Diplomová práce navazuje na téma bakalářské práce, a pojednává tedy o zpracování masa
dravých druhů sladkovodních ryb prodejných v České republice. Tato práce se skládá ze
dvou částí, z teoretické části, ve které je popsáno detailní složení rybího masa a jeho spotřeba
v České republice, a z experimentální části. V teoretické části je dále charakterizováno
zpracování rybího masa cestou strojní a také běžnou ruční prací. Popsáno je též hodnocení
jakosti rybího masa a patřičné zkoušky. V experimentální části bylo cílem diplomové práce
provést vlastní proces bourání rybího masa na určité produkty vhodné pro prodej
v obchodních sítích a samotné stanovení výtěžností masa dravých druhů sladkovodních ryb.
K experimentu bylo využito 10 kusů Sumce velkého, 15 kusů Štiky obecné a 15 kusů Pstruha
lososovitého duhového. Všechny kusy byly tržní a přibližně stejné velikosti. V poslední řadě
porovnává výsledky s firmami pohybujícími se ve stejném oboru, jako jsou zpracovny ryb
obecně.
Annotation in English
The diploma thesis follows the topic of the bachelor thesis and deals with the processing of
meat of predatory freshwater fish species sold in the Czech Republic. This thesis consists of
two parts, the theoretical part, which describes the detailed composition of fish meat, meat
consumption in the Czech Republic. Furthermore, the processing of fish meat by machine
and also by common manual work is characterized. The quality assessment of fish meat and
the relevant tests are also described. In the experimental part, the aim of the thesis was to
carry out the actual process of fish meat processing into certain products suitable for sale in
commercial networks and the determination of meat yields of predatory freshwater fish
species. For the experiment 10 catfish, 15 pike and 15 rainbow trout were used. All
specimens were marketable and approximately the same size. The last row compares the
results with companies moving in the same industry, such as fish processing plants in
general.
Keywords
zpracování, výtěžnost, sumec, pstruh, štika, rybí maso
Keywords in English
processing, yield, catfish, trout, pike, fish meat
Length of the covering note
93 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce navazuje na téma bakalářské práce, a pojednává tedy o zpracování masa
dravých druhů sladkovodních ryb prodejných v České republice. Tato práce se skládá ze
dvou částí, z teoretické části, ve které je popsáno detailní složení rybího masa a jeho spotřeba
v České republice, a z experimentální části. V teoretické části je dále charakterizováno
zpracování rybího masa cestou strojní a také běžnou ruční prací. Popsáno je též hodnocení
jakosti rybího masa a patřičné zkoušky. V experimentální části bylo cílem diplomové práce
provést vlastní proces bourání rybího masa na určité produkty vhodné pro prodej
v obchodních sítích a samotné stanovení výtěžností masa dravých druhů sladkovodních ryb.
K experimentu bylo využito 10 kusů Sumce velkého, 15 kusů Štiky obecné a 15 kusů Pstruha
lososovitého duhového. Všechny kusy byly tržní a přibližně stejné velikosti. V poslední řadě
porovnává výsledky s firmami pohybujícími se ve stejném oboru, jako jsou zpracovny ryb
obecně.
Annotation in English
The diploma thesis follows the topic of the bachelor thesis and deals with the processing of
meat of predatory freshwater fish species sold in the Czech Republic. This thesis consists of
two parts, the theoretical part, which describes the detailed composition of fish meat, meat
consumption in the Czech Republic. Furthermore, the processing of fish meat by machine
and also by common manual work is characterized. The quality assessment of fish meat and
the relevant tests are also described. In the experimental part, the aim of the thesis was to
carry out the actual process of fish meat processing into certain products suitable for sale in
commercial networks and the determination of meat yields of predatory freshwater fish
species. For the experiment 10 catfish, 15 pike and 15 rainbow trout were used. All
specimens were marketable and approximately the same size. The last row compares the
results with companies moving in the same industry, such as fish processing plants in
general.
Keywords
zpracování, výtěžnost, sumec, pstruh, štika, rybí maso
Keywords in English
processing, yield, catfish, trout, pike, fish meat
Research Plan
I. Teoretická část
Technologické vlastnosti rybího masa.
Zpracování rybího masa.
Hodnocení výtěžnosti při technologickém zpracování ryb.
II. Praktická část
Bourání a porcování ryb.
Zjišťování a vyhodnocení výtěžnosti dravých druhů ryb.
Interpretace výsledků, diskuze a závěr.
Research Plan
I. Teoretická část
Technologické vlastnosti rybího masa.
Zpracování rybího masa.
Hodnocení výtěžnosti při technologickém zpracování ryb.
II. Praktická část
Bourání a porcování ryb.
Zjišťování a vyhodnocení výtěžnosti dravých druhů ryb.
Interpretace výsledků, diskuze a závěr.
Recommended resources
[1] ADÁMEK, Z. a K. DUBSKÝ,2015. Příručka pro rybářského hospodáře. Praha: Český rybářský svaz. ISBN 978-80-905280-7-9
[2] BUCHTOVÁ, H., 2001. Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů. Alimentární onemocnění ryb. Mrazírenství. Brno: Ediční středisko Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, 164 s. ISBN 80-7305-401-9
[3] FERNANDES, R., 2009. Microbiology handbook: fish and seafood. 2nd ed. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 258 s. ISBN 9781847559821
[4] DIKEMAN, M. DEVINE, CARRICK, 2014. Encyclopedia of Meat Sciences. 2nd - Water-Holding Capacity Measurement. Elsevier. Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt00U6GCI1/encyclopedia-meat-sciences/measuremen-water-holding
Recommended resources
[1] ADÁMEK, Z. a K. DUBSKÝ,2015. Příručka pro rybářského hospodáře. Praha: Český rybářský svaz. ISBN 978-80-905280-7-9
[2] BUCHTOVÁ, H., 2001. Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů. Alimentární onemocnění ryb. Mrazírenství. Brno: Ediční středisko Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, 164 s. ISBN 80-7305-401-9
[3] FERNANDES, R., 2009. Microbiology handbook: fish and seafood. 2nd ed. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 258 s. ISBN 9781847559821
[4] DIKEMAN, M. DEVINE, CARRICK, 2014. Encyclopedia of Meat Sciences. 2nd - Water-Holding Capacity Measurement. Elsevier. Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt00U6GCI1/encyclopedia-meat-sciences/measuremen-water-holding
