Cílem této bakalářské práce bylo optimalizovat výrobu polotvrdých zrajících sýrů holandského typu z kozího mléka a vybrat vhodnou kulturu pro inokulaci mléka.
V laboratorních podmínkách byly vyrobeny sýry holandského typu, k jejichž produkci byly použity odlišné kultury. Na vzorcích pak byla provedena, po stanovené době zrání, základní chemická a senzorická analýza. Byla vybrána jedna kultura, s použitím které byla vyrobena další skupina vzorků, a ty byly podrobeny širšímu spektru analýz.
Z výsledků pokusu vyplynulo, že sýr vyrobený z kozího mléka ve směsi s kravským mlékem (poměr 1:1) má lepší texturní vlastnosti, rychleji prozrává a je lépe přijímán konzumenty než sýr, který je vyrobený čistě z kozího mléka.
Annotation in English
The aim of this work was to optimize production of semi-hard ripening Dutch type cheeses from goat's milk and to choose the appropriate microbial culture for milk inoculation.
Dutch type cheeses were produced under laboratory condition. Different microbial cultures were used for their production. After ripening basic chemical and sensory analysis were done. A microbial culture was chosen and then manufacturing was repeated. The target samples were used for additional analysis.
The results of the experiment showed, that the cheese, which is made from caprine milk mixed with bovine milk (in the ratio 1:1) has better textural properties, ripens faster and it was better according to consumers´ evaluation in comparison with cheese made only from caprine milk.
goat's milk, goat's cheeses, Dutch type cheeses, inhibition of microbial cultures
Length of the covering note
77s.
Language
CZ
Annotation
Cílem této bakalářské práce bylo optimalizovat výrobu polotvrdých zrajících sýrů holandského typu z kozího mléka a vybrat vhodnou kulturu pro inokulaci mléka.
V laboratorních podmínkách byly vyrobeny sýry holandského typu, k jejichž produkci byly použity odlišné kultury. Na vzorcích pak byla provedena, po stanovené době zrání, základní chemická a senzorická analýza. Byla vybrána jedna kultura, s použitím které byla vyrobena další skupina vzorků, a ty byly podrobeny širšímu spektru analýz.
Z výsledků pokusu vyplynulo, že sýr vyrobený z kozího mléka ve směsi s kravským mlékem (poměr 1:1) má lepší texturní vlastnosti, rychleji prozrává a je lépe přijímán konzumenty než sýr, který je vyrobený čistě z kozího mléka.
Annotation in English
The aim of this work was to optimize production of semi-hard ripening Dutch type cheeses from goat's milk and to choose the appropriate microbial culture for milk inoculation.
Dutch type cheeses were produced under laboratory condition. Different microbial cultures were used for their production. After ripening basic chemical and sensory analysis were done. A microbial culture was chosen and then manufacturing was repeated. The target samples were used for additional analysis.
The results of the experiment showed, that the cheese, which is made from caprine milk mixed with bovine milk (in the ratio 1:1) has better textural properties, ripens faster and it was better according to consumers´ evaluation in comparison with cheese made only from caprine milk.
goat's milk, goat's cheeses, Dutch type cheeses, inhibition of microbial cultures
Research Plan
Teoretická část
Charakterizujte chemické složení a vlastnosti kozího mléka
Uveďte přehled kozích sýrů a princip technologie výroby
Popište organoleptické vlastnosti kozího sýra
Praktická část
Optimalizace výroby polotvrdých sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou z kozího mléka a směsi kozího a kravského mléka v poměru 1:1
Srovnání vybraných vlastností výrobků za přídavku různých druhů kultur
Senzorická analýza produktů
Research Plan
Teoretická část
Charakterizujte chemické složení a vlastnosti kozího mléka
Uveďte přehled kozích sýrů a princip technologie výroby
Popište organoleptické vlastnosti kozího sýra
Praktická část
Optimalizace výroby polotvrdých sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou z kozího mléka a směsi kozího a kravského mléka v poměru 1:1
Srovnání vybraných vlastností výrobků za přídavku různých druhů kultur
Senzorická analýza produktů
Recommended resources
GAJDŮŠEK, S.; KRÁČMAR, S.; JELÍNEK, S.; KUCHTÍK, J. Changes in protein content and correlations between contents of amino acids of goat's colostrum during the first 72 hours after parturition. Czech Journal of Animal Science. Leden 2001. Svazek 46, č. 1, s. 11-16. ŠUSTOVÁ, K.; SÝKORA, V.. Mlékárenské technologie. Brno. 2013. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Agronomická fakulta. FOX, P.F.; McSWEENEY, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. New York: Thompson Science 1998. ISBN 0-412-72000-0 PARK, Y.W. ; JUÁREZ, M.; RAMOS, M.; HAENLEIN, G.F.W. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small ruminant research. 2007, svazek 68, s. 88-113 GAJDŮŠEK, S. Laktologie. Brno. 2003. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita.
Recommended resources
GAJDŮŠEK, S.; KRÁČMAR, S.; JELÍNEK, S.; KUCHTÍK, J. Changes in protein content and correlations between contents of amino acids of goat's colostrum during the first 72 hours after parturition. Czech Journal of Animal Science. Leden 2001. Svazek 46, č. 1, s. 11-16. ŠUSTOVÁ, K.; SÝKORA, V.. Mlékárenské technologie. Brno. 2013. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Agronomická fakulta. FOX, P.F.; McSWEENEY, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. New York: Thompson Science 1998. ISBN 0-412-72000-0 PARK, Y.W. ; JUÁREZ, M.; RAMOS, M.; HAENLEIN, G.F.W. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small ruminant research. 2007, svazek 68, s. 88-113 GAJDŮŠEK, S. Laktologie. Brno. 2003. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita.
