Diplomová páce se zabývá problematikou fermentace rybího masa. Maso bylo fermentováno za pomocí mikroskopické vláknité houby Aspergillus oryzae. Teoretická část popisuje obecnou rovinu rybího masa z hlediska jeho složení, skladování, zrání, mikrobiologie a údržnosti. Práce se také věnuje staření a fermentaci masa a s popisem obecných příkladů využití fermentace. Poslední teoretická část je zaměřena na stanovení amoniaku v mase pomocí elektronického nosu , tak i běžných analytických metod. V praktické části byla provedena studie monitorování fermentace rybího masa pomocí experimentálního elektronického nosu a její výsledky byly porovnány s profesionálním indikátorem čerstvosti masa PERES a s výsledky stanovení amoniaku spektrofotometricky. Dále v praktické části byly provedeno mikrobiální stanovení celkového počtu mikroorganizmů a koliformních bakterií. Práce svými výsledky přispívá k rozšiřování použití elektronických nosů v potravinářství.
Annotation in English
The diploma thesis deals with the issue of fish meat fermentation. The meat was fermented using a microscopic fibrous fungus Aspergillus oryzae. The theoretical part describes the general level of fish meat in terms of its composition, storage, maturation, microbiology, and sustainability. The work also deals with the aging and fermentation of meat and with a description of general examples of the use of fermentation. The last theoretical part is focused on the determination of ammonia in meat using an electronic nose, as well as common analytical methods. In the practical part, a study of fish meat fermentation using an experimental electronic nose was performed and its results were compared with the professional meat freshness indicator PERES and with the results of ammonia determination spectrophotometrically. Furthermore, in the practical part, microbial determination of the total number of microorganisms and coliform bacteria was performed. With its results, the work contributes to the expansion of the use of electronic noses in the food industry.
Keywords
Aspergillus oryzae, fermentace, rybí maso, elektronický nos
Keywords in English
Aspergillus oryzae, fermentation, fish meat, electronic nose
Length of the covering note
52 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová páce se zabývá problematikou fermentace rybího masa. Maso bylo fermentováno za pomocí mikroskopické vláknité houby Aspergillus oryzae. Teoretická část popisuje obecnou rovinu rybího masa z hlediska jeho složení, skladování, zrání, mikrobiologie a údržnosti. Práce se také věnuje staření a fermentaci masa a s popisem obecných příkladů využití fermentace. Poslední teoretická část je zaměřena na stanovení amoniaku v mase pomocí elektronického nosu , tak i běžných analytických metod. V praktické části byla provedena studie monitorování fermentace rybího masa pomocí experimentálního elektronického nosu a její výsledky byly porovnány s profesionálním indikátorem čerstvosti masa PERES a s výsledky stanovení amoniaku spektrofotometricky. Dále v praktické části byly provedeno mikrobiální stanovení celkového počtu mikroorganizmů a koliformních bakterií. Práce svými výsledky přispívá k rozšiřování použití elektronických nosů v potravinářství.
Annotation in English
The diploma thesis deals with the issue of fish meat fermentation. The meat was fermented using a microscopic fibrous fungus Aspergillus oryzae. The theoretical part describes the general level of fish meat in terms of its composition, storage, maturation, microbiology, and sustainability. The work also deals with the aging and fermentation of meat and with a description of general examples of the use of fermentation. The last theoretical part is focused on the determination of ammonia in meat using an electronic nose, as well as common analytical methods. In the practical part, a study of fish meat fermentation using an experimental electronic nose was performed and its results were compared with the professional meat freshness indicator PERES and with the results of ammonia determination spectrophotometrically. Furthermore, in the practical part, microbial determination of the total number of microorganisms and coliform bacteria was performed. With its results, the work contributes to the expansion of the use of electronic noses in the food industry.
Keywords
Aspergillus oryzae, fermentace, rybí maso, elektronický nos
Keywords in English
Aspergillus oryzae, fermentation, fish meat, electronic nose
Research Plan
1. Vypracujte literární rešerši na zadané téma.
2. Zhodnoťte dosavadní stav vývoje v oblasti fermentace masa na základě vyhledaných literárních a patentových zdrojů.
3. Průběh fermentace u rybího masa zaznamenejte pomocí experimentálního elektronického zařízení a získaná data porovnejte s výsledky amoniaku měřeného analytickou metodou a současně posuďte s mikrobiálními změnami.
4. Vyhodnoťte naměřená data, popište provedená měření, všechny výsledky interpretujte pomocí grafů, případně i tabulek a textového popisu.
5. Vzniklé závěry dostatečně popište a diskutujte.
Research Plan
1. Vypracujte literární rešerši na zadané téma.
2. Zhodnoťte dosavadní stav vývoje v oblasti fermentace masa na základě vyhledaných literárních a patentových zdrojů.
3. Průběh fermentace u rybího masa zaznamenejte pomocí experimentálního elektronického zařízení a získaná data porovnejte s výsledky amoniaku měřeného analytickou metodou a současně posuďte s mikrobiálními změnami.
4. Vyhodnoťte naměřená data, popište provedená měření, všechny výsledky interpretujte pomocí grafů, případně i tabulek a textového popisu.
5. Vzniklé závěry dostatečně popište a diskutujte.
Recommended resources
[1] HUI, Y. H. and J. L. AALHUS, ed. Handbook of meat and meat processing. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, c2012, 957 p. ISBN 9781439836842
[2] JENSEN, Werner Klinth, Carrick DEVINE a Michael DIKEMAN, ed. Encyclopedia of Meat Sciences. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, 2004, 1500 s. ISBN 9780080924441
[4] KATZ, Sandor Ellix. The art of fermentation: An in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world. White River Junction, VT, USA: Chelsea Green Pub., 2012. 498 p. ISBN 978-1-60358-286-5
[5] YIN, L. J., C. L. PAN and S. T. JIANG. New Technology for Producing Paste-like Fish Products using Lactic Acid Bacteria Fermentation. Journal of Food Science [online]. 2002, 67(8), 3114textendash3118. ISSN 1750-3841 [viewed 30 January 2022]. Available from: doi:10.1111/j.1365-2621.2002.tb08867
[6] CRUZ, Rui M. S., Igor KHMELINSKII a Maria Margarida Cortez VIEIRA. Methods in food analysis. Boca Raton: CRC Press, [2014], 1 online zdroj. ISBN 9781482231960
[1] HUI, Y. H. and J. L. AALHUS, ed. Handbook of meat and meat processing. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, c2012, 957 p. ISBN 9781439836842
[2] JENSEN, Werner Klinth, Carrick DEVINE a Michael DIKEMAN, ed. Encyclopedia of Meat Sciences. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, 2004, 1500 s. ISBN 9780080924441
[4] KATZ, Sandor Ellix. The art of fermentation: An in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world. White River Junction, VT, USA: Chelsea Green Pub., 2012. 498 p. ISBN 978-1-60358-286-5
[5] YIN, L. J., C. L. PAN and S. T. JIANG. New Technology for Producing Paste-like Fish Products using Lactic Acid Bacteria Fermentation. Journal of Food Science [online]. 2002, 67(8), 3114textendash3118. ISSN 1750-3841 [viewed 30 January 2022]. Available from: doi:10.1111/j.1365-2621.2002.tb08867
[6] CRUZ, Rui M. S., Igor KHMELINSKII a Maria Margarida Cortez VIEIRA. Methods in food analysis. Boca Raton: CRC Press, [2014], 1 online zdroj. ISBN 9781482231960
