Diplomová práce se zabývá potenciálem Tibi, při výrobě nápojů na bázi piva, jako alternativou za pivovarské kvasinky na čtyřech prototypech vyrobených odlišnou technologií mutování. Konkrétně se jednalo o fermentované sladové nápoje, které byly vyrobeny technologií infuzní a dekokční a atypické pivní nápoje vyrobené na základě infuzní a dekokční technologie výroby rmutu. Prototypy těchto nápojů byly podrobeny fyzikálně-chemické analýze, reologické analýze, posouzení koncentrace biogenních aminů a také senzorické analýze.
Anotace v angličtině
The thesis deals with the potential of Tibi, in the production of beer-based beverages, as an alternative to brewer's yeast on four prototypes produced by different mutation technology. Specifically, the above-mentioned were fermented malt-based (barley malt) beverages that were produced by the infusion and decoction mashing technology and atypical beer-based beverages produced by the infusion and decoction mashing technology. The prototypes of these beverages were subjected to physicochemical analysis, rheological analysis, assessment of the concentration of biogenic amines and also sensory analysis.
Klíčová slova
atypické napoje, dekokce, infuze, chmelovar, Tibi, vodní kefír, fermentace
Klíčová slova v angličtině
atypical beverages, decoction, infuzion, hopping, Tibi, water kefir, fermentation
Rozsah průvodní práce
74
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá potenciálem Tibi, při výrobě nápojů na bázi piva, jako alternativou za pivovarské kvasinky na čtyřech prototypech vyrobených odlišnou technologií mutování. Konkrétně se jednalo o fermentované sladové nápoje, které byly vyrobeny technologií infuzní a dekokční a atypické pivní nápoje vyrobené na základě infuzní a dekokční technologie výroby rmutu. Prototypy těchto nápojů byly podrobeny fyzikálně-chemické analýze, reologické analýze, posouzení koncentrace biogenních aminů a také senzorické analýze.
Anotace v angličtině
The thesis deals with the potential of Tibi, in the production of beer-based beverages, as an alternative to brewer's yeast on four prototypes produced by different mutation technology. Specifically, the above-mentioned were fermented malt-based (barley malt) beverages that were produced by the infusion and decoction mashing technology and atypical beer-based beverages produced by the infusion and decoction mashing technology. The prototypes of these beverages were subjected to physicochemical analysis, rheological analysis, assessment of the concentration of biogenic amines and also sensory analysis.
Klíčová slova
atypické napoje, dekokce, infuze, chmelovar, Tibi, vodní kefír, fermentace
Klíčová slova v angličtině
atypical beverages, decoction, infuzion, hopping, Tibi, water kefir, fermentation
Zásady pro vypracování
Vypracujte literární rešerši týkající se následujících bodů
I. Teoretická část
Atypické pivní nápoje, sladové nápoje; definice z hlediska legislativy, charakteristika výrobků, jejich organoleptické vlastnosti a složení.
Výroba atypických pivních a sladových nápojů.
Symbiotická kultura vodního kefíru, její možnosti aplikace při výrobě nových druhů fermentovaných nápojů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky atypických pivních a sladových nápojů.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky vyhodnoťte a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
Vypracujte literární rešerši týkající se následujících bodů
I. Teoretická část
Atypické pivní nápoje, sladové nápoje; definice z hlediska legislativy, charakteristika výrobků, jejich organoleptické vlastnosti a složení.
Výroba atypických pivních a sladových nápojů.
Symbiotická kultura vodního kefíru, její možnosti aplikace při výrobě nových druhů fermentovaných nápojů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky atypických pivních a sladových nápojů.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky vyhodnoťte a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] CORONA, Onofrio et al., 2016. Characterization of kefir-like beverages produced from vegetable juices. LWT - Food Science and Technology [online]. 66, 572-581 [cit. 2021-5-20]. ISSN 00236438. Dostupné z: doi:10.1016/j.lwt.2015.11.014
GULITZ, Anna et al., 2011. The microbial diversity of water kefir. International Journal of Food Microbiology [online]. 151(3), 284-288 [cit. 2021-5-20]. ISSN 01681605. Dostupné z: doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.09.016
[2] LAUREYS, D. a L. DE VUYST, 2017. The water kefir grain inoculum determines the characteristics of the resulting water kefir fermentation process. Journal of Applied Microbiology [online]. 122(3), 719-732 [cit. 2021-5-20]. ISSN 13645072. Dostupné z: doi:10.1111/jam.13370
[3] Vyhláška č. 248/2018 Sb., o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí. In: Sbírka zákonů, 2018. Dostupné také z: https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2018-248/souvislosti
Seznam doporučené literatury
[1] CORONA, Onofrio et al., 2016. Characterization of kefir-like beverages produced from vegetable juices. LWT - Food Science and Technology [online]. 66, 572-581 [cit. 2021-5-20]. ISSN 00236438. Dostupné z: doi:10.1016/j.lwt.2015.11.014
GULITZ, Anna et al., 2011. The microbial diversity of water kefir. International Journal of Food Microbiology [online]. 151(3), 284-288 [cit. 2021-5-20]. ISSN 01681605. Dostupné z: doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.09.016
[2] LAUREYS, D. a L. DE VUYST, 2017. The water kefir grain inoculum determines the characteristics of the resulting water kefir fermentation process. Journal of Applied Microbiology [online]. 122(3), 719-732 [cit. 2021-5-20]. ISSN 13645072. Dostupné z: doi:10.1111/jam.13370
[3] Vyhláška č. 248/2018 Sb., o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí. In: Sbírka zákonů, 2018. Dostupné také z: https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2018-248/souvislosti
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1.Myslíte si, že při zvážení výsledků vaší práce je smysluplné se zabývat sladovými nápoji podobného typu?
2. Hlavním problémem sladových nápojů je dle uvedených výsledků velmi nízké pH produktu. V tab.3 uvádíte mikrobiální složení tří různých typů kultur, z nichž pouze jedna obsahuje BOK, zvolil jste tuto kulturu?
3. V tab. 4 uvádíte důsledky faktorů ovlivňujících fermentaci. V důsledku nízkého obsahu živin podle ní dochází k vysokému obsahu zbytkových sacharidů a v důsledku vysokého obsahu živin dochází k vyšší koncentraci nezkvašených sacharidů. Je to pravda?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Zuzana Míšková, Ph.D. Sladové nápoje jsou vždy fermentované? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.