Cílem diplomové práce bylo zjistit vliv sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů a tavených sýrových omáček. V laboratorních podmínkách byly vyrobeny nesterilované a sterilované tavené sýry a tavené sýrové omáčky, které se lišily obsahem sušiny a tuku v sušině. Všechny vzorky byly hodnoceny v rámci fyzikálně-chemické analýzy (stanovení pH, obsahu sušiny, amoniaku, tuku a tiobarbiturového čísla), mikrobiologické analýzy (celkový počet mikroorganizmů, kvasinky a plísně, aerobní a anaerobní sporuláty) a analýzy barvy (hodnoty L*, a*, b*). Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že sterilace nemá vliv na obsah sušiny, tuku a hodnoty pH, ale ovlivňuje množství amoniaku, hodnoty thiobarbiturového čísla, barvu a přítomnost sledovaných mikroorganizmů. Působením sterilačního záhřevu došlo ke snížení počtu přítomných mikroorganizmů, změně barvy (zejména tmavnutí), zvyšování množství amoniaku (jakožto degradačního produktu bílkovin) a hodnot thiobarbiturového čísla (tj. zvýšení množství sekundárních produktů oxidace tuků).
Anotace v angličtině
The aim of the thesis was to determine the effect of sterilization heating on the quality of mprocessed cheeses and processed cheese sauces. Nonsterilized and sterilized processed cheeses and processed cheese sauces were produced under laboratory conditions and varied in dry matter and fat in dry matter contents. All samples were evaluated in physico-chemical analyses (determination of pH, dry matter content, ammonia content, fat content and tiobarbituric number), microbiological analyses (total number of microorganisms, yeast and fungi, aerobic and anaerobic spore forming microorganisms) and colour analysis (L*, a*, b*). From the results obtained, it was found that sterilization does not affect the dry matter content, fat content and pH levels, but affects the ammonia levels, thiobarbituric numbers, colour and presence of monitored microorganisms. The sterilization heating caused the reduction of the number of microorganisms present, changes in colour (particularly darkening), and the increase in ammonia concentration (as a protein degradation product) and thiobarbituric numbers (i.e. increase in secondary fat oxidation products).
Cílem diplomové práce bylo zjistit vliv sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů a tavených sýrových omáček. V laboratorních podmínkách byly vyrobeny nesterilované a sterilované tavené sýry a tavené sýrové omáčky, které se lišily obsahem sušiny a tuku v sušině. Všechny vzorky byly hodnoceny v rámci fyzikálně-chemické analýzy (stanovení pH, obsahu sušiny, amoniaku, tuku a tiobarbiturového čísla), mikrobiologické analýzy (celkový počet mikroorganizmů, kvasinky a plísně, aerobní a anaerobní sporuláty) a analýzy barvy (hodnoty L*, a*, b*). Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že sterilace nemá vliv na obsah sušiny, tuku a hodnoty pH, ale ovlivňuje množství amoniaku, hodnoty thiobarbiturového čísla, barvu a přítomnost sledovaných mikroorganizmů. Působením sterilačního záhřevu došlo ke snížení počtu přítomných mikroorganizmů, změně barvy (zejména tmavnutí), zvyšování množství amoniaku (jakožto degradačního produktu bílkovin) a hodnot thiobarbiturového čísla (tj. zvýšení množství sekundárních produktů oxidace tuků).
Anotace v angličtině
The aim of the thesis was to determine the effect of sterilization heating on the quality of mprocessed cheeses and processed cheese sauces. Nonsterilized and sterilized processed cheeses and processed cheese sauces were produced under laboratory conditions and varied in dry matter and fat in dry matter contents. All samples were evaluated in physico-chemical analyses (determination of pH, dry matter content, ammonia content, fat content and tiobarbituric number), microbiological analyses (total number of microorganisms, yeast and fungi, aerobic and anaerobic spore forming microorganisms) and colour analysis (L*, a*, b*). From the results obtained, it was found that sterilization does not affect the dry matter content, fat content and pH levels, but affects the ammonia levels, thiobarbituric numbers, colour and presence of monitored microorganisms. The sterilization heating caused the reduction of the number of microorganisms present, changes in colour (particularly darkening), and the increase in ammonia concentration (as a protein degradation product) and thiobarbituric numbers (i.e. increase in secondary fat oxidation products).
