Diplomová práce se zabývá účinkem ochranných kolagenních povlaků, aplikovaných na hovězím mase před jeho zmrazováním. Následně byl pozorován účinek povlaků na parametry masa po jeho rozmrazení. Mezi tyto parametry patřily zejména hmotnostní ztráty, textura a barva masa. Ze získaných hodnot byl určen nejvhodnější způsob zmrazování a rozmrazování masa a byly vyhodnoceny účinky ochranných kolagenních povlaků.
Anotace v angličtině
This master thesis deals with the effect of protective collagen coatings applied to beef before freezing. Subsequently, the effect of the coatings on the parameters of the meat after thawing was observed. These parameters included, in particular, weight loss, texture and color of the meat. From the obtained value, the most suitable method of freezing and thawing meat was determined and the effects of protective collagen coatings were evaluared.
beef, ice crystals, freezing, thawing, protective collagen coating, weight loss
Rozsah průvodní práce
129
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá účinkem ochranných kolagenních povlaků, aplikovaných na hovězím mase před jeho zmrazováním. Následně byl pozorován účinek povlaků na parametry masa po jeho rozmrazení. Mezi tyto parametry patřily zejména hmotnostní ztráty, textura a barva masa. Ze získaných hodnot byl určen nejvhodnější způsob zmrazování a rozmrazování masa a byly vyhodnoceny účinky ochranných kolagenních povlaků.
Anotace v angličtině
This master thesis deals with the effect of protective collagen coatings applied to beef before freezing. Subsequently, the effect of the coatings on the parameters of the meat after thawing was observed. These parameters included, in particular, weight loss, texture and color of the meat. From the obtained value, the most suitable method of freezing and thawing meat was determined and the effects of protective collagen coatings were evaluared.
beef, ice crystals, freezing, thawing, protective collagen coating, weight loss
Zásady pro vypracování
1. Příprava modelových vzorků hovězího masa k zamražení a následnému rozmražení.
2. Sledování technologických vlastností a změn modelových vzorků.
3. Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů modelových vzorků.
4. Diskuze s literaturou a závěry experimentu.
Zásady pro vypracování
1. Příprava modelových vzorků hovězího masa k zamražení a následnému rozmražení.
2. Sledování technologických vlastností a změn modelových vzorků.
3. Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů modelových vzorků.
4. Diskuze s literaturou a závěry experimentu.
Seznam doporučené literatury
[1] JAMES, S. J., et al. Chilling and freezing of meat and its effect on meat quality. Woodhead Publishing, 23, 2009, 544-554
[2] RAHMAN, M. H., et al. Effect of Repeated Freeze-Thaw Cycles on Beef Quality and Safety. Korean Society for Food Science of Animal Recources, 34, 2014, 482-495
[3] BERNARDO, A. P. da S., et al. Effects of freezing and thawing on microbiological and physical-chemical properties of dry-aged beef. Meat Science, 161, 2020, 2-8
[4] KIM, Y. H. B., LIESSE, C., KEMP, R. Effects of fast freezing on meat quality attributes of pre-aged beef loins. Meat Science, 101, 2015, 137
Seznam doporučené literatury
[1] JAMES, S. J., et al. Chilling and freezing of meat and its effect on meat quality. Woodhead Publishing, 23, 2009, 544-554
[2] RAHMAN, M. H., et al. Effect of Repeated Freeze-Thaw Cycles on Beef Quality and Safety. Korean Society for Food Science of Animal Recources, 34, 2014, 482-495
[3] BERNARDO, A. P. da S., et al. Effects of freezing and thawing on microbiological and physical-chemical properties of dry-aged beef. Meat Science, 161, 2020, 2-8
[4] KIM, Y. H. B., LIESSE, C., KEMP, R. Effects of fast freezing on meat quality attributes of pre-aged beef loins. Meat Science, 101, 2015, 137
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Jakým způsobem došlo ke stabilisaci kolagenní povlakové směsi obsahující glutaraldehyd?
2. Pozorovala jste nějaké rozdíly mezi vlastnostmi testovaných povlaků na hovězích plátcích?
3. Při jakém stupni výkonu mikrovlnné trouby byla část testovaných vzorků rozmrazována?
4. Jaké bylo kvantitativní složení obou kolagenních směsí? 5. Čím si vysvětlujete 10-15 % nižší hmotnostní ztrátu tepelně upraveného plátku masa s kolagenním povlakem po rozmrazení ve srovnání se stejným vzorkem bez povlaku?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komisepoloženy následující dotazy:
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.: Proč jste zvolili teplotu -80°C? Bylo by možné využít jinou stabilizační látku?
doc. Ing. Barbora Lapčíková, Ph.D.: Lišily se vozrky masa z hlediska barvy? Bylo provedeno senzorické hodnocení?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.