Diplomová práce se zabývá problematikou čerstvosti masa v domácích podmínkách. Teoretická část práce popisuje obecnou rovinu masa z hlediska jeho složení, skladování, zrání, údržnosti, mikrobiologie a legislativy. V práci jsou také popsány vhodné obaly pro uchování masa a metody pro měření amoniaku v mase. Praktická část práce se zabývá měřením plynů uvolňujících se při skladování masa. Pomocí senzorů při uchování masa v lednici, byly sledovány konkrétní plyny především amoniak (NH3) a okrajově oxid dusičitý (NO2) a oxid uhelnatý (CO). Výsledky práce hledají limity použitelnosti přehledného indikátoru pro zjištění čerstvosti masa v domácích podmínkách, bez nutné znalosti problematiky pro uživatele.
Annotation in English
Diploma thesis deals with the issue of freshness of meat at home. The theoretical part of the thesis describes the general level of meat in terms of its composition, storage, maturation, preservation, microbiology and legislation. The work also describes suitable packaging for storing meat and methods for measuring ammonia in meat. The practical part of the work deals with the measurement of gases released during meat storage. By the using of the sensors to store meat in the refrigerator, specific gases were monitored, especially ammonia (NH3) and marginal nitrogen dioxide (NO2) and carbon monoxide (CO). The results of the work try to find the limits of the applicability of a clear indicator for determining the freshness of meat at home, without the necessary knowledge of the issue for users.
Keywords
maso, indikátor, amoniak, čerstvost masa
Keywords in English
meat, indicator, ammonia, meat freshness
Length of the covering note
79 s. (16011), příloha: 5 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá problematikou čerstvosti masa v domácích podmínkách. Teoretická část práce popisuje obecnou rovinu masa z hlediska jeho složení, skladování, zrání, údržnosti, mikrobiologie a legislativy. V práci jsou také popsány vhodné obaly pro uchování masa a metody pro měření amoniaku v mase. Praktická část práce se zabývá měřením plynů uvolňujících se při skladování masa. Pomocí senzorů při uchování masa v lednici, byly sledovány konkrétní plyny především amoniak (NH3) a okrajově oxid dusičitý (NO2) a oxid uhelnatý (CO). Výsledky práce hledají limity použitelnosti přehledného indikátoru pro zjištění čerstvosti masa v domácích podmínkách, bez nutné znalosti problematiky pro uživatele.
Annotation in English
Diploma thesis deals with the issue of freshness of meat at home. The theoretical part of the thesis describes the general level of meat in terms of its composition, storage, maturation, preservation, microbiology and legislation. The work also describes suitable packaging for storing meat and methods for measuring ammonia in meat. The practical part of the work deals with the measurement of gases released during meat storage. By the using of the sensors to store meat in the refrigerator, specific gases were monitored, especially ammonia (NH3) and marginal nitrogen dioxide (NO2) and carbon monoxide (CO). The results of the work try to find the limits of the applicability of a clear indicator for determining the freshness of meat at home, without the necessary knowledge of the issue for users.
Keywords
maso, indikátor, amoniak, čerstvost masa
Keywords in English
meat, indicator, ammonia, meat freshness
Research Plan
1. Vypracujte podrobnou literární a patentovou rešerši na zadané téma.
2. Zhodnoťte dosavadní stav v oblasti metod pro stanovování čerstvosti masa na základě vyhledaných literárních a patentových zdrojů.
3. Vyberte vhodnou metodu / metody, které aplikujete pro řešení zadaného tématu. Případně navrhněte vlastní metodu a použijte ji při měření vzorků masa. Při volbě metody vycházejte z platné legislativy pro danou metodu pro ČR případně EU.
4. Vyberte několik vhodných vzorků masa a proveďte experimentální měření na základě zvolených metod. U všech vzorků zohledňujte a prověřujte datum porážky a zrání masa.
5. Vyhodnoťte naměřená data, popište provedená měření, všechny výsledky interpretujte pomocí grafů, případně i tabulek a textového popisu.
