Tato diplomová práce byla zaměřena na rešeršní rozbor základních technologických operací u výrobků jedlého hmyzu. Praktická část byla zaměřena na stanovení optimální metody usmrcení a stanovením profilu mastných kyselin u slunečnicového oleje obohaceného larvami potemníka moučného (Tenebrio molitor) pomocí metody macerace po dobu 3 měsíců. Výsledky rešeršního rozboru ukázaly na široké využití jedlého hmyzu v řadě produktů s často rozdílnou metodou zpracování. Optimalizace těchto metod může vést k efektivnější a bezpečnější výrobě potravin. Stanovení optimální metody usmrcování bylo vyhodnocováno pomocí experimentálního elektronického nosu a výsledky identifikují jako nejvhodnější metodu usmrcování metodu vysušení, která nevykazovala degradační změny během 24 hodin. Výsledky metody macerace neprokázaly účinnost obohacování mastných kyselin, je ovšem možné, že jiné látky jako vitamíny rozpustné v tucích mohli obohatit slunečnicový olej. Touto problematikou se budou muset zabývat další studie.
Annotation in English
This diploma thesis was focused on a research analysis of basic technological operations in edible insect products. The practical part is focused on determining the optimal method of killing and determining the fatty acid profile in sunflower oil enriched with flour larvae (Tenebrio molitor) using the maceration method for 3 months. The results of the research analysis showed the widespread use of edible insects in a number of products with different processing methods. Optimizing these methods can lead to more efficient and safer food production. The determination of the optimal killing methods was evaluated using an experimental electronic nose, and the results were assessed as a suitable killing method. The drying method did not show degradation changes within 24 hours. The results of the maceration did not prove the effectiveness of fatty acid enrichment, it is possible that other
substances such as fat-soluble vitamins may have enriched sunflower oil. Closer studies will have to address this issue.
Keywords
Jedlý hmyz, chov, zpracovaní, metody usmrcení, mastné kyseliny
Tato diplomová práce byla zaměřena na rešeršní rozbor základních technologických operací u výrobků jedlého hmyzu. Praktická část byla zaměřena na stanovení optimální metody usmrcení a stanovením profilu mastných kyselin u slunečnicového oleje obohaceného larvami potemníka moučného (Tenebrio molitor) pomocí metody macerace po dobu 3 měsíců. Výsledky rešeršního rozboru ukázaly na široké využití jedlého hmyzu v řadě produktů s často rozdílnou metodou zpracování. Optimalizace těchto metod může vést k efektivnější a bezpečnější výrobě potravin. Stanovení optimální metody usmrcování bylo vyhodnocováno pomocí experimentálního elektronického nosu a výsledky identifikují jako nejvhodnější metodu usmrcování metodu vysušení, která nevykazovala degradační změny během 24 hodin. Výsledky metody macerace neprokázaly účinnost obohacování mastných kyselin, je ovšem možné, že jiné látky jako vitamíny rozpustné v tucích mohli obohatit slunečnicový olej. Touto problematikou se budou muset zabývat další studie.
Annotation in English
This diploma thesis was focused on a research analysis of basic technological operations in edible insect products. The practical part is focused on determining the optimal method of killing and determining the fatty acid profile in sunflower oil enriched with flour larvae (Tenebrio molitor) using the maceration method for 3 months. The results of the research analysis showed the widespread use of edible insects in a number of products with different processing methods. Optimizing these methods can lead to more efficient and safer food production. The determination of the optimal killing methods was evaluated using an experimental electronic nose, and the results were assessed as a suitable killing method. The drying method did not show degradation changes within 24 hours. The results of the maceration did not prove the effectiveness of fatty acid enrichment, it is possible that other
substances such as fat-soluble vitamins may have enriched sunflower oil. Closer studies will have to address this issue.
Keywords
Jedlý hmyz, chov, zpracovaní, metody usmrcení, mastné kyseliny
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerže na dané téma.
Popis technologii výroby pro výrobky z jedlého hmyzu a charakterizace jejich surovinové skladby.
II. Experimentální část
Připrava výrobků z jedlého hmyzu.
Analýza připravených výrobků obohacených o jedlý hmyz.
Zpracování výsledků a diskuze.
Research Plan
I. Teoretická část
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerže na dané téma.
Popis technologii výroby pro výrobky z jedlého hmyzu a charakterizace jejich surovinové skladby.
II. Experimentální část
Připrava výrobků z jedlého hmyzu.
Analýza připravených výrobků obohacených o jedlý hmyz.
Zpracování výsledků a diskuze.
Recommended resources
[1] Melgar‐Lalanne, G. Edible Insects Processing: Traditional and Innovative Technologies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019, 18(4). ISSN: 1541-4337 Online ISSN: 1541-4337
[2] Eriksson, T., Andere, A.A., Kelstrup, H., Emery, V.J., Picard, C.J. The yellow mealworm (Tenebrio molitor) genome: a resource for the emerging insects as food and feed industry. Journal of Insects as Food and Feed. 2020. 0(0):1-12. doi: 10.3920/jiff2019.0057
[3] Kim, Y., Kim, I., Jeong, Y. Quality characteristics of white pan bread added with Tenebrio molitor powder (2019) Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 48 (2), pp. 253-259
[4] Veděcké zdroje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS, knižní odborné publikace aj
Recommended resources
[1] Melgar‐Lalanne, G. Edible Insects Processing: Traditional and Innovative Technologies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019, 18(4). ISSN: 1541-4337 Online ISSN: 1541-4337
[2] Eriksson, T., Andere, A.A., Kelstrup, H., Emery, V.J., Picard, C.J. The yellow mealworm (Tenebrio molitor) genome: a resource for the emerging insects as food and feed industry. Journal of Insects as Food and Feed. 2020. 0(0):1-12. doi: 10.3920/jiff2019.0057
[3] Kim, Y., Kim, I., Jeong, Y. Quality characteristics of white pan bread added with Tenebrio molitor powder (2019) Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 48 (2), pp. 253-259
[4] Veděcké zdroje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS, knižní odborné publikace aj
