Tato teoretická bakalářská práce se zaměřuje na med jako komoditu s důrazem na jeho produkci, klasifikaci a fyzikálně-chemické vlastnosti. Představeny jsou také bioaktivní složky medu a jeho produktů, včetně sacharidů, organických kyselin, minerálních látek, enzymů, vitaminů a fytochemikálií. Dále se zaměřuje na funkční vlastnosti medu v potravinářských aplikacích, jako jsou konzervační a antimikrobiální účinky, textura, vlhkost a emulgace. Práce také představuje medové produkty a produkty s medem jako klíčovou složkou, například medovinu, medový ocet či medovník. Závěrečná část práce se věnuje moderním přístupům a vývoji v oblasti využití medu v potravinářském průmyslu, včetně hodnocení změn fyzikálně-chemických a antioxidantních vlastností medu během skladování a optimalizace technologických procesů.
Anotace v angličtině
This theoretical bachelor thesis deals with honey as a commodity, focusing on its production, classification and physicochemical properties. It also presents the bioactive components of honey and its products, including carbohydrates, organic acids, minerals, enzymes, vitamins and secondary plant compounds. Emphasis will also be placed on the functional properties of honey when used in foods, such as preservative and antimicrobial activity, texture, moisture and emulsification. Honey products and products with honey as a main ingredient are also presented, such as mead, honey vinegar or honeydew. The last part of the work is devoted to modern approaches and developments in the field of the use of honey in the food industry, including the evaluation of changes in physicochemical and antioxidant properties of honey during storage and the optimization of technological processes.
Tato teoretická bakalářská práce se zaměřuje na med jako komoditu s důrazem na jeho produkci, klasifikaci a fyzikálně-chemické vlastnosti. Představeny jsou také bioaktivní složky medu a jeho produktů, včetně sacharidů, organických kyselin, minerálních látek, enzymů, vitaminů a fytochemikálií. Dále se zaměřuje na funkční vlastnosti medu v potravinářských aplikacích, jako jsou konzervační a antimikrobiální účinky, textura, vlhkost a emulgace. Práce také představuje medové produkty a produkty s medem jako klíčovou složkou, například medovinu, medový ocet či medovník. Závěrečná část práce se věnuje moderním přístupům a vývoji v oblasti využití medu v potravinářském průmyslu, včetně hodnocení změn fyzikálně-chemických a antioxidantních vlastností medu během skladování a optimalizace technologických procesů.
Anotace v angličtině
This theoretical bachelor thesis deals with honey as a commodity, focusing on its production, classification and physicochemical properties. It also presents the bioactive components of honey and its products, including carbohydrates, organic acids, minerals, enzymes, vitamins and secondary plant compounds. Emphasis will also be placed on the functional properties of honey when used in foods, such as preservative and antimicrobial activity, texture, moisture and emulsification. Honey products and products with honey as a main ingredient are also presented, such as mead, honey vinegar or honeydew. The last part of the work is devoted to modern approaches and developments in the field of the use of honey in the food industry, including the evaluation of changes in physicochemical and antioxidant properties of honey during storage and the optimization of technological processes.
Vypracujte literární přehled využití medu v gastronomii a potravinářství.
Složení medu, jeho nejvýznamnější složky. Uveďte také, jak je med nejčastěji falšován a jak se falšování projeví na chemickém složení medu.
Historii, tradiční a netradiční využití medu v gastronomii. Diskutujte možnost využití historických netradičních receptů v současnosti.
Dopady konzumace medu na lidské zdraví. Diskutujte jak pozitivní zdravotní aspekty (např. terapeutické účely), tak i negativní dopad (např. alergeny, těžké kovy, akrylamidy)
Vzniklé závěry dostatečně shrňte v závěru.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Vypracujte literární přehled využití medu v gastronomii a potravinářství.
Složení medu, jeho nejvýznamnější složky. Uveďte také, jak je med nejčastěji falšován a jak se falšování projeví na chemickém složení medu.
