Tato diplomová práce se zabývá vybranými netradičními fermentovanmi nápoji, kombuchou a vodním kefírem. Byly vyrobeny modelové vzorky těchto nápojů, u kterých byly stanoveny fyzikálně??-chemické (pH, TDS, refraktometrická sušina, hustota a obsah etanolu), barva a reologické parametry. Také byl proveden mikrobiologický rozbor zaměřený na skupiny mikroorganizmů pocházejících ze symbiotických kultur a na případné kontaminanty, které by mohly ohrozit zdravotní nezávadnost výrobků.
Z fyzikálně-chemických parametrů byly zaznamenány minimální změny pH, TDS i refraktometrické sušiny. Nárůst obsahu etanolu byl vyšší u vodního kefíru, hlavně u vodního kefíru ze zelné šťávy (konečná hodnota 5,56 % v/v) a u vodního kefíru z vícedruhové zeleninové šťávy (konečná hodnota 5,64 % v/v). Z reologického hlediska šlo v případě černého čaje a jablečné a zelné šťávy o pseudoplastické kapaliny a z hlediska vícedruhové zeleninové šťávy o kapaliny dilatantní. V nápojích byly detekovány ty skupiny mikroorganizmů, které se, i dle dostupných studií, v daných vzorcích vyskytují nejčastěji (acetobakterie, laktobacily, mléčné koky, kvasinky), zároveň by se daly nápoje z tohoto hlediska vyhodnotit jako bezpečné, protože nebyl detekován nárůst koliformních bakterií, enterokoků, stafylokoků ani klostridií.
Annotation in English
This diploma thesis is dealing with the properties of selected untraditional fermented beverages, kombucha and water kefir. There were produced model samples of these beverages, for which were determined physicochemical (pH, TDS, refractometric dry matter, density and ethanol content), color and rheological parameters. Microbiological analysis was also performed in terms of the micro-organisms from the symbiotic cultures, as well as in terms of possible contaminating groups of micro-organisms that would pose a potential health risk.
There were reported minimal changes in pH, TDS and refractometric dry matter. The increase in ethanol was higher in water kefir samples, mainly in water kefir in cabbage juice (final value 5,56 % v/v) and in water kefir in multi-species vegetable juice (final value 5,64% v/v). From a rheological point of view, the samples of kombucha in black tea and cabbage juice and water kefir in apple and cabbage juice were pseudoplastic liquids and in the case of samples kombucha and water kefir in multi-species vegetable juice they were dilatant liquids. Furthermore, those groups of microorganisms were detected which, according to available studies, occur most frequently in the given samples (acetic acid bacteria, lactobacilli, lactococci, yeasts), at the same time the drinks could be evaluated as safe from a microbiological point of view, because no increase of contaminating groups of microorganisms (coliform bacteria, staphylococci, enterococci, clostridia) was detected.
Keywords
kombucha, vodní kefír, fyzikálně-chemické parametry, reologie, mikrobiologie
Keywords in English
kombucha, water kefir, physicochemical parameters, rheology, microbiology
Length of the covering note
109
Language
CZ
Annotation
Tato diplomová práce se zabývá vybranými netradičními fermentovanmi nápoji, kombuchou a vodním kefírem. Byly vyrobeny modelové vzorky těchto nápojů, u kterých byly stanoveny fyzikálně??-chemické (pH, TDS, refraktometrická sušina, hustota a obsah etanolu), barva a reologické parametry. Také byl proveden mikrobiologický rozbor zaměřený na skupiny mikroorganizmů pocházejících ze symbiotických kultur a na případné kontaminanty, které by mohly ohrozit zdravotní nezávadnost výrobků.
Z fyzikálně-chemických parametrů byly zaznamenány minimální změny pH, TDS i refraktometrické sušiny. Nárůst obsahu etanolu byl vyšší u vodního kefíru, hlavně u vodního kefíru ze zelné šťávy (konečná hodnota 5,56 % v/v) a u vodního kefíru z vícedruhové zeleninové šťávy (konečná hodnota 5,64 % v/v). Z reologického hlediska šlo v případě černého čaje a jablečné a zelné šťávy o pseudoplastické kapaliny a z hlediska vícedruhové zeleninové šťávy o kapaliny dilatantní. V nápojích byly detekovány ty skupiny mikroorganizmů, které se, i dle dostupných studií, v daných vzorcích vyskytují nejčastěji (acetobakterie, laktobacily, mléčné koky, kvasinky), zároveň by se daly nápoje z tohoto hlediska vyhodnotit jako bezpečné, protože nebyl detekován nárůst koliformních bakterií, enterokoků, stafylokoků ani klostridií.
