenylethyl-amines, putrescine, cadaverine, histamine, spermidine and spermine) in laboratory produced chee-ses from commercial culture (samples A) and cheeses with addition of positive decarboxy-lace activity microorganism Lactococcus lactis subsp. cremoris (samples B). Cheeses were stored during 2-month ripening at 10 ? 2 °C. All samples were subjected to basic chemical analysis, microbiological analysis and biogenic amine determination using high perfor-mance liquid chromatography.
Higher total biogenic amine amounts were detected especially in cheeses with positive decarboxylation activity microorganism addition (samples B), the total biogenic amine concentrations reached the amounts 800 mg.kg-1. These values were presented especially in samples with NaCl content to 2 %. The most observed biogenic amine was tyramine. Spermidine and spermine weren´t detected in any samples during cheese ripening.
Keywords
biogenní aminy, sýry holandského typu, mikroorganismy s pozitivní dekarboxylázovou aktivitou
Keywords in English
biogenic amines, Dutch-type cheese, microorganisms with positive decarboxylase activity
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte výrobu sýrů holandského typu.
Mikroflóra sýrů holandského typu.
Charakterizujte vývoj biogenních aminů v polotvrdých a tvrdých sýrech během zrání.
II. Praktická část
Založte experimenty s vyrobenými modely vzorků s přídavkem a bez přídavku pozitivního kmene.
V průběhu zrání sledujte zastoupení vybraných skupin mikroorganizmů a biogenních aminů.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte výrobu sýrů holandského typu.
Mikroflóra sýrů holandského typu.
Charakterizujte vývoj biogenních aminů v polotvrdých a tvrdých sýrech během zrání.
II. Praktická část
Založte experimenty s vyrobenými modely vzorků s přídavkem a bez přídavku pozitivního kmene.
V průběhu zrání sledujte zastoupení vybraných skupin mikroorganizmů a biogenních aminů.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Recommended resources
[1]DRDÁK, M., STUDNICKÝ, J., MÓROVÁ, E., KAROVIČOVÁ, J. Základy potravinárskych technológií. 1. Vydání. Bratislava: MALÉ CENTRUM, 1996. 512 s. ISBN 80-967064-1-1.
[2]FOX, P. F. Fundamentals of Cheese Science. Gaithersburg: Aspen Publishers, 2000. ISBN 0-8342-1260-9.
[3]FOX, P.F. a P.L.H. MCSWEENEY. Dairy Chemistry and Biochemistry. 1. vyd. Lon-don: Thomson Science, 1998. ISBN 0-412-72000-0.
[4]HALÁSZ, A.; BARÁTH, Á.; SIMON-SARKADI, L.; HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganism in food. Trends in Food Science & Technology, 1994, 5 (2), 42-49.
Recommended resources
[1]DRDÁK, M., STUDNICKÝ, J., MÓROVÁ, E., KAROVIČOVÁ, J. Základy potravinárskych technológií. 1. Vydání. Bratislava: MALÉ CENTRUM, 1996. 512 s. ISBN 80-967064-1-1.
[2]FOX, P. F. Fundamentals of Cheese Science. Gaithersburg: Aspen Publishers, 2000. ISBN 0-8342-1260-9.
[3]FOX, P.F. a P.L.H. MCSWEENEY. Dairy Chemistry and Biochemistry. 1. vyd. Lon-don: Thomson Science, 1998. ISBN 0-412-72000-0.
[4]HALÁSZ, A.; BARÁTH, Á.; SIMON-SARKADI, L.; HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganism in food. Trends in Food Science & Technology, 1994, 5 (2), 42-49.