2. Popište sterilační záhřev a zaměřte se na dopady, které má sterilace na mléčné výrobky.
II. Praktická část:
1. Vyrobte tavené sýry a tavené sýrové omáčky s různým obsahem tuku a sušiny a podrobte je sterilačnímu záhřevu.
2. Proveďte chemickou a mikrobiologickou analýzu produktů.
3. Získané výsledky vyhodnoťte, diskutujte je s odbornou literaturou a vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] Lazárková, Z., Buňka, F., Buňková, L., Valášek, P., Kráčmar, S., Hrabě, J. Application of different sterilising modes and the effects on processed cheese quality. Czech Journal of Food Sciences, 2010, 28, 3, s. 168 – 176. ISSN 1805-9317
[2] Lazárková, Z., Buňka, F., Buňková, L., Holáň, F., Kráčmar, S., Hrabě, J. The effect of different heat sterilization regimes on the quality of canned processed cheese. Journal of Food Process Engineering, 2011, 34, s. 1860 – 1878. ISSN 1745-4530
[3] Bubelová, Z., Tremlová, B., Buňková, L., Pospiech, M., Vítová, E., Buňka, F. The effect of long-term storage on the quality of sterilized processed cheese. Journal of Food Science and Technology, 2015, 52, 8, s. 4985 – 4993. ISSN 0022-1155
[4] Lazárková, Z., Buňková, L., Macků, I. Vliv 24měsíčního skladování na senzorickou jakost sterilovaných tavených sýrů. Acta Fytotechnica et Zootechnica, 2009, Mimoriade číslo, s. 349 – 355. ISSN 1336-9245
[5] Buňka, F., Štětina, J., Hrabě, J. The effect of storage temperature and time on the consistency and color of sterilized processed cheese. European Food Research and Technology, 2008, 228, 2, s. 223 – 229. ISSN 1438-2385
[6] Tamime, A.Y. Processed Cheese and Analogues. Chichester: John Wiley & Sons, Ltd., 2011. ISBN: 978-1-4051-8642-1
Seznam doporučené literatury
[1] Lazárková, Z., Buňka, F., Buňková, L., Valášek, P., Kráčmar, S., Hrabě, J. Application of different sterilising modes and the effects on processed cheese quality. Czech Journal of Food Sciences, 2010, 28, 3, s. 168 – 176. ISSN 1805-9317
[2] Lazárková, Z., Buňka, F., Buňková, L., Holáň, F., Kráčmar, S., Hrabě, J. The effect of different heat sterilization regimes on the quality of canned processed cheese. Journal of Food Process Engineering, 2011, 34, s. 1860 – 1878. ISSN 1745-4530
[3] Bubelová, Z., Tremlová, B., Buňková, L., Pospiech, M., Vítová, E., Buňka, F. The effect of long-term storage on the quality of sterilized processed cheese. Journal of Food Science and Technology, 2015, 52, 8, s. 4985 – 4993. ISSN 0022-1155
[4] Lazárková, Z., Buňková, L., Macků, I. Vliv 24měsíčního skladování na senzorickou jakost sterilovaných tavených sýrů. Acta Fytotechnica et Zootechnica, 2009, Mimoriade číslo, s. 349 – 355. ISSN 1336-9245
[5] Buňka, F., Štětina, J., Hrabě, J. The effect of storage temperature and time on the consistency and color of sterilized processed cheese. European Food Research and Technology, 2008, 228, 2, s. 223 – 229. ISSN 1438-2385
[6] Tamime, A.Y. Processed Cheese and Analogues. Chichester: John Wiley & Sons, Ltd., 2011. ISBN: 978-1-4051-8642-1
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Mohla byste vysvětlit rozdíl mezi taveným sýrem a taveným sýrovým výrobkem?
2. Za jakých teplotních podmínek jsou dle platné legislativy ČR uváděny tavené sýry na trh?
3. Na str. 24 uvádíte na Obrázku č. 3 průběh sterilačního režimu při sterilaci do 100 C. Je vhodné teploty do 100 C využít pro sterilaci tavených sýrů? Svou dopověď zdůvodněte.
4. Na základě čeho byla zvolena kombinace teploty a doby výdrže pro sterilaci modelových vzorků tavených sýrů?
5. Na str. 48 uvádíte, že obsah amoniaku ve sterilovaných tavených sýrech roste s rostoucím obsahem sušiny a současně klesá s obsahem tuku v taveném sýru. Mohla byste navrhnout zdůvodnění tohoto trendu?
6. Mohla byste na základě výsledků vaší práce navrhnout doporučení pro vhodnější režim sterilace tavených sýrů?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.: Proč se při sterilaci uvoňuje amoniak? Čím je dána více žlutá barva po sterilaci?
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Byl po sterilaci pozorován pokles pH?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.