Diplomová práce s tématem "Obohacení kváskového chleba o netradiční mouky" je rozdělena na dvě části. Teoretická část popisuje veškeré suroviny pro výrobu chleba, práci s kváskem a jeho složení. Dále je popsána výroba kváskového chleba v domácím prostředí. Praktická část zahrnuje technologický postup při výrobě kváskového chleba, identifikaci jednotlivých surovin, data získaná z laboratorních analýz, popis senzorického hodnocení a jeho výsledky. Cílem bylo nalézt vhodnou recepturu pro výrobu kváskového chleba a mezi suroviny zařadit netradiční luštěninové mouky. Záměrem bylo zvýšit obsah bílkovin v běžné potravině. Ve vzorcích kváskového chleba byl stanoven celkový obsah dusíkatých látek a skladba aminokyselin.
Annotation in English
The diploma thesis on the topic of "Enrichment of sourdough bread with non-traditional flour" is divided into two parts. The theoretical part describes all the raw materials for bread production, work with yeast and its composition, then the production of sourdough bread at domestic conditions is described. The technological process of the production of sourdough bread identification of individual raw materials, data obtained from laboratory analyzes and description of sensory analysis and its results are included in the practical part. The aim of diploma thesis was to discover a suitable recipe for production of soursoughbread and include non-traditional flour from legume among the raw materials. The intention was to increase the content of protein in common food. Total nitrogen and amino acid composition in sourdough bread samples were determined.
Keywords
kváskový chléb, mouka z červené čočky, hrachová mouka, kvásek
Keywords in English
yeast bread, red lentil flour, pea flour, sourdough
Length of the covering note
69 s. (15363)
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce s tématem "Obohacení kváskového chleba o netradiční mouky" je rozdělena na dvě části. Teoretická část popisuje veškeré suroviny pro výrobu chleba, práci s kváskem a jeho složení. Dále je popsána výroba kváskového chleba v domácím prostředí. Praktická část zahrnuje technologický postup při výrobě kváskového chleba, identifikaci jednotlivých surovin, data získaná z laboratorních analýz, popis senzorického hodnocení a jeho výsledky. Cílem bylo nalézt vhodnou recepturu pro výrobu kváskového chleba a mezi suroviny zařadit netradiční luštěninové mouky. Záměrem bylo zvýšit obsah bílkovin v běžné potravině. Ve vzorcích kváskového chleba byl stanoven celkový obsah dusíkatých látek a skladba aminokyselin.
Annotation in English
The diploma thesis on the topic of "Enrichment of sourdough bread with non-traditional flour" is divided into two parts. The theoretical part describes all the raw materials for bread production, work with yeast and its composition, then the production of sourdough bread at domestic conditions is described. The technological process of the production of sourdough bread identification of individual raw materials, data obtained from laboratory analyzes and description of sensory analysis and its results are included in the practical part. The aim of diploma thesis was to discover a suitable recipe for production of soursoughbread and include non-traditional flour from legume among the raw materials. The intention was to increase the content of protein in common food. Total nitrogen and amino acid composition in sourdough bread samples were determined.
Keywords
kváskový chléb, mouka z červené čočky, hrachová mouka, kvásek
Keywords in English
yeast bread, red lentil flour, pea flour, sourdough
Research Plan
Cílem práce bude obohatit kváskový chléb o netradiční mouky s ohledem na vybrané nutriční hodnoty.
I. Teoretická část
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerše na dané téma.
Popis technologií výroby kváskového chleba a charakterizace jeho surovinové skladby.
II. Experimentální část
Příprava těst pro kváskové chleby obohacené o netradiční komodity.
Analýza připravených výrobků.
Zpracování výsledků a diskuze.
Research Plan
Cílem práce bude obohatit kváskový chléb o netradiční mouky s ohledem na vybrané nutriční hodnoty.
I. Teoretická část
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerše na dané téma.
Popis technologií výroby kváskového chleba a charakterizace jeho surovinové skladby.
II. Experimentální část
Příprava těst pro kváskové chleby obohacené o netradiční komodity.
Analýza připravených výrobků.
Zpracování výsledků a diskuze.
Recommended resources
[1] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN P., HRUŠKOVÁ M. Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Praha: VŠCHT. 2003. 202 s. ISBN 80-7080-530
[2] POKORNÝ, J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací. 1993. 196 s. ISBN 80- 85120-34-8
[3] KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2008. 144 s. ISBN 978-80-7157-811-6
[4] MANN, J. textendash TRUSWELL, A.S. Essentials of human nutrition. New York: Oxford, 2007. p. 353-356. ISBN 978-0-19-929097-0
[5] VACULOVÁ, K. a kol. Nutriční a zdravotně preventivní přinos obilovin pro výživu lidí. Kvalita rostlinné produkce: současnost a perspektivy směrem k EU. VÚRV, Praha, 2003
Recommended resources
[1] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN P., HRUŠKOVÁ M. Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Praha: VŠCHT. 2003. 202 s. ISBN 80-7080-530
[2] POKORNÝ, J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací. 1993. 196 s. ISBN 80- 85120-34-8
[3] KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2008. 144 s. ISBN 978-80-7157-811-6
[4] MANN, J. textendash TRUSWELL, A.S. Essentials of human nutrition. New York: Oxford, 2007. p. 353-356. ISBN 978-0-19-929097-0
[5] VACULOVÁ, K. a kol. Nutriční a zdravotně preventivní přinos obilovin pro výživu lidí. Kvalita rostlinné produkce: současnost a perspektivy směrem k EU. VÚRV, Praha, 2003
