Diplomová práce se zabývá vlivem směsi holandského sýra a bílého sýra zrajícího v solném nálevu na konzistenci tavených sýrových omáček. V teoretické části je popsána základní charakteristika tavených sýrů a tavených sýrových omáček, suroviny na jejich výrobu, samotná výroba a vliv použitého přírodního sýra na výsledný produkt. V praktické části bylo vyrobeno 7 modelových vzorků tavených sýrových omáček s různým poměrem (% w/w) Eidamu a bílého sýra zrajícího v solném nálevu. Provedenými analýzami (základní chemická, texturní a reologická) byl zkoumán vliv použitého sýra na konzistenci vyrobených vzorků. V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti tavených sýrových omáček se zvyšujícím se obsahem Eidamu (% w/w). Nejlepší konzistence tavené sýrové omáčky byla dosažena u modelového vzorku vyrobeného ze směsi 25 % (w/w) Eidamu a 75 % (w/w) bílého sýra zrajícího v solném nálevu.
Annotation in English
The thesis investigates the influence of a mixture of Dutch type cheese and white brined cheese on the consistency of processed cheese sauces. The theoretical part describes the basic characteristics of processed cheese and processed cheese sauces, the raw materials for their production, the production itself and the influence of the used natural cheeses on the final product. In the practical part, 7 model samples of processed cheese sauces with different ratios (% w/w) of Edam and White brined cheese were produced. The influence of the used cheese on the consistency of the produced samples was investigated by analyses (basic chemical, textural and rheological analyses). In the experimental part, an increasing trend in the hardness of the processed cheese sauces was observed due to increasing Edam content (% w/w). The best consistency of the processed cheese sauce was achieved by the sample made from 25 % (w/w) of Edam and 75 % (w/w) of white brined cheese.
Keywords
tavená sýrová omáčka, Eidam, bílý sýr zrající v solném nálevu, tavený sýr, konzistence, tvrdost
Diplomová práce se zabývá vlivem směsi holandského sýra a bílého sýra zrajícího v solném nálevu na konzistenci tavených sýrových omáček. V teoretické části je popsána základní charakteristika tavených sýrů a tavených sýrových omáček, suroviny na jejich výrobu, samotná výroba a vliv použitého přírodního sýra na výsledný produkt. V praktické části bylo vyrobeno 7 modelových vzorků tavených sýrových omáček s různým poměrem (% w/w) Eidamu a bílého sýra zrajícího v solném nálevu. Provedenými analýzami (základní chemická, texturní a reologická) byl zkoumán vliv použitého sýra na konzistenci vyrobených vzorků. V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti tavených sýrových omáček se zvyšujícím se obsahem Eidamu (% w/w). Nejlepší konzistence tavené sýrové omáčky byla dosažena u modelového vzorku vyrobeného ze směsi 25 % (w/w) Eidamu a 75 % (w/w) bílého sýra zrajícího v solném nálevu.
Annotation in English
The thesis investigates the influence of a mixture of Dutch type cheese and white brined cheese on the consistency of processed cheese sauces. The theoretical part describes the basic characteristics of processed cheese and processed cheese sauces, the raw materials for their production, the production itself and the influence of the used natural cheeses on the final product. In the practical part, 7 model samples of processed cheese sauces with different ratios (% w/w) of Edam and White brined cheese were produced. The influence of the used cheese on the consistency of the produced samples was investigated by analyses (basic chemical, textural and rheological analyses). In the experimental part, an increasing trend in the hardness of the processed cheese sauces was observed due to increasing Edam content (% w/w). The best consistency of the processed cheese sauce was achieved by the sample made from 25 % (w/w) of Edam and 75 % (w/w) of white brined cheese.
Keywords
tavená sýrová omáčka, Eidam, bílý sýr zrající v solném nálevu, tavený sýr, konzistence, tvrdost
Tavené sýry a tavené sýrové omáčky - základní charakteristika.
Výroba tavených sýrů a tavených sýrových omáček.
Přírodní sýry a jejich působení na tavené sýry a podobné produkty.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Tavené sýry a tavené sýrové omáčky - základní charakteristika.
Výroba tavených sýrů a tavených sýrových omáček.
Přírodní sýry a jejich působení na tavené sýry a podobné produkty.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Recommended resources
[1] Salek, R. N., Černíková, M., Lorencová, E., Pachlová, V., Kůrová, V., Šenkýřová, J., & Buňka, F. (2020). The impact of Cheddar or white brined cheese with various maturity degrees on the processed cheese consistency: A comparative study. International Dairy Journal, 111
[2] Salek, R. N., Vašina, M., Lapčík, L., Černíková, M., Lorencová, E., Li, P., & Buňka, F. (2019). Evaluation of various emulsifying salts addition on selected properties of processed cheese sauce with the use of mechanical vibration damping and rheological methods. LWT, 107, 178-184
[3] Lazárková, Z., Šopík, T., Talár, J., Purevdorj, K., Salek, R. N., Buňková, L., Černíková, M., Novotný, M., Pachlová, V., Němečková, I., & Buňka, F. (2021). Quality evaluation of white brined cheese stored in cans as affected by the storage temperature and time. International Dairy Journal, 121
[4] Sadowska, J., Białobrzewski, I., Jeliński, T., & Markowski, M. (2009). Effect of fat content and storage time on the rheological properties of Dutch-type cheese. Journal of Food Engineering, 94(3-4), 254-259
Recommended resources
[1] Salek, R. N., Černíková, M., Lorencová, E., Pachlová, V., Kůrová, V., Šenkýřová, J., & Buňka, F. (2020). The impact of Cheddar or white brined cheese with various maturity degrees on the processed cheese consistency: A comparative study. International Dairy Journal, 111
[2] Salek, R. N., Vašina, M., Lapčík, L., Černíková, M., Lorencová, E., Li, P., & Buňka, F. (2019). Evaluation of various emulsifying salts addition on selected properties of processed cheese sauce with the use of mechanical vibration damping and rheological methods. LWT, 107, 178-184
[3] Lazárková, Z., Šopík, T., Talár, J., Purevdorj, K., Salek, R. N., Buňková, L., Černíková, M., Novotný, M., Pachlová, V., Němečková, I., & Buňka, F. (2021). Quality evaluation of white brined cheese stored in cans as affected by the storage temperature and time. International Dairy Journal, 121
[4] Sadowska, J., Białobrzewski, I., Jeliński, T., & Markowski, M. (2009). Effect of fat content and storage time on the rheological properties of Dutch-type cheese. Journal of Food Engineering, 94(3-4), 254-259
