Tato diplomová práce byla zaměřena na výrobu mléčných dezertů s přídavkem vybraných
hydrokoloidů, kterými byly kappa-karagenan, furcellaran a alginát sodný v koncentracích
0,5-2,0 % (w/w). Modelové vzorky byly vyrobeny ze směsi plnotučného mléka, nositelů
škrobu, sacharózy a stabilizační směsi. U vyrobených vzorků mléčných dezertů byla
provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny), test stability, reologická analýza, stanovení aktivity vody a bobtnavosti.
Annotation in English
This diploma thesis was focused on the production of dairy desserts with the addition of hydrocolloids, which were kappa-carrageenan, furcellaran and sodium alginate in concentrations of 0.5-2.0 % (w / w). Model samples were made from a mixture of whole milk, starch carriers, sucrose and a stabilizing mixture. On the produced samples of dairy desserts was perfomed a basic chemical analysis (determination of pH, dry matter content), test of stability, rheological analysis, determination of water activity and swelling power.
Tato diplomová práce byla zaměřena na výrobu mléčných dezertů s přídavkem vybraných
hydrokoloidů, kterými byly kappa-karagenan, furcellaran a alginát sodný v koncentracích
0,5-2,0 % (w/w). Modelové vzorky byly vyrobeny ze směsi plnotučného mléka, nositelů
škrobu, sacharózy a stabilizační směsi. U vyrobených vzorků mléčných dezertů byla
provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny), test stability, reologická analýza, stanovení aktivity vody a bobtnavosti.
Annotation in English
This diploma thesis was focused on the production of dairy desserts with the addition of hydrocolloids, which were kappa-carrageenan, furcellaran and sodium alginate in concentrations of 0.5-2.0 % (w / w). Model samples were made from a mixture of whole milk, starch carriers, sucrose and a stabilizing mixture. On the produced samples of dairy desserts was perfomed a basic chemical analysis (determination of pH, dry matter content), test of stability, rheological analysis, determination of water activity and swelling power.
3. Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
1. Základní charakteristika mléčných dezertů.
2. Použité suroviny při výrobě mléčných dezertů.
3. Faktory působící na kvalitu mléčných dezertů
II. Praktická část
1. Vyrobte modelové vzorky mléčných dezertů.
2. Proveďte vybrané analýzy.
3. Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Recommended resources
[1] Arancibia, C., Castro, C., Jublot, L., Costell, E., Bayarri, S. (2015). Colour, rheology, flavour release and sensory perception of dairy desserts. Influence of thickener and fat content. LWT - Food Science And Technology, 62(1), 408-416
[2] Arltoft, D., Madsen, F., Ipsen, R. (2008). Relating the microstructure of pectin and carrageenan in dairy desserts to rheological and sensory characteristics. Food Hydrocolloids, 22(4), 660-673
[3] Saunders, A. B. (2016). Dairy Desserts. In Reference Module in Food Science. Elsevier
\par[4] {Lethuaut, L., Brossard, C., Rousseau, F., Bousseau, B., Genot, C. (2003). Sweetness textendashtexture interactions in model dairy desserts: effect of sucrose concentration and the carrageenan type. International Dairy Journal, 13(8), 631-641}
Recommended resources
[1] Arancibia, C., Castro, C., Jublot, L., Costell, E., Bayarri, S. (2015). Colour, rheology, flavour release and sensory perception of dairy desserts. Influence of thickener and fat content. LWT - Food Science And Technology, 62(1), 408-416
[2] Arltoft, D., Madsen, F., Ipsen, R. (2008). Relating the microstructure of pectin and carrageenan in dairy desserts to rheological and sensory characteristics. Food Hydrocolloids, 22(4), 660-673
[3] Saunders, A. B. (2016). Dairy Desserts. In Reference Module in Food Science. Elsevier
\par[4] {Lethuaut, L., Brossard, C., Rousseau, F., Bousseau, B., Genot, C. (2003). Sweetness textendashtexture interactions in model dairy desserts: effect of sucrose concentration and the carrageenan type. International Dairy Journal, 13(8), 631-641}
