Bakalářská práce se zabývá vazbou mezi postupem při vedení kvasu a kvalitou vyrobeného chleba. Teoretická část popisuje výrobu kvasů od prvního spontánního kvašení, tradiční technologii třístupňového vedení kasu až po moderní postupy vedení kvasu.
V praktické části bylo zkoumáno, jaký vliv má použité kypření chlebového těsta na kvalitu vyrobeného chleba. Byly připraveny vzorky dle tří odlišných receptur s různým postupem vedení kvasu. Vzorky byly upečeny a následně zjištěny ztráty pečením, specifický objem a bylo provedeno senzorické hodnocení. Ze získaných výsledků vyplývá, že způsob kypření chlebového těsta má vliv na kvalitu konečného chleba.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with the link between the fermentation process and the quality of the bread produced. The theoretical part describes the production of sourdough from the first spontaneous fermentation, the traditional three-stage fermentation technology to modern fermentation management.
In the practical part, the influence of the bread dough leavening used on the quality of the bread produced was investigated. Samples were prepared according to three different recipes with different leaven management procedures. The samples were baked and then the baking losses, specific volume and sensory evaluation were determined. The results show that the method of leavening the bread dough has an influence on the quality of the final bread.
Klíčová slova
Žitný kvas, chléb, pekařský pokus, ztráty pečením, měření objemu, senzorické hodnocení
Bakalářská práce se zabývá vazbou mezi postupem při vedení kvasu a kvalitou vyrobeného chleba. Teoretická část popisuje výrobu kvasů od prvního spontánního kvašení, tradiční technologii třístupňového vedení kasu až po moderní postupy vedení kvasu.
V praktické části bylo zkoumáno, jaký vliv má použité kypření chlebového těsta na kvalitu vyrobeného chleba. Byly připraveny vzorky dle tří odlišných receptur s různým postupem vedení kvasu. Vzorky byly upečeny a následně zjištěny ztráty pečením, specifický objem a bylo provedeno senzorické hodnocení. Ze získaných výsledků vyplývá, že způsob kypření chlebového těsta má vliv na kvalitu konečného chleba.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with the link between the fermentation process and the quality of the bread produced. The theoretical part describes the production of sourdough from the first spontaneous fermentation, the traditional three-stage fermentation technology to modern fermentation management.
In the practical part, the influence of the bread dough leavening used on the quality of the bread produced was investigated. Samples were prepared according to three different recipes with different leaven management procedures. The samples were baked and then the baking losses, specific volume and sensory evaluation were determined. The results show that the method of leavening the bread dough has an influence on the quality of the final bread.
Klíčová slova
Žitný kvas, chléb, pekařský pokus, ztráty pečením, měření objemu, senzorické hodnocení
1. Charakteristika materiálu a popis použitých metod.
2. Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou.
3. Formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
1. Historie používání kvasů při výrobě pečiva.
2. Tradiční technologie přípravy kvasu.
3. Moderní postupy vedení kvasu.
II. Praktická část
1. Charakteristika materiálu a popis použitých metod.
2. Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou.
3. Formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1]Decock, P., & Cappelle, S. (2005). Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 113-120
[2]Pétel, C., Onno, B., & Prost, C. (2017). Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: A review. Trends in Food Science & Technology, 59, 105-123
[3]Sakandar, H. A., Hussain, R., Kubow, S., Sadiq, F. A., Huang, W., & Imran, M. (2019). Sourdough bread: A contemporary cereal fermented product. Journal of Food Processing and Preservation, 43(3), e13883
Seznam doporučené literatury
[1]Decock, P., & Cappelle, S. (2005). Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 113-120
[2]Pétel, C., Onno, B., & Prost, C. (2017). Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: A review. Trends in Food Science & Technology, 59, 105-123
[3]Sakandar, H. A., Hussain, R., Kubow, S., Sadiq, F. A., Huang, W., & Imran, M. (2019). Sourdough bread: A contemporary cereal fermented product. Journal of Food Processing and Preservation, 43(3), e13883
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. Bylo uváděné senzorické hodnocení prováděno školenými nebo laickými hodnotiteli? 2. Jakým způsobem jste se pokusila zajistit reprodukovatelné podmínky uvedené v této práci?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Škrovánková Soňa, Ph.D.: Jaký způsob vedení kvasu se používá v současnosti? V malých pekárnách se využívá jaký způsob? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.