Bakalářská práce je zaměřená na výrobu fermentovaných masných výrobku a po dobu zrání na vývoj startérových kultur ve výrobcích pomocí mikrobiologického rozboru. Ve fermentovaných masných výrobcích byly sledovány především tyto indikátorové skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů, počet mléčných tyčinek, stafylokoků, kvasinek a plísní a koliformních bakterií. Hlavním cílem této práce bylo v pravidelných intervalech kontrolovat mikrobiologické změny pomocí kultivace vzorků na živných půdách. U modelových vzorků o menším průměru byl zaznamenán rychlejší růst mikroorganismů. Modelové vzorky zaočkované kontrolní kulturou LHP-DRY (Pediococcus acidilactici a Pediococcus pentosaceus) vykazovaly během kultivace nejnižší počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů.
Annotation in English
The bachelor thesis is focused on the production of fermented meat products and during the maturation period on the development of starter cultures in fermented products. The total number of microorganisms, bacteria of the genus Lactobacillus, Staphylococcus, yeasts and fungi and coliform bacteria were monitored in fermented meat products. The main goal of this work was to check microbiological changes at regular intervals by culturing samples on living soils. In model samples with a smaller diameter, faster growth of microorganisms was observed. The control culture of LHP-DRY (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) showed the lowest number of microorganisms during cultivation.
Bakalářská práce je zaměřená na výrobu fermentovaných masných výrobku a po dobu zrání na vývoj startérových kultur ve výrobcích pomocí mikrobiologického rozboru. Ve fermentovaných masných výrobcích byly sledovány především tyto indikátorové skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů, počet mléčných tyčinek, stafylokoků, kvasinek a plísní a koliformních bakterií. Hlavním cílem této práce bylo v pravidelných intervalech kontrolovat mikrobiologické změny pomocí kultivace vzorků na živných půdách. U modelových vzorků o menším průměru byl zaznamenán rychlejší růst mikroorganismů. Modelové vzorky zaočkované kontrolní kulturou LHP-DRY (Pediococcus acidilactici a Pediococcus pentosaceus) vykazovaly během kultivace nejnižší počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů.
Annotation in English
The bachelor thesis is focused on the production of fermented meat products and during the maturation period on the development of starter cultures in fermented products. The total number of microorganisms, bacteria of the genus Lactobacillus, Staphylococcus, yeasts and fungi and coliform bacteria were monitored in fermented meat products. The main goal of this work was to check microbiological changes at regular intervals by culturing samples on living soils. In model samples with a smaller diameter, faster growth of microorganisms was observed. The control culture of LHP-DRY (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) showed the lowest number of microorganisms during cultivation.
[1] Leroy, F., Geyzen, A., Janssens, M. et al. Meat fermentation at the crossroads of innovation and tradition: A historical outlook. Trends in Food Science and Technology, 31: 130-137. 2013
[2] Lorenzo, J.M., Gómez, M., Fonseca, S. Effect of commercial starter cultures on physicochemical characteristics, microbial counts and free fatty acid composition of dry-cured foal sausage. Food Control 46: 382-389. 2014
[3] Węsierska, E., Szołtysik, M., Rak, L. Physico-chemical, biochemical and microbiological properties of traditional Polish pork fermented products during ripening. Food Bioprocess Technology, 6: 2986-2995. 2013
[4] Leroy, F., Verluyten J., De Vuyst L. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. International Journal of Food Microbiology, 106: 270-285. 2006
Elektronické zdroje dostupné z knihovny UTB ve Zlíně
Recommended resources
[1] Leroy, F., Geyzen, A., Janssens, M. et al. Meat fermentation at the crossroads of innovation and tradition: A historical outlook. Trends in Food Science and Technology, 31: 130-137. 2013
[2] Lorenzo, J.M., Gómez, M., Fonseca, S. Effect of commercial starter cultures on physicochemical characteristics, microbial counts and free fatty acid composition of dry-cured foal sausage. Food Control 46: 382-389. 2014
[3] Węsierska, E., Szołtysik, M., Rak, L. Physico-chemical, biochemical and microbiological properties of traditional Polish pork fermented products during ripening. Food Bioprocess Technology, 6: 2986-2995. 2013
[4] Leroy, F., Verluyten J., De Vuyst L. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. International Journal of Food Microbiology, 106: 270-285. 2006
Elektronické zdroje dostupné z knihovny UTB ve Zlíně
