Ryby patří mezi velkou početnou skupinu živočichů a jejich rozdělení je velice rozmanité, jak podle chemických, tak fyzických vlastnostech. Jejich využití je různorodé a mohou se opracovávat nejrůznějšími způsoby. Podle využité metodiky opracování má konečný výrobek dané vlastnosti a potřebné způsoby uchovávání. Tato práce se zaměřuje především na zmrazené ryby, ale také na konzervované, uzené a výrobky z ryb jako jsou fermentované rybí produkty, surimi a rybí olej.
Anotace v angličtině
Fish belongs to a large group of animals and their division is very diverse, according to both chemicals and physical properties. Their use is varied and they can be processed in different ways. According to the used processing methodology, the final product has the given properties and the necessary storage methods. This work focuses mainly on frozen fish products, but also canned, smoked and fish products such as fermented fish products, surimi and fish oil.
Klíčová slova
ryba, produkty z ryb, zpracování ryb, popis ryb
Klíčová slova v angličtině
fish, fish products, fish processing, description of fish
Rozsah průvodní práce
39 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Ryby patří mezi velkou početnou skupinu živočichů a jejich rozdělení je velice rozmanité, jak podle chemických, tak fyzických vlastnostech. Jejich využití je různorodé a mohou se opracovávat nejrůznějšími způsoby. Podle využité metodiky opracování má konečný výrobek dané vlastnosti a potřebné způsoby uchovávání. Tato práce se zaměřuje především na zmrazené ryby, ale také na konzervované, uzené a výrobky z ryb jako jsou fermentované rybí produkty, surimi a rybí olej.
Anotace v angličtině
Fish belongs to a large group of animals and their division is very diverse, according to both chemicals and physical properties. Their use is varied and they can be processed in different ways. According to the used processing methodology, the final product has the given properties and the necessary storage methods. This work focuses mainly on frozen fish products, but also canned, smoked and fish products such as fermented fish products, surimi and fish oil.
Klíčová slova
ryba, produkty z ryb, zpracování ryb, popis ryb
Klíčová slova v angličtině
fish, fish products, fish processing, description of fish
Zásady pro vypracování
Teoretická část
1. Charakteristika ryb a rybího masa.
2. Výhody a rizika pro konzumace.
3. Technologie zpracování ryb.
4. Možnosti prodloužení trvanlivosti ryb a výroba produktů z ryb.
Zásady pro vypracování
Teoretická část
1. Charakteristika ryb a rybího masa.
2. Výhody a rizika pro konzumace.
3. Technologie zpracování ryb.
4. Možnosti prodloužení trvanlivosti ryb a výroba produktů z ryb.
Seznam doporučené literatury
[1] FRIAS, J., MARTINEZ-VILLALUENGA, C., PE\ ΝAS, E. (2017). Fermented Foods in Health and Disease Prevention. London: Elsevier
[2] NOLLET, L., M., L. (2012). Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality. Ames: John Wiley & Sons Inc.
[3] BREMNER, H., A. (2002). Safety and quality issues in fish processing. Cambridge: Woodhead Publishing Limited
[4] MERCOGLIANO, Raffaelina a Serena SANTONICOLA. Scombroid fish poisoning: Factors influencing the production of histamine in tuna supply chain. A review. LWT. 2019, 114
[5] PRABHAKAR, Pramod K., Siddhartha VATSA, Prem P. SRIVASTAV a Sant S. PATHAK. A comprehensive review on freshness of fish and assessment: Analytical methods and recent innovations. Food Research International. 2020, 133
[6] SOCACIU, Maria-Ioana, Cristina SEMENIUC a Dan VODNAR. Edible Films and Coatings for Fresh Fish Packaging: Focus on Quality Changes and Shelf-life Extension. Coatings. 2018, 8(10)
Seznam doporučené literatury
[1] FRIAS, J., MARTINEZ-VILLALUENGA, C., PE\ ΝAS, E. (2017). Fermented Foods in Health and Disease Prevention. London: Elsevier
[2] NOLLET, L., M., L. (2012). Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality. Ames: John Wiley & Sons Inc.
[3] BREMNER, H., A. (2002). Safety and quality issues in fish processing. Cambridge: Woodhead Publishing Limited
[4] MERCOGLIANO, Raffaelina a Serena SANTONICOLA. Scombroid fish poisoning: Factors influencing the production of histamine in tuna supply chain. A review. LWT. 2019, 114
[5] PRABHAKAR, Pramod K., Siddhartha VATSA, Prem P. SRIVASTAV a Sant S. PATHAK. A comprehensive review on freshness of fish and assessment: Analytical methods and recent innovations. Food Research International. 2020, 133
[6] SOCACIU, Maria-Ioana, Cristina SEMENIUC a Dan VODNAR. Edible Films and Coatings for Fresh Fish Packaging: Focus on Quality Changes and Shelf-life Extension. Coatings. 2018, 8(10)
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: D – uspokojivě, hodnocení oponenta: D – uspokojivě). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. Na str. 25 v kapitole 4.2 uvádíte, že vzávislosti na kvalitě a podmínkách skladování může být ryba konzumovatelná několik dnů až týdnů. Mohla byste uvést příklad pro čerstvou rybu,která je konzumovatelná po dobu několika týdnů? Jaké faktory ovlivňují údržnost rybího masa? 2.Blíže popište opracování celých ryb vzhledem kpoužití příčných řezů do svaloviny za účelem změknutí rybí svaloviny, jak uvádíte na straně 26? 3.Mohla byste specifikovat látky používané jako kryoprotektory u surimi? Jaké jsou konkrétní podmínky tepelného opracování u surimi–vkapitole 5.3 uvádíte, že se jedná o termicky zgelovatění rybího masa, ale vnásledném popisu o tepelném opracování nepíšete. 4.Jaké znáte způsoby filetování ryb?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Jaká je aktuální spotřeba ryb? Jaký je trend spotřeby ryb v ČR? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
prof. RNDr. Leona Buňková, Ph.D. Jaké jsou přínosy akvakultur? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka danou problematiku ovládá, ale některé dílčí problémy řešila povrchně, bez potřebného zdůvodnění. Její vystoupení bylo méně jisté a přesvědčivé. Na většinu otázek komise odpověděla správně.