Práce je zaměřena na syrovátku, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů. Vzhledem k množství, které mléčný průmysl vyprodukuje, je důležité najít pro syrovátku dostatečné uplatnění. Část práce je zaměřena na fermentované mléčné výrobky a důležité bakterie mléčného kvašení, které jsou při výrobě fermentovaných mléčných výrobků podstatné. Bakterie mléčného kvašení se využívají ve formě čistých mlékařských kultur a slouží především k přeměně laktózy na kyselinu mléčnou, konkrétní volba čisté mlékařské kultury pak záleží na druhu výrobku, který chceme vyrobit. Příkladem je jogurtová kultura, která se využívá při výrobě jogurtů
a jogurtových mlék. Tato kultura obsahuje kmeny Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus. Dále se práce věnuje fermentaci syrovátky, syrovátkovým nápojům a jejich výrobě. Při fermentaci syrovátky se nejčastěji využívají startérové, probiotické a jogurtové kultury, které poskytují intenzivnější aroma výrobků, což většina spotřebitelů hodnotí velice kladně. Výroba fermentovaných syrovátkových nápojů z čerstvé syrovátky, by umožnila vytvořit produkt podobný tradičním fermentovaným mléčným výrobkům, čímž by se využil tento vedlejší produkt z výroby přírodních sýrů a zároveň by se snížilo plýtvání syrovátkou a náklady na její sušení.
Anotace v angličtině
The work is focused on whey, which arises as a by-product in the production of cheese. Due to the amount that the dairy industry produces, it is important to find sufficient use for whey. Part of the work is focused on fermented dairy products and important lactic acid bacteria, which are essential in the production of fermented dairy products. Lactic acid bacteria are used in the form of pure dairy cultures and serve primarily to convert lactose to lactic acid, the specific choice of pure dairy culture then depends on the type of product we want to produce. An example is the yogurt culture, which is used in the production of yogurt and yogurt milk. This culture contains strains of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus. Furthermore, the work deals with the fermentation of whey, whey drinks and their production. Whey fermentation most often uses starter, probiotic and yogurt cultures, which provide a more intense aroma of the products, which most consumers rate very positively. The production of fermented whey beverages from fresh whey would make it possible to create a product similar to traditional fermented dairy products, thus exploiting this by-product from the production of natural cheeses and at the same time reducing whey waste and drying costs.
Práce je zaměřena na syrovátku, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů. Vzhledem k množství, které mléčný průmysl vyprodukuje, je důležité najít pro syrovátku dostatečné uplatnění. Část práce je zaměřena na fermentované mléčné výrobky a důležité bakterie mléčného kvašení, které jsou při výrobě fermentovaných mléčných výrobků podstatné. Bakterie mléčného kvašení se využívají ve formě čistých mlékařských kultur a slouží především k přeměně laktózy na kyselinu mléčnou, konkrétní volba čisté mlékařské kultury pak záleží na druhu výrobku, který chceme vyrobit. Příkladem je jogurtová kultura, která se využívá při výrobě jogurtů
a jogurtových mlék. Tato kultura obsahuje kmeny Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus. Dále se práce věnuje fermentaci syrovátky, syrovátkovým nápojům a jejich výrobě. Při fermentaci syrovátky se nejčastěji využívají startérové, probiotické a jogurtové kultury, které poskytují intenzivnější aroma výrobků, což většina spotřebitelů hodnotí velice kladně. Výroba fermentovaných syrovátkových nápojů z čerstvé syrovátky, by umožnila vytvořit produkt podobný tradičním fermentovaným mléčným výrobkům, čímž by se využil tento vedlejší produkt z výroby přírodních sýrů a zároveň by se snížilo plýtvání syrovátkou a náklady na její sušení.
