Diplomová práce se zabývá problematikou čerstvosti drůbežího masa a změnami při jeho uchovávání. Teoretická část práce popisuje drůbeží maso co se týká jeho složení, skladování, zrání, údržnosti, mikrobiologie a legislativy. Byly zhodnoceny vhodné obaly a jejich využití pro uchování drůbežího masa, byly popsány metody pro měření amoniaku. Praktická část práce se zabývá měřením plynů uvolňujících se při skladování masa. Za pomoci experimentálního zařízení při uchování masa v chladícím zařízení, byly sledovány konkrétní plyny především amoniak (NH3). Spektrofotometrická metoda byla prováděna za přídavku Nesslerova činidla. Výsledky stanovení v mase je možné využít pro zařazení masa do kategorie dle čerstvosti (čerstvé, počínající rozklad a zkažené). Výsledky práce hledají limity použitelnosti přehledného indikátoru pro zjištění čerstvosti masa pro spotřebitele, kteří vyžadují kvalitní maso na prodejních pultech řetězců potravin.
Annotation in English
The diploma thesis deals with the issue of freshness of poultry meat and changes in its preservation. The theoretical part describes poultry meat in terms of its composition, storage, maturation, preservation, microbiology and legislation. The work also describes suitable packaging for the preservation of poultry meat and methods for measuring ammonia. The practical part of the work deals with the measurement of gases released during meat storage. Using a simple experimental device for storing meat in a refrigeration plant, specific gases, especially ammonia (NH3), were monitored. The spectrophotometric method was performed with the addition of Nessler's reagent. The results of the work seek the limits of the applicability of a clear indicator for determining the freshness of meat for consumers who require quality meat on the shelves of food chains.
Keywords
drůbeží maso, experimentální zařízení, amoniak, čerstvost masa
Diplomová práce se zabývá problematikou čerstvosti drůbežího masa a změnami při jeho uchovávání. Teoretická část práce popisuje drůbeží maso co se týká jeho složení, skladování, zrání, údržnosti, mikrobiologie a legislativy. Byly zhodnoceny vhodné obaly a jejich využití pro uchování drůbežího masa, byly popsány metody pro měření amoniaku. Praktická část práce se zabývá měřením plynů uvolňujících se při skladování masa. Za pomoci experimentálního zařízení při uchování masa v chladícím zařízení, byly sledovány konkrétní plyny především amoniak (NH3). Spektrofotometrická metoda byla prováděna za přídavku Nesslerova činidla. Výsledky stanovení v mase je možné využít pro zařazení masa do kategorie dle čerstvosti (čerstvé, počínající rozklad a zkažené). Výsledky práce hledají limity použitelnosti přehledného indikátoru pro zjištění čerstvosti masa pro spotřebitele, kteří vyžadují kvalitní maso na prodejních pultech řetězců potravin.
Annotation in English
The diploma thesis deals with the issue of freshness of poultry meat and changes in its preservation. The theoretical part describes poultry meat in terms of its composition, storage, maturation, preservation, microbiology and legislation. The work also describes suitable packaging for the preservation of poultry meat and methods for measuring ammonia. The practical part of the work deals with the measurement of gases released during meat storage. Using a simple experimental device for storing meat in a refrigeration plant, specific gases, especially ammonia (NH3), were monitored. The spectrophotometric method was performed with the addition of Nessler's reagent. The results of the work seek the limits of the applicability of a clear indicator for determining the freshness of meat for consumers who require quality meat on the shelves of food chains.
Keywords
drůbeží maso, experimentální zařízení, amoniak, čerstvost masa
2. Zhodnoťte dosavadní stav v oblasti metod pro stanovování čerstvosti drůbežího masa na základě vyhledaných literárních zdrojů.
3. Navrhněte vhodnou metodiku monitorování čerstvosti drůbežího masa pomocí elektronického experimentálního zařízení na principu e-nosu a porovnejte s monitorováním změn v obsahu amoniaku měřeného analytickou metodou. Navrženou metodiku ověřte na několika vybraných vzorcích drůbežího masa při různých skladovacích teplotách. U všech vzorků zohledňujte a prověřujte datum porážky a dobu použitelnosti masa.
