Cílem bakalářské práce je popsat využití diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC)
v potravinářství. V rámci bakalářské práce byly popsány základní metody termické analýzy
a vliv teploty na fyzikálně - chemické vlastnosti potravin. Pro měření byly použity vzorky,
které zastupovaly základní složky potravin, kterými jsou lipidy, sacharidy a bílkoviny.
U vzorků arašídového oleje, rýžového oleje a čokolády bylo sledováno tání tuků a jejich
krystalizace. Šunka nejvyšší jakosti vykazovala v rozmezí 40 °C až 80 °C denaturaci
bílkovin. U cukru krupice jsme sledovali tání a karamelizaci. U sušeného ovoce a škrobu
jsme zaznamenali tání karbohydrátů a želatinaci škrobů.
Annotation in English
The aim of the Bc. thesis is to describe the use of differential scanning calorimetry (DSC) in
the food industry. The basic methods of thermal analysis and the influence of temperature
on the physicochemical properties of foodstuffs were described in the framework of the
bachelor thesis. The samples used for the measurements represented the basic components
of foodstuffs, which are lipids, carbohydrates and proteins. The melting of fats and their
crystallization were monitored for peanut oil, rice oil and chocolate samples. The highest
quality ham showed protein denaturation between 40 °C and 80 °C. The sugar semolina was
monitored for melting and caramelisation. For dried fruit and starch we observed
carbohydrate melting and gelatinisation of starches.
Cílem bakalářské práce je popsat využití diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC)
v potravinářství. V rámci bakalářské práce byly popsány základní metody termické analýzy
a vliv teploty na fyzikálně - chemické vlastnosti potravin. Pro měření byly použity vzorky,
které zastupovaly základní složky potravin, kterými jsou lipidy, sacharidy a bílkoviny.
U vzorků arašídového oleje, rýžového oleje a čokolády bylo sledováno tání tuků a jejich
krystalizace. Šunka nejvyšší jakosti vykazovala v rozmezí 40 °C až 80 °C denaturaci
bílkovin. U cukru krupice jsme sledovali tání a karamelizaci. U sušeného ovoce a škrobu
jsme zaznamenali tání karbohydrátů a želatinaci škrobů.
Annotation in English
The aim of the Bc. thesis is to describe the use of differential scanning calorimetry (DSC) in
the food industry. The basic methods of thermal analysis and the influence of temperature
on the physicochemical properties of foodstuffs were described in the framework of the
bachelor thesis. The samples used for the measurements represented the basic components
of foodstuffs, which are lipids, carbohydrates and proteins. The melting of fats and their
crystallization were monitored for peanut oil, rice oil and chocolate samples. The highest
quality ham showed protein denaturation between 40 °C and 80 °C. The sugar semolina was
monitored for melting and caramelisation. For dried fruit and starch we observed
carbohydrate melting and gelatinisation of starches.
[1] GABBOTT, Paul, ed. Principles and applications of thermal analysis. Oxford: Blackwell Publishing, 2008, xviii, 464 s. ISBN 9781405131711
[2] RICHARDSON, Philip. Thermal technologies in food processing. Cambridge, England: Woodhead, 2001. Woodhead Publishing series in food science and technology. ISBN 9781855735583
[3] FIGURA, Ludger O. a Arthur A. TEIXEIRA. Food physics: physical properties--measurement and applications. New York: Springer, c2007. ISBN 978-3-540-34191-8
[4] SLOBODIAN, Petr. Termická analýza materiálů. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2014, 153 s. ISBN 9788074544033
[5] VALENTA, Tomáš. The study of foodstuff rheological and thermal properties. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2018, 112 s.
Recommended resources
[1] GABBOTT, Paul, ed. Principles and applications of thermal analysis. Oxford: Blackwell Publishing, 2008, xviii, 464 s. ISBN 9781405131711
[2] RICHARDSON, Philip. Thermal technologies in food processing. Cambridge, England: Woodhead, 2001. Woodhead Publishing series in food science and technology. ISBN 9781855735583
[3] FIGURA, Ludger O. a Arthur A. TEIXEIRA. Food physics: physical properties--measurement and applications. New York: Springer, c2007. ISBN 978-3-540-34191-8
[4] SLOBODIAN, Petr. Termická analýza materiálů. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2014, 153 s. ISBN 9788074544033
[5] VALENTA, Tomáš. The study of foodstuff rheological and thermal properties. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2018, 112 s.
