Diplomová práce navazuje na téma bakalářské práce, a pojednává tedy o zpracování masa
dravých druhů sladkovodních ryb prodejných v České republice. Tato práce se skládá ze
dvou částí, z teoretické části, ve které je popsáno detailní složení rybího masa a jeho spotřeba
v České republice, a z experimentální části. V teoretické části je dále charakterizováno
zpracování rybího masa cestou strojní a také běžnou ruční prací. Popsáno je též hodnocení
jakosti rybího masa a patřičné zkoušky. V experimentální části bylo cílem diplomové práce
provést vlastní proces bourání rybího masa na určité produkty vhodné pro prodej
v obchodních sítích a samotné stanovení výtěžností masa dravých druhů sladkovodních ryb.
K experimentu bylo využito 10 kusů Sumce velkého, 15 kusů Štiky obecné a 15 kusů Pstruha
lososovitého duhového. Všechny kusy byly tržní a přibližně stejné velikosti. V poslední řadě
porovnává výsledky s firmami pohybujícími se ve stejném oboru, jako jsou zpracovny ryb
obecně.
Anotace v angličtině
The diploma thesis follows the topic of the bachelor thesis and deals with the processing of
meat of predatory freshwater fish species sold in the Czech Republic. This thesis consists of
two parts, the theoretical part, which describes the detailed composition of fish meat, meat
consumption in the Czech Republic. Furthermore, the processing of fish meat by machine
and also by common manual work is characterized. The quality assessment of fish meat and
the relevant tests are also described. In the experimental part, the aim of the thesis was to
carry out the actual process of fish meat processing into certain products suitable for sale in
commercial networks and the determination of meat yields of predatory freshwater fish
species. For the experiment 10 catfish, 15 pike and 15 rainbow trout were used. All
specimens were marketable and approximately the same size. The last row compares the
results with companies moving in the same industry, such as fish processing plants in
general.
Klíčová slova
zpracování, výtěžnost, sumec, pstruh, štika, rybí maso
Klíčová slova v angličtině
processing, yield, catfish, trout, pike, fish meat
Rozsah průvodní práce
93 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce navazuje na téma bakalářské práce, a pojednává tedy o zpracování masa
dravých druhů sladkovodních ryb prodejných v České republice. Tato práce se skládá ze
dvou částí, z teoretické části, ve které je popsáno detailní složení rybího masa a jeho spotřeba
v České republice, a z experimentální části. V teoretické části je dále charakterizováno
zpracování rybího masa cestou strojní a také běžnou ruční prací. Popsáno je též hodnocení
jakosti rybího masa a patřičné zkoušky. V experimentální části bylo cílem diplomové práce
provést vlastní proces bourání rybího masa na určité produkty vhodné pro prodej
v obchodních sítích a samotné stanovení výtěžností masa dravých druhů sladkovodních ryb.
K experimentu bylo využito 10 kusů Sumce velkého, 15 kusů Štiky obecné a 15 kusů Pstruha
lososovitého duhového. Všechny kusy byly tržní a přibližně stejné velikosti. V poslední řadě
porovnává výsledky s firmami pohybujícími se ve stejném oboru, jako jsou zpracovny ryb
obecně.
Anotace v angličtině
The diploma thesis follows the topic of the bachelor thesis and deals with the processing of
meat of predatory freshwater fish species sold in the Czech Republic. This thesis consists of
two parts, the theoretical part, which describes the detailed composition of fish meat, meat
consumption in the Czech Republic. Furthermore, the processing of fish meat by machine
and also by common manual work is characterized. The quality assessment of fish meat and
the relevant tests are also described. In the experimental part, the aim of the thesis was to
carry out the actual process of fish meat processing into certain products suitable for sale in
commercial networks and the determination of meat yields of predatory freshwater fish
species. For the experiment 10 catfish, 15 pike and 15 rainbow trout were used. All
specimens were marketable and approximately the same size. The last row compares the
results with companies moving in the same industry, such as fish processing plants in
general.
Klíčová slova
zpracování, výtěžnost, sumec, pstruh, štika, rybí maso
Klíčová slova v angličtině
processing, yield, catfish, trout, pike, fish meat
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Technologické vlastnosti rybího masa.
Zpracování rybího masa.
Hodnocení výtěžnosti při technologickém zpracování ryb.
II. Praktická část
Bourání a porcování ryb.
Zjišťování a vyhodnocení výtěžnosti dravých druhů ryb.
Interpretace výsledků, diskuze a závěr.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Technologické vlastnosti rybího masa.
Zpracování rybího masa.
Hodnocení výtěžnosti při technologickém zpracování ryb.
II. Praktická část
Bourání a porcování ryb.
Zjišťování a vyhodnocení výtěžnosti dravých druhů ryb.
Interpretace výsledků, diskuze a závěr.
Seznam doporučené literatury
[1] ADÁMEK, Z. a K. DUBSKÝ,2015. Příručka pro rybářského hospodáře. Praha: Český rybářský svaz. ISBN 978-80-905280-7-9
[2] BUCHTOVÁ, H., 2001. Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů. Alimentární onemocnění ryb. Mrazírenství. Brno: Ediční středisko Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, 164 s. ISBN 80-7305-401-9
[3] FERNANDES, R., 2009. Microbiology handbook: fish and seafood. 2nd ed. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 258 s. ISBN 9781847559821
[4] DIKEMAN, M. DEVINE, CARRICK, 2014. Encyclopedia of Meat Sciences. 2nd - Water-Holding Capacity Measurement. Elsevier. Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt00U6GCI1/encyclopedia-meat-sciences/measuremen-water-holding
Seznam doporučené literatury
[1] ADÁMEK, Z. a K. DUBSKÝ,2015. Příručka pro rybářského hospodáře. Praha: Český rybářský svaz. ISBN 978-80-905280-7-9
[2] BUCHTOVÁ, H., 2001. Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů. Alimentární onemocnění ryb. Mrazírenství. Brno: Ediční středisko Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, 164 s. ISBN 80-7305-401-9
[3] FERNANDES, R., 2009. Microbiology handbook: fish and seafood. 2nd ed. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 258 s. ISBN 9781847559821
[4] DIKEMAN, M. DEVINE, CARRICK, 2014. Encyclopedia of Meat Sciences. 2nd - Water-Holding Capacity Measurement. Elsevier. Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt00U6GCI1/encyclopedia-meat-sciences/measuremen-water-holding
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. V grafech (obr.29 a 30) jsou vyobrazeny body u osy x – mají nějaký význam?
2. Lze některé části rybích těl využít jinak než jako kategorie VŽP III?
3. Proč jste nestanovoval stolní hodnotu u sledovaných druhů ryb, popřípadě výtěžnost při kulinární úpravě filetů?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D. - Jaké jsou následky pohmoždění ryb predátory? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Barbora Lapčíková, Ph.D. - Jak lze ovlivnit výtěžnost při zporacováním ryb? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D. - Jak je možné využít odpadní produkty vzniklé při zpracování ryb? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.