4. Vyhodnoťte naměřená data, popište provedená měření, všechny výsledky interpretujte pomocí grafů, případně i tabulek a textového popisu.
5. Vzniklé závěry dostatečně popište a diskutujte.
Research Plan
1. Vypracujte literární rešerši na zadané téma.
2. Zhodnoťte dosavadní stav v oblasti metod pro stanovování čerstvosti drůbežího masa na základě vyhledaných literárních zdrojů.
3. Navrhněte vhodnou metodiku monitorování čerstvosti drůbežího masa pomocí elektronického experimentálního zařízení na principu e-nosu a porovnejte s monitorováním změn v obsahu amoniaku měřeného analytickou metodou. Navrženou metodiku ověřte na několika vybraných vzorcích drůbežího masa při různých skladovacích teplotách. U všech vzorků zohledňujte a prověřujte datum porážky a dobu použitelnosti masa.
4. Vyhodnoťte naměřená data, popište provedená měření, všechny výsledky interpretujte pomocí grafů, případně i tabulek a textového popisu.
5. Vzniklé závěry dostatečně popište a diskutujte.
Recommended resources
[1] HUI, Y. H. and J. L. AALHUS, ed. Handbook of meat and meat processing. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, c2012, 957 p. ISBN 9781439836842
[2] JENSEN, Werner Klinth, Carrick DEVINE a Michael DIKEMAN, ed. Encyclopedia of Meat Sciences. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, 2004, 1500 p. ISBN 9780080924441
[3] KERRY, Joseph, John KERRY and David LEDWARD. Meat processing: improving quality. 1st ed. Cambridge, England: Woodhead Publishing, 2002, 464 p. ISBN 978-1-85573-583-5
[4] JAMES, S.J and C. JAMES. Meat refrigeration. Cambridge, England: Woodhead Publishing, 2002, 347 p. ISBN 978-1855734425.
[6] CRUZ, Rui M. S., Igor KHMELINSKII a Maria Margarida Cortez VIEIRA. Methods in food analysis. Boca Raton: CRC Press, [2014], 1 online zdroj. ISBN 9781482231960
[1] HUI, Y. H. and J. L. AALHUS, ed. Handbook of meat and meat processing. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, c2012, 957 p. ISBN 9781439836842
[2] JENSEN, Werner Klinth, Carrick DEVINE a Michael DIKEMAN, ed. Encyclopedia of Meat Sciences. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, 2004, 1500 p. ISBN 9780080924441
[3] KERRY, Joseph, John KERRY and David LEDWARD. Meat processing: improving quality. 1st ed. Cambridge, England: Woodhead Publishing, 2002, 464 p. ISBN 978-1-85573-583-5
[4] JAMES, S.J and C. JAMES. Meat refrigeration. Cambridge, England: Woodhead Publishing, 2002, 347 p. ISBN 978-1855734425.
[6] CRUZ, Rui M. S., Igor KHMELINSKII a Maria Margarida Cortez VIEIRA. Methods in food analysis. Boca Raton: CRC Press, [2014], 1 online zdroj. ISBN 9781482231960
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: D – uspokojivě, hodnocení oponenta: C – dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Je možné aplikovat experimentální elektronické zařízení, které bylo použito v této diplomové práci i u jiných druhů masa?
2. Lze použité zařízení implementovat i v rámci pultového prodeje chlazeného kuřecího masa?
3. Je možné použít uvedené experimentální elektronické zařízení i pro monitorování kuřecího masa, které bylo již tepelně upraveno?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Jak by se mohla aplikovat Vaše metoda v praxi? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Jak jste si ověřila čerstvost suroviny? Kolikrát jste provedla opakování? ZODPOVĚZENY ZCELA
Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.: Vzorky vykazovaly stejné hodnoty? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka danou problematiku ovládá, ale některé dílčí problémy řešila povrchně, bez potřebného zdůvodnění. Její vystoupení bylo méně jisté a přesvědčivé. Na většinu otázek komise odpověděla správně.