Hlavním cílem této práce bylo vybrat nejvhodnější koncentraci draselných tavicích solí (dihydrogenfosforečnan draselný, hydrogenfosforečnan draselný, difosforečnan draselný, trifosforečnan pentadraselný a komerční fosfátová směs Carnesal 150) pro výrobu taveného sýra požadované konzistence a chuti. Použití solí na bázi draslíku bylo zejména ze snahy o redukci obsahu sodíku v sýrech, avšak toto nahrazení je rizikové kvůli možnému vzniku hořké nebo kovové chuti. Pro posouzení kvality tavených sýrů bylo prováděno měření textury a reologických vlastností. Měření probíhalo během 28 dní skladování (6 ? 2 °C) s následným porovnáním jednotlivých tavicích solí. Ze zjištěných výsledků je patrné, že jednotlivé druhy draselných tavicích solí měly vliv na hodnoty pH i na viskoelastické vlastnosti zkoumaných vzorků tavených sýrů. Naměřené hodnoty ovlivňoval nejen typ tavicí soli, ale i jejich koncentrace a délka skladování. Obecně lze ze získaných výsledků shrnout, že vzorky s odlišnými tavicími solemi měly odlišné texturní a reologické vlastnosti.
Annotation in English
The main goal of this work was to select the most suitable concentration of potassium melting salts (potassium dihydrogen phosphate, potassium hydrogen phosphate, potassium diphosphate, pentapotassium triphosphate and commercial phosphate mixture Carnesale 150) for the production of processed cheese of the desired consistency and taste. The use of potassium-based salts has been mainly in an effort to reduce the sodium content of cheeses, but this substitution is risky due to the possible formation of a bitter or metallic taste. To assess the quality of processed cheeses, measurements of texture and rheological properties were performed. Measurements were performed during 28 days of storage (6 ? 2 °C) followed by comparison of individual melting salts. The results show that the individual types of potassium melting salts had an effect on the pH values and viscoelastic properties of the examined samples of processed cheeses. The measured values were influenced not
only by the type of melting salt, but also by their concentration and length of storage. In general, it can be concluded from the obtained results that the samples with different melting salts had different textural and rheological properties.
Keywords
tavený sýr, draselné tavicí soli, textura, reologické vlastnosti
Hlavním cílem této práce bylo vybrat nejvhodnější koncentraci draselných tavicích solí (dihydrogenfosforečnan draselný, hydrogenfosforečnan draselný, difosforečnan draselný, trifosforečnan pentadraselný a komerční fosfátová směs Carnesal 150) pro výrobu taveného sýra požadované konzistence a chuti. Použití solí na bázi draslíku bylo zejména ze snahy o redukci obsahu sodíku v sýrech, avšak toto nahrazení je rizikové kvůli možnému vzniku hořké nebo kovové chuti. Pro posouzení kvality tavených sýrů bylo prováděno měření textury a reologických vlastností. Měření probíhalo během 28 dní skladování (6 ? 2 °C) s následným porovnáním jednotlivých tavicích solí. Ze zjištěných výsledků je patrné, že jednotlivé druhy draselných tavicích solí měly vliv na hodnoty pH i na viskoelastické vlastnosti zkoumaných vzorků tavených sýrů. Naměřené hodnoty ovlivňoval nejen typ tavicí soli, ale i jejich koncentrace a délka skladování. Obecně lze ze získaných výsledků shrnout, že vzorky s odlišnými tavicími solemi měly odlišné texturní a reologické vlastnosti.
Annotation in English
The main goal of this work was to select the most suitable concentration of potassium melting salts (potassium dihydrogen phosphate, potassium hydrogen phosphate, potassium diphosphate, pentapotassium triphosphate and commercial phosphate mixture Carnesale 150) for the production of processed cheese of the desired consistency and taste. The use of potassium-based salts has been mainly in an effort to reduce the sodium content of cheeses, but this substitution is risky due to the possible formation of a bitter or metallic taste. To assess the quality of processed cheeses, measurements of texture and rheological properties were performed. Measurements were performed during 28 days of storage (6 ? 2 °C) followed by comparison of individual melting salts. The results show that the individual types of potassium melting salts had an effect on the pH values and viscoelastic properties of the examined samples of processed cheeses. The measured values were influenced not
only by the type of melting salt, but also by their concentration and length of storage. In general, it can be concluded from the obtained results that the samples with different melting salts had different textural and rheological properties.
Keywords
tavený sýr, draselné tavicí soli, textura, reologické vlastnosti
[1] Hoffmann, W., Gärtner, J., Lück, K., Johannsen, N., & Maurer, A. (2012). Effect of emulsifying salts containing potassium on the quality of block-type processed cheese. International Dairy Journal, 25(1), 66-72
[2] El-Bakry, M., Duggan, E., 2019; Riordan, E. D., 2019; Sullivan, M. (2011). Effect of cation, sodium or potassium, on casein hydration and fat emulsification during imitation cheese manufacture and post-manufacture functionality. LWT - Food Science And Technology, 44(10), 2012-2018
[3] Culler, M. D., Saricay, Y., Harte, F. M. (2017). The effect of emulsifying salts on the turbidity of a diluted milk system with varying pH and protein concentration. Journal Of Dairy Science, 100(6), 4241-4252
Recommended resources
[1] Hoffmann, W., Gärtner, J., Lück, K., Johannsen, N., & Maurer, A. (2012). Effect of emulsifying salts containing potassium on the quality of block-type processed cheese. