Bakalářská práce se zabývá souvislostmi mezi původem kakaových bobů a vlastnostmi vyrobené čokolády. Teoretické část se věnuje pěstování kakaovníku pravého (Theobroma cacao L.) a jeho odrůdami v souvislosti s vlastnostmi kakaových bobů. Dále popisuje výrobu čokolády manufakturním způsobem. V praktické části se pomocí senzorického hodnocení zjišťovalo, zda mají čokolády vyrobené z kakaových bobů vypěstovaných v různých zemích odlišné vlastnosti. Na výrobu čokolády byly použity kakaové boby ze dvou různých zemí. Z každých bobů byla vyrobena 100% a 70% čokoláda. Ze získaných výsledků je patrné, že čokolády vyrobené z bobů pocházejících z odlišných zemí mají i odlišné vlastnosti.
Anotace v angličtině
The bachelor's thesis looks at the connections between the origins of cocoa beans and the properties of produced chocolate. The theoretical part is devoted to the cultivation of cacao (Theobroma cacao L.) and its varieties in relation to the characteristics of cocoa beans. It also describes the production of chocolate in a manufactory way. In practical part, a sensory assessment was used to determine whether chocolates made from cocoa beans grown in different countries had different characteristics. Cocoa beans from two different countries were used to make the chocolate. 100% and 70% chocolate were made from each bean. It appears from the results obtained that chocolates made from beans originating in different countries also have different characteristics.
Klíčová slova
čokoláda, výroba čokolády, kakaovník, kakaové boby, senzorické hodnocení
Bakalářská práce se zabývá souvislostmi mezi původem kakaových bobů a vlastnostmi vyrobené čokolády. Teoretické část se věnuje pěstování kakaovníku pravého (Theobroma cacao L.) a jeho odrůdami v souvislosti s vlastnostmi kakaových bobů. Dále popisuje výrobu čokolády manufakturním způsobem. V praktické části se pomocí senzorického hodnocení zjišťovalo, zda mají čokolády vyrobené z kakaových bobů vypěstovaných v různých zemích odlišné vlastnosti. Na výrobu čokolády byly použity kakaové boby ze dvou různých zemí. Z každých bobů byla vyrobena 100% a 70% čokoláda. Ze získaných výsledků je patrné, že čokolády vyrobené z bobů pocházejících z odlišných zemí mají i odlišné vlastnosti.
Anotace v angličtině
The bachelor's thesis looks at the connections between the origins of cocoa beans and the properties of produced chocolate. The theoretical part is devoted to the cultivation of cacao (Theobroma cacao L.) and its varieties in relation to the characteristics of cocoa beans. It also describes the production of chocolate in a manufactory way. In practical part, a sensory assessment was used to determine whether chocolates made from cocoa beans grown in different countries had different characteristics. Cocoa beans from two different countries were used to make the chocolate. 100% and 70% chocolate were made from each bean. It appears from the results obtained that chocolates made from beans originating in different countries also have different characteristics.
Klíčová slova
čokoláda, výroba čokolády, kakaovník, kakaové boby, senzorické hodnocení
Vliv podmínek pěstování na kvalitu a složení bobů.
Technologie výroby čokolády.
II. Praktická část
Charakteristika surovin použitých na výrobu čokolády.
Technologie výroby čokolády.
Popis metod hodnocení kvality čokolády.
Získané výsledky a jejich diskuze s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Oblasti pěstování kakaových bobů.
Vliv podmínek pěstování na kvalitu a složení bobů.
Technologie výroby čokolády.
II. Praktická část
Charakteristika surovin použitých na výrobu čokolády.
Technologie výroby čokolády.
Popis metod hodnocení kvality čokolády.
Získané výsledky a jejich diskuze s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
\par[1] {Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate science and technology (Vol. 687). Oxford: Wiley-Blackwell}
\par[2] {Afoakwa, E. O., Paterson, A., & Fowler, M. (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate a review. Trends in Food Science & Technology, 18(6), 290-298}
\par[3] {Kongor, J. E., Hinneh, M., Van de Walle, D., Afoakwa, E. O., Boeckx, P., & Dewettinck, K. (2016). Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile A review. Food Research International, 82, 44-52}
Seznam doporučené literatury
\par[1] {Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate science and technology (Vol. 687). Oxford: Wiley-Blackwell}
\par[2] {Afoakwa, E. O., Paterson, A., & Fowler, M. (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate a review. Trends in Food Science & Technology, 18(6), 290-298}
\par[3] {Kongor, J. E., Hinneh, M., Van de Walle, D., Afoakwa, E. O., Boeckx, P., & Dewettinck, K. (2016). Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile A review. Food Research International, 82, 44-52}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s
posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B – velmi dobře,
hodnocení oponenta: C – dobře). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. Kolik bylo celkem hodnotitelů? Proč byl použit Vámi vybraný typ hodnocení? 2. Na str. 37 píšete o vzniku tzv. tukového výkvětu. Jak byste konkrétně upravila Váš postup, aby k tomuto výkvětu nedocházelo. 3. Který z Vašich vzorků byste sama zvolila pro samostatnou konzumaci a který pro další technologické zpracování např. jako polevu na dort.
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise
položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.: Proč by bylo vhodnější použít stojan pro držení teploměru než požádat další osobu? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Co jste používali jako neutralizátor při senzorickém hodnocení? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala, že danou problematiku pochopil v širších souvislostech a ovládá i metodiku jejího uplatnění v praxi. Menší nepřesnosti, jichž se dopustila, opravila v průběhu obhajoby.