Anotace v angličtině
The work is focused on whey, which arises as a by-product in the production of cheese. Due to the amount that the dairy industry produces, it is important to find sufficient use for whey. Part of the work is focused on fermented dairy products and important lactic acid bacteria, which are essential in the production of fermented dairy products. Lactic acid bacteria are used in the form of pure dairy cultures and serve primarily to convert lactose to lactic acid, the specific choice of pure dairy culture then depends on the type of product we want to produce. An example is the yogurt culture, which is used in the production of yogurt and yogurt milk. This culture contains strains of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus. Furthermore, the work deals with the fermentation of whey, whey drinks and their production. Whey fermentation most often uses starter, probiotic and yogurt cultures, which provide a more intense aroma of the products, which most consumers rate very positively. The production of fermented whey beverages from fresh whey would make it possible to create a product similar to traditional fermented dairy products, thus exploiting this by-product from the production of natural cheeses and at the same time reducing whey waste and drying costs.
I. Teoretická část: 1. Syrovátka a její vlastnosti. 2. Fermentované mléčné výrobky. 3. Kultury využívané při výrobě fermentovaných mléčných výrobků. 4. Syrovátkové nápoje a jejich výroba. 5. Způsoby fermentace syrovátky.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část: 1. Syrovátka a její vlastnosti. 2. Fermentované mléčné výrobky. 3. Kultury využívané při výrobě fermentovaných mléčných výrobků. 4. Syrovátkové nápoje a jejich výroba. 5. Způsoby fermentace syrovátky.
Seznam doporučené literatury
[1] ŠNIRC,J., GOLIAN, J., HERIAN, K., BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L. a ČANIGOVÁ, M. Mlieko a mliečne výrobky. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2016. ISBN 978-80-552-1451-1
[2] SAEED, M., MUHAMMAD ANJUM, F., RAFIQ KHAN, M., ISSA KHAN, M., NADEEM, M. Isolation, characterization and utilization of starter cultures for the development of wheyghurt drink. British Food Journal. 2013, vol. 115, no. 8, p. 1169-1186. DOI: 10.1108/BFJ-10-2011-0274. ISSN 0007-070X
[3] GALLARDO-ESCAMILLA, F.J., KELLY, A. L., DELAHUNTY, C.M. Influence of starter culture on flavor and headspace volatile profiles of fermented whey and whey produced from fermented milk. Journal of dairy Science. 2005, vol. 88, no. 11, p. 3745-3753
Seznam doporučené literatury
[1] ŠNIRC,J., GOLIAN, J., HERIAN, K., BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L. a ČANIGOVÁ, M. Mlieko a mliečne výrobky. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2016. ISBN 978-80-552-1451-1
[2] SAEED, M., MUHAMMAD ANJUM, F., RAFIQ KHAN, M., ISSA KHAN, M., NADEEM, M. Isolation, characterization and utilization of starter cultures for the development of wheyghurt drink. British Food Journal. 2013, vol. 115, no. 8, p. 1169-1186. DOI: 10.1108/BFJ-10-2011-0274. ISSN 0007-070X
[3] GALLARDO-ESCAMILLA, F.J., KELLY, A. L., DELAHUNTY, C.M. Influence of starter culture on flavor and headspace volatile profiles of fermented whey and whey produced from fermented milk. Journal of dairy Science. 2005, vol. 88, no. 11, p. 3745-3753
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.:
1. Můžete stručně uvést které nejvýznamnější faktory ovlivňující průběh fermentace syrovátky? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Na straně 33 uvádíte že: ''Pro výrobu fermentovaných syrovátkových nápojů se dle studií jeví použití ředěné syrovátky, která byla ošetřena teplotou 72 °C s výdrží 1 sekundy, jako nejvýhodnější.'' Můžete toto tvrzeni vysvětlit? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Na straně 34 uvádíte že: ''Za použití vhodných bakterií mléčného kvašení je možno vyrobit produkt se stejnou chutí jako jsou fermentované mléčné výrobky typu pitné jogurty.'' Prosím vysvětlete toto tvrzeni, a pokud možno odpověď podpořte vhodnou citací. Uveďte správný název pro výrobek Vámi označený jako ''pitné jogurty''. ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.:
1. Zmínila jste, že se může použít maximálně 15 % ochucující složky, je to v souladu i s naší legislativou? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Zaměřila jste se i na jiné využití fermentované syrovátky než v potravinářství? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.:
1. Setkala jste se se syrovátkovými nápoji v tržní síti? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky oponenta a komise odpovídala pohotově, věcně a správně.