Cílem této bakalářské práce bylo vytvořit rešerši na téma fermentované mléčné nápoje. Konkrétně se práce zabývá základní charakteristikou mléka, čistými mlékařskými kulturami, výrobou a jednotlivými druhy fermentovaných mléčných nápojů. Dále práce popisuje novodobé trendy ve výrobě fermentovaných mléčných nápojů, které by mohly v budoucnu ovlivnit stále rostoucí trh s fermentovanými mléčnými nápoji. Jsou zde popsány také legislativní požadavky na mléko a fermentované mléčné nápoje. Bakalářská práce se také dotýká problematiky mléka a mléčných výrobků jako funkčních potravin.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor´s thesis was to create research on the topic of fermented dairy beverages. Specifically, the thesis deals with the basic characteristics of milk, starter cultures, production and individual types of fermented dairy beverages. It also deals with modern trends in the production of fermented milk drinks, which could affect the ever-growing market for fermented milk drinks in the future. There are also described legislative requirements for milk and fermented dairy beverages. The bachelor´s thesis also concerns the issue of milk and dairy products as functional foods.
Klíčová slova
mléko, fermentované mléčné nápoje, čisté mlékařské kultury, kombucha, vodní kefír
Klíčová slova v angličtině
milk, fermented milk beverages, dairy starter culture, kombucha, water kefir
Rozsah průvodní práce
54
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem této bakalářské práce bylo vytvořit rešerši na téma fermentované mléčné nápoje. Konkrétně se práce zabývá základní charakteristikou mléka, čistými mlékařskými kulturami, výrobou a jednotlivými druhy fermentovaných mléčných nápojů. Dále práce popisuje novodobé trendy ve výrobě fermentovaných mléčných nápojů, které by mohly v budoucnu ovlivnit stále rostoucí trh s fermentovanými mléčnými nápoji. Jsou zde popsány také legislativní požadavky na mléko a fermentované mléčné nápoje. Bakalářská práce se také dotýká problematiky mléka a mléčných výrobků jako funkčních potravin.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor´s thesis was to create research on the topic of fermented dairy beverages. Specifically, the thesis deals with the basic characteristics of milk, starter cultures, production and individual types of fermented dairy beverages. It also deals with modern trends in the production of fermented milk drinks, which could affect the ever-growing market for fermented milk drinks in the future. There are also described legislative requirements for milk and fermented dairy beverages. The bachelor´s thesis also concerns the issue of milk and dairy products as functional foods.
Klíčová slova
mléko, fermentované mléčné nápoje, čisté mlékařské kultury, kombucha, vodní kefír
Klíčová slova v angličtině
milk, fermented milk beverages, dairy starter culture, kombucha, water kefir
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Základní charakteristika mléka.
Fermentované mléčné nápoje a princip jejich výroby.
Čisté mlékárenské kultury využívané při výrobě fermentovaných nápojů.
Trendy ve výrobě fermentovaných mléčných nápojů.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Základní charakteristika mléka.
Fermentované mléčné nápoje a princip jejich výroby.
Čisté mlékárenské kultury využívané při výrobě fermentovaných nápojů.
Trendy ve výrobě fermentovaných mléčných nápojů.
Seznam doporučené literatury
[1] BYLUND, G. (2015). Dairy processing handbook. Second edition. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden.
[2] SHIBY, V. K. & MISHRA, H. N. (2013). Fermented Milks and Milk Products as Functional Foods-A Review [Online]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 53(5), 482-496. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.547398
[3] SARKAYA, P., AKAN, E., & KINIK, O. (2021). Use of kombucha culture in the production of fermented dairy beverages [Online]. Lwt, 137. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110326
Seznam doporučené literatury
[1] BYLUND, G. (2015). Dairy processing handbook. Second edition. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden.
[2] SHIBY, V. K. & MISHRA, H. N. (2013). Fermented Milks and Milk Products as Functional Foods-A Review [Online]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 53(5), 482-496. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.547398
[3] SARKAYA, P., AKAN, E., & KINIK, O. (2021). Use of kombucha culture in the production of fermented dairy beverages [Online]. Lwt, 137. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110326
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s
posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně,
hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. Na str. 15 zmiňujete bezlaktózové výrobky a výrobky snízkým obsahem laktózy. Existuje mezi nimi nějaký legislativní rozdíl? 2. Na str. 23 píšete, že L. acidiphilus je termofilní bakterie, ale hned na str. 24 uvádíte, že acidofilní mléko je fermentováno mezofilními bakteriemi. Mohla byste tato tvrzení uvést na pravou míru? 3. Které kvasinky mohou být součástí kefírové kultury?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise
položeny následující dotazy:
doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.: Je sladké acidofilní mléko dostupné i u nás? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Robert Gál, Ph.D.: Napadá Vás jak by se v tomto tématu mohlo pokračovat v dalším výzkumu? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Jsou nějaké trendy i v ochucování těchto výrobků? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.