Annotation in English
This diploma thesis is dealing with the properties of selected untraditional fermented beverages, kombucha and water kefir. There were produced model samples of these beverages, for which were determined physicochemical (pH, TDS, refractometric dry matter, density and ethanol content), color and rheological parameters. Microbiological analysis was also performed in terms of the micro-organisms from the symbiotic cultures, as well as in terms of possible contaminating groups of micro-organisms that would pose a potential health risk.
There were reported minimal changes in pH, TDS and refractometric dry matter. The increase in ethanol was higher in water kefir samples, mainly in water kefir in cabbage juice (final value 5,56 % v/v) and in water kefir in multi-species vegetable juice (final value 5,64% v/v). From a rheological point of view, the samples of kombucha in black tea and cabbage juice and water kefir in apple and cabbage juice were pseudoplastic liquids and in the case of samples kombucha and water kefir in multi-species vegetable juice they were dilatant liquids. Furthermore, those groups of microorganisms were detected which, according to available studies, occur most frequently in the given samples (acetic acid bacteria, lactobacilli, lactococci, yeasts), at the same time the drinks could be evaluated as safe from a microbiological point of view, because no increase of contaminating groups of microorganisms (coliform bacteria, staphylococci, enterococci, clostridia) was detected.
Keywords
kombucha, vodní kefír, fyzikálně-chemické parametry, reologie, mikrobiologie
Keywords in English
kombucha, water kefir, physicochemical parameters, rheology, microbiology
Research Plan
I. Teoretická část
Vypracujte literární rešerši týkající se následujících bodů:
1. Popište současný stav řešené problematiky kombuchových nápojů a vodního kefíru.
2. Popište výrobu kombuchy a vodního kefíru; charakterizujte výrobek.
3. Popište symbiotické kultury pro výrobu výše uvedených nápojů.
II.Praktická část
1. Vyrobte modelové vzorky kombuchy a vodního kefíru.
2. Proveďte vybrané analýzy.
3. Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Vypracujte literární rešerši týkající se následujících bodů:
1. Popište současný stav řešené problematiky kombuchových nápojů a vodního kefíru.
2. Popište výrobu kombuchy a vodního kefíru; charakterizujte výrobek.
3. Popište symbiotické kultury pro výrobu výše uvedených nápojů.
II.Praktická část
1. Vyrobte modelové vzorky kombuchy a vodního kefíru.
2. Proveďte vybrané analýzy.
3. Výsledky zhodnoťte a zformulujte závěry.
Recommended resources
[1] Coelho, R. M. D., Almeida, A. L. de, Amaral, R. Q. G. do, Mota, R. N. da, & Sousa, P. H. M. de. (2020). Kombucha: Review. International Journal Of Gastronomy And Food Science, 22. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272
[2] Ahmed, R. F., Hikal, M. S., & Abou-Taleb, K. A. (2020). Biological, chemical and antioxidant activities of different types Kombucha. Annals Of Agricultural Sciences, 65(1), 35-41. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2020.04.001
[3] Leonarski, E., Cesca, K., Zanella, E., Stambuk, B. U., de Oliveira, D., & Poletto, P. (2021). Production of kombucha-like beverage and bacterial cellulose by acerola byproduct as raw material. Lwt, 135. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110075
[4] Tu, C., Azi, F., Huang, J., Xu, X., Xing, G., & Dong, M. (2019). Quality and metagenomic evaluation of a novel functional beverage produced from soy whey using water kefir grains. Lwt, 113. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108258
Recommended resources
[1] Coelho, R. M. D., Almeida, A. L. de, Amaral, R. Q. G. do, Mota, R. N. da, & Sousa, P. H. M. de. (2020). Kombucha: Review. International Journal Of Gastronomy And Food Science, 22. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272
[2] Ahmed, R. F., Hikal, M. S., & Abou-Taleb, K. A. (2020). Biological, chemical and antioxidant activities of different types Kombucha. Annals Of Agricultural Sciences, 65(1), 35-41. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2020.04.001
[3] Leonarski, E., Cesca, K., Zanella, E., Stambuk, B. U., de Oliveira, D., & Poletto, P. (2021). Production of kombucha-like beverage and bacterial cellulose by acerola byproduct as raw material. Lwt, 135. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110075
[4] Tu, C., Azi, F., Huang, J., Xu, X., Xing, G., & Dong, M. (2019). Quality and metagenomic evaluation of a novel functional beverage produced from soy whey using water kefir grains. Lwt, 113. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108258