6. Uveďte praktické uplatnění metody pro měření čerstvosti v praxi.
7. Vzniklé závěry dostatečně popište a diskutujte.
Research Plan
1. Vypracujte podrobnou literární a patentovou rešerši na zadané téma.
2. Zhodnoťte dosavadní stav v oblasti metod pro stanovování čerstvosti masa na základě vyhledaných literárních a patentových zdrojů.
3. Vyberte vhodnou metodu / metody, které aplikujete pro řešení zadaného tématu. Případně navrhněte vlastní metodu a použijte ji při měření vzorků masa. Při volbě metody vycházejte z platné legislativy pro danou metodu pro ČR případně EU.
4. Vyberte několik vhodných vzorků masa a proveďte experimentální měření na základě zvolených metod. U všech vzorků zohledňujte a prověřujte datum porážky a zrání masa.
5. Vyhodnoťte naměřená data, popište provedená měření, všechny výsledky interpretujte pomocí grafů, případně i tabulek a textového popisu.
6. Uveďte praktické uplatnění metody pro měření čerstvosti v praxi.
7. Vzniklé závěry dostatečně popište a diskutujte.
Recommended resources
[1]. HUI, Y. H. a J. L. AALHUS, ed. Handbook of meat and meat processing. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, c2012, 1 online zdroj (xviii, 957 s.). ISBN 9781439836842
[2]. KLINTH JENSEN, Werner, Carrick DEVINE a Michael DIKEMAN, ed. Encyclopedia of meat sciences. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, c2004, 1473 s. ISBN 012464970X
[3]. KERRY, Joseph. Meat processing: improving quality. Cambridge: Woodhead Publishing, 2002, 464 s. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 9781855735835
[4]. JAMES, S.J a C. JAMES. Meat refrigeration. Cambridge: Woodhead, 2002, 347 s. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 9781855734425
[5]. KERRY, Joseph a David LEDWARD. Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat. Cambridge: Woodhead Pub., c2009, 1 online zdroj (xxii, 664 p.). ISBN 9781601197771
[6]. CRUZ, Rui M. S., Igor KHMELINSKII a Maria Margarida Cortez VIEIRA. Methods in food analysis. Boca Raton: CRC Press, [2014], 1 online zdroj. ISBN 9781482231960
[7]. KUSWANDI, Bambang. Freshness Sensors for Food Packaging. Reference Module in Food Science. Elsevier, 2017, 2017 [cit. 2020-07-20]. DOI: 10.1016/B978-0-08-100596-5.21876-3. ISBN 9780081005965
Recommended resources
[1]. HUI, Y. H. a J. L. AALHUS, ed. Handbook of meat and meat processing. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, c2012, 1 online zdroj (xviii, 957 s.). ISBN 9781439836842
[2]. KLINTH JENSEN, Werner, Carrick DEVINE a Michael DIKEMAN, ed. Encyclopedia of meat sciences. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, c2004, 1473 s. ISBN 012464970X
[3]. KERRY, Joseph. Meat processing: improving quality. Cambridge: Woodhead Publishing, 2002, 464 s. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 9781855735835
[4]. JAMES, S.J a C. JAMES. Meat refrigeration. Cambridge: Woodhead, 2002, 347 s. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 9781855734425
[5]. KERRY, Joseph a David LEDWARD. Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat. Cambridge: Woodhead Pub., c2009, 1 online zdroj (xxii, 664 p.). ISBN 9781601197771
[6]. CRUZ, Rui M. S., Igor KHMELINSKII a Maria Margarida Cortez VIEIRA. Methods in food analysis. Boca Raton: CRC Press, [2014], 1 online zdroj. ISBN 9781482231960
[7]. KUSWANDI, Bambang. Freshness Sensors for Food Packaging. Reference Module in Food Science. Elsevier, 2017, 2017 [cit. 2020-07-20]. DOI: 10.1016/B978-0-08-100596-5.21876-3. ISBN 9780081005965
