Bakalářská práce se zabývá zpracováním vepřové pečeně metodou fermentace, sušení a studeného uzení. V průběhu výroby jsou sledovány důležité technologické parametry jako aktivita vody, pH, barva a textura měřená metodou podle Warnera-Bratzlera. Práce si klade za cíl vyrobit senzoricky příjemný produkt a na základě výsledků měření a porovnání s literaturou navrhnout změny, které by mohly vést ke zlepšení sledovaných parametrů a tím ke zlepšení senzorické jakosti.
Annotation in English
Bachelor thesis is focused on processing of pork loin using fermentation, dry-curing and cold smoking. During the process are measured important technological parameters such as water aktivity, pH, colour and texture by Warner-Bratzler. Main objective is manufactoring of sensoricaly good product. In comparision with literature another objective is to design an improvement which should lead to better results and preferable sensorical quality.
Keywords
fermentace masa, studené uzení, aktivita vody, pH, barva, WBS
Keywords in English
fermented meat, cold smoking, water activity, pH, colour, WBS
Length of the covering note
61
Language
CZ
Annotation
Bakalářská práce se zabývá zpracováním vepřové pečeně metodou fermentace, sušení a studeného uzení. V průběhu výroby jsou sledovány důležité technologické parametry jako aktivita vody, pH, barva a textura měřená metodou podle Warnera-Bratzlera. Práce si klade za cíl vyrobit senzoricky příjemný produkt a na základě výsledků měření a porovnání s literaturou navrhnout změny, které by mohly vést ke zlepšení sledovaných parametrů a tím ke zlepšení senzorické jakosti.
Annotation in English
Bachelor thesis is focused on processing of pork loin using fermentation, dry-curing and cold smoking. During the process are measured important technological parameters such as water aktivity, pH, colour and texture by Warner-Bratzler. Main objective is manufactoring of sensoricaly good product. In comparision with literature another objective is to design an improvement which should lead to better results and preferable sensorical quality.
Keywords
fermentace masa, studené uzení, aktivita vody, pH, barva, WBS
Keywords in English
fermented meat, cold smoking, water activity, pH, colour, WBS
Research Plan
1. Výroba modelových vzorků fermentovaných masných výrobků.
2. Sledování technologických vlastností modelových vzorků.
3. Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů.
3. Diskuze s literaturou a závěry experimentu.
Research Plan
1. Výroba modelových vzorků fermentovaných masných výrobků.
2. Sledování technologických vlastností modelových vzorků.
3. Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů.
3. Diskuze s literaturou a závěry experimentu.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; 664s
[2] KAMENÍK, J., Trvanlivé masné výrobky, VFU BRNO 2011, ISBN 978-80-7305-106-8; 248s
[3] KADLEC, P. Technologie potravin II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002, ISBN 80-7080-510-2. 236s
[4] ALVAREZ, M. A.; MORENO-ARRIBAS, V.: The problem of biogenic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution, Trends in Food Science and Technology, vol. 39, 2, 2014, p. 146-155
[5] TORNBERG, E.: Biophysical aspects of meat tenderness, Meat Science, vol. 43, 1, 1996, p. 175-191
Recommended resources
[1] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; 664s
[2] KAMENÍK, J., Trvanlivé masné výrobky, VFU BRNO 2011, ISBN 978-80-7305-106-8; 248s
[3] KADLEC, P. Technologie potravin II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002, ISBN 80-7080-510-2. 236s
[4] ALVAREZ, M. A.; MORENO-ARRIBAS, V.: The problem of biogenic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution, Trends in Food Science and Technology, vol. 39, 2, 2014, p. 146-155
[5] TORNBERG, E.: Biophysical aspects of meat tenderness, Meat Science, vol. 43, 1, 1996, p. 175-191
