Diplomová práce se zaměřuje na odpady s velkým procentem kolagenu (jelení šlachy) jako potenciálním zdrojem pro přípravu želatiny o srovnatelných vlastnostech jakou mají komerční želatiny s odlišným druhem opracování než konvenčními metodami. Experiment je veden metodou faktorových pokusů, kdy jako limitní faktory byly zvoleny koncentrace enzymu (0,3-1,2 %), doba kondicionování (24-72 h) a teplota kondicionování (6-18 °C). Z kolagenu bylo získáno víceúrovňovou extrakcí 5 frakcí želatiny. Celková účinnost extrakce želatin z kolagenu byla 46,3-71,1 %. Průměrný obsah popelu byl 0,25-0,40 %. Maximální pevnost gelu byla 237 Bloom, nejvyšší teplota tání 36,8 °C, teplota tuhnutí 17,2 °C. Vlastnosti želatin z jeleních šlach umožňují stejné aplikace jako pro běžné komerčně připravované želatiny.
Anotace v angličtině
This diploma thesis focuses on wastes with a large percentage of collagen (deer tendons), as a potential source for the preparation of gelatine with comparable properties as commercial gelatine with a different type of processing than conventional methods. I utilize the methodology of factor experiments, the factors influencing the extraction are the amount of enzyme (0.3-1.2 %), conditioning time (24-72h) and conditioning temperature (6-18 ° C). 5 fractions of gelatine were recovered from collagen by multilevel extraction. The overall extraction efficiency of gelatine from collagen was 46.3-71.1 %. The average ash content was 0.25-0.40 %. The maximum gel strength was 237 Bloom, the highest melting point 36.8 ° C, and the gelling point 17.2 ° C. Under these circumstances it is possible to prepare high-quality gelatine gels from deer tendons, which can, due to their properties, find a number of applications corresponding with commercial gelatine.
Klíčová slova
želatina, extrakce, enzym, jelení šlachy, faktorové pokusy, vedlejší živočišné produkty
Diplomová práce se zaměřuje na odpady s velkým procentem kolagenu (jelení šlachy) jako potenciálním zdrojem pro přípravu želatiny o srovnatelných vlastnostech jakou mají komerční želatiny s odlišným druhem opracování než konvenčními metodami. Experiment je veden metodou faktorových pokusů, kdy jako limitní faktory byly zvoleny koncentrace enzymu (0,3-1,2 %), doba kondicionování (24-72 h) a teplota kondicionování (6-18 °C). Z kolagenu bylo získáno víceúrovňovou extrakcí 5 frakcí želatiny. Celková účinnost extrakce želatin z kolagenu byla 46,3-71,1 %. Průměrný obsah popelu byl 0,25-0,40 %. Maximální pevnost gelu byla 237 Bloom, nejvyšší teplota tání 36,8 °C, teplota tuhnutí 17,2 °C. Vlastnosti želatin z jeleních šlach umožňují stejné aplikace jako pro běžné komerčně připravované želatiny.
Anotace v angličtině
This diploma thesis focuses on wastes with a large percentage of collagen (deer tendons), as a potential source for the preparation of gelatine with comparable properties as commercial gelatine with a different type of processing than conventional methods. I utilize the methodology of factor experiments, the factors influencing the extraction are the amount of enzyme (0.3-1.2 %), conditioning time (24-72h) and conditioning temperature (6-18 ° C). 5 fractions of gelatine were recovered from collagen by multilevel extraction. The overall extraction efficiency of gelatine from collagen was 46.3-71.1 %. The average ash content was 0.25-0.40 %. The maximum gel strength was 237 Bloom, the highest melting point 36.8 ° C, and the gelling point 17.2 ° C. Under these circumstances it is possible to prepare high-quality gelatine gels from deer tendons, which can, due to their properties, find a number of applications corresponding with commercial gelatine.
Klíčová slova
želatina, extrakce, enzym, jelení šlachy, faktorové pokusy, vedlejší živočišné produkty
1. V literární studii se zaměřte na současný stav řešené problematiky a kriticky jej zhodnoťte.
2. Navrhněte technologický postup zpracování vybraných tkání ze zvěřiny obsahujících kolagen na kolagenní produkty (želatiny/hydrolysáty).
3. Vyhodnoťte stupeň konverse suroviny na připravené produkty. Zaměřte se na charakterisaci připravených produktů. Navrhněte optimální procesní podmínky zpracování odpadní suroviny na želatiny, respektive hydrolysáty.
4. Výsledky měření zpracujte vhodným softwarem, proveďte diskusi a zhodnoťte přínos práce pro vědu a praxi.
Zásady pro vypracování
1. V literární studii se zaměřte na současný stav řešené problematiky a kriticky jej zhodnoťte.
2. Navrhněte technologický postup zpracování vybraných tkání ze zvěřiny obsahujících kolagen na kolagenní produkty (želatiny/hydrolysáty).
3. Vyhodnoťte stupeň konverse suroviny na připravené produkty. Zaměřte se na charakterisaci připravených produktů. Navrhněte optimální procesní podmínky zpracování odpadní suroviny na želatiny, respektive hydrolysáty.
4. Výsledky měření zpracujte vhodným softwarem, proveďte diskusi a zhodnoťte přínos práce pro vědu a praxi.
Seznam doporučené literatury
Schrieber R.; Gareis H. Gelatine Handbook. Theory and Industrial Practice. Wiley-VCH, Weinheim 2007.
Gómez-Guillén, M.C.; Giménez, B.; López-Caballero, M.E.; Montero, M.P. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food Hydrocoll. 2011, 25, 1813-1827.
Jayathilakan, K.; Sultana, K.; Radhakrishna, K.; Bawa, A.S. Utilization of by products and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: A review. J. Food Sci. Technol. 2012, 49, 278-293.
Gómez-Guillén, M.C.; Giménez, B.; López-Caballero, M.E.; Montero, M.P. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food Hydrocoll. 2011, 25, 1813-1827.
Jayathilakan, K.; Sultana, K.; Radhakrishna, K.; Bawa, A.S. Utilization of by products and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: A review. J. Food Sci. Technol. 2012, 49, 278-293.
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A, hodnocení oponenta: C).
Student pak zcela zodpověděl dotazy oponenta, a následně byly ostatními členy komise položeny následující otázky:
prof. Ing. Roman Čermák, Ph.D.: Jaké měla připravená želatina senzorické vlastnosti?