Bakalářská práce se zabývá souvislostmi mezi původem kakaových bobů a vlastnostmi vyrobené čokolády. Teoretické část se věnuje pěstování kakaovníku pravého (Theobroma cacao L.) a jeho odrůdami v souvislosti s vlastnostmi kakaových bobů. Dále popisuje výrobu čokolády manufakturním způsobem. V praktické části se pomocí senzorického hodnocení zjišťovalo, zda mají čokolády vyrobené z kakaových bobů vypěstovaných v různých zemích odlišné vlastnosti. Na výrobu čokolády byly použity kakaové boby ze dvou různých zemí. Z každých bobů byla vyrobena 100% a 70% čokoláda. Ze získaných výsledků je patrné, že čokolády vyrobené z bobů pocházejících z odlišných zemí mají i odlišné vlastnosti.
Annotation in English
The bachelor's thesis looks at the connections between the origins of cocoa beans and the properties of produced chocolate. The theoretical part is devoted to the cultivation of cacao (Theobroma cacao L.) and its varieties in relation to the characteristics of cocoa beans. It also describes the production of chocolate in a manufactory way. In practical part, a sensory assessment was used to determine whether chocolates made from cocoa beans grown in different countries had different characteristics. Cocoa beans from two different countries were used to make the chocolate. 100% and 70% chocolate were made from each bean. It appears from the results obtained that chocolates made from beans originating in different countries also have different characteristics.
Keywords
čokoláda, výroba čokolády, kakaovník, kakaové boby, senzorické hodnocení
Bakalářská práce se zabývá souvislostmi mezi původem kakaových bobů a vlastnostmi vyrobené čokolády. Teoretické část se věnuje pěstování kakaovníku pravého (Theobroma cacao L.) a jeho odrůdami v souvislosti s vlastnostmi kakaových bobů. Dále popisuje výrobu čokolády manufakturním způsobem. V praktické části se pomocí senzorického hodnocení zjišťovalo, zda mají čokolády vyrobené z kakaových bobů vypěstovaných v různých zemích odlišné vlastnosti. Na výrobu čokolády byly použity kakaové boby ze dvou různých zemí. Z každých bobů byla vyrobena 100% a 70% čokoláda. Ze získaných výsledků je patrné, že čokolády vyrobené z bobů pocházejících z odlišných zemí mají i odlišné vlastnosti.
Annotation in English
The bachelor's thesis looks at the connections between the origins of cocoa beans and the properties of produced chocolate. The theoretical part is devoted to the cultivation of cacao (Theobroma cacao L.) and its varieties in relation to the characteristics of cocoa beans. It also describes the production of chocolate in a manufactory way. In practical part, a sensory assessment was used to determine whether chocolates made from cocoa beans grown in different countries had different characteristics. Cocoa beans from two different countries were used to make the chocolate. 100% and 70% chocolate were made from each bean. It appears from the results obtained that chocolates made from beans originating in different countries also have different characteristics.
Keywords
čokoláda, výroba čokolády, kakaovník, kakaové boby, senzorické hodnocení
Vliv podmínek pěstování na kvalitu a složení bobů.
Technologie výroby čokolády.
II. Praktická část
Charakteristika surovin použitých na výrobu čokolády.
Technologie výroby čokolády.
Popis metod hodnocení kvality čokolády.
Získané výsledky a jejich diskuze s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Oblasti pěstování kakaových bobů.
Vliv podmínek pěstování na kvalitu a složení bobů.
Technologie výroby čokolády.
II. Praktická část
Charakteristika surovin použitých na výrobu čokolády.
Technologie výroby čokolády.
Popis metod hodnocení kvality čokolády.
Získané výsledky a jejich diskuze s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Recommended resources
\par[1] {Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate science and technology (Vol. 687). Oxford: Wiley-Blackwell}
\par[2] {Afoakwa, E. O., Paterson, A., & Fowler, M. (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate a review. Trends in Food Science & Technology, 18(6), 290-298}
\par[3] {Kongor, J. E., Hinneh, M., Van de Walle, D., Afoakwa, E. O., Boeckx, P., & Dewettinck, K. (2016). Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile A review. Food Research International, 82, 44-52}
Recommended resources
\par[1] {Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate science and technology (Vol. 687). Oxford: Wiley-Blackwell}
\par[2] {Afoakwa, E. O., Paterson, A., & Fowler, M. (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate a review. Trends in Food Science & Technology, 18(6), 290-298}
\par[3] {Kongor, J. E., Hinneh, M., Van de Walle, D., Afoakwa, E. O., Boeckx, P., & Dewettinck, K. (2016). Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile A review. Food Research International, 82, 44-52}