Historii, tradiční a netradiční využití medu v gastronomii. Diskutujte možnost využití historických netradičních receptů v současnosti.
Dopady konzumace medu na lidské zdraví. Diskutujte jak pozitivní zdravotní aspekty (např. terapeutické účely), tak i negativní dopad (např. alergeny, těžké kovy, akrylamidy)
Vzniklé závěry dostatečně shrňte v závěru.
Seznam doporučené literatury
[1] RUBÁŠOVÁ, Petra. Domácí medová kuchařka. 1 vydání. Brno: CPress v Brně, 2018. ISBN 978-80-246-2059-0
[2] PÍCHOVÁ, Jarmila. Med v kuchyni labužníka. 2 vydání. Praha: Levné knihy a.s. 2010. ISBN 978-80-7309-885-8
[3] KADLČÁK, Josef M. Med a jeho zpracování v domácnosti. Praha: Knihovna jednoty včelařů v Praze, 1918. 2430-A318.
[4] KOPŘIVOVÁ, Marie. Zužitkování medu v domácnosti. Praha: Československý svaz včelařů pro potřebu svých členů, Polygrafia1, n.p., 1960. ISBN: D-13*10015
[5] BAYEROVÁ, Vlasta a kol. Zužitkování medu v domácnosti. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1972. Publikace č. 2370, ISBN: 07-041-72-4/52
[6] VLASÁKOVÁ, Olga. Od medu k perníku. Brno: ROVNOST, a. s., 1996. ISBN 80-85826-18-6
[1] RUBÁŠOVÁ, Petra. Domácí medová kuchařka. 1 vydání. Brno: CPress v Brně, 2018. ISBN 978-80-246-2059-0
[2] PÍCHOVÁ, Jarmila. Med v kuchyni labužníka. 2 vydání. Praha: Levné knihy a.s. 2010. ISBN 978-80-7309-885-8
[3] KADLČÁK, Josef M. Med a jeho zpracování v domácnosti. Praha: Knihovna jednoty včelařů v Praze, 1918. 2430-A318.
[4] KOPŘIVOVÁ, Marie. Zužitkování medu v domácnosti. Praha: Československý svaz včelařů pro potřebu svých členů, Polygrafia1, n.p., 1960. ISBN: D-13*10015
[5] BAYEROVÁ, Vlasta a kol. Zužitkování medu v domácnosti. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1972. Publikace č. 2370, ISBN: 07-041-72-4/52
[6] VLASÁKOVÁ, Olga. Od medu k perníku. Brno: ROVNOST, a. s., 1996. ISBN 80-85826-18-6
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s
posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C – dobře,
hodnocení oponenta: D – uspokojivě). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1) Práce by si zasloužila doplnit o potenciální rizika konzumace medu. Můžete je, prosím, stručně shrnout? Doporučila byste konzumaci medu pro všechny, nebo existují populační skupiny, které by se měly konzumaci medu vyhnout? Pokud ano, prosím také o krátké zdůvodnění. 2) V práci zmiňujete ohřev či pasterizaci medu–používá se standardně při výrobě medu v ČR? 3) Můžete, prosím, dovysvětlit toto protichůdné tvrzení? „Přítomnost těchto cukrů v medu zajišťuje jeho schopnost vázat vlhkost a udržovat nízkou aktivitu vody, což je klíčovým faktorem pro jeho dlouhou trvanlivost.“ 4) Čím je pravděpodobně způsoben nižší glykemický index medu oproti sacharóze, jak zmiňujete v práci? Jedná se z hlediska výživového o velký rozdíl?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise
položeny následující dotazy:
doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.: Jaké další látky, než Vámi zmíněné, by med neměl obsahovat? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka danou problematiku ovládá, ale některé dílčí problémy řešila povrchně, bez potřebného zdůvodnění. Její vystoupení bylo méně jisté a přesvědčivé. Na většinu otázek komise odpověděla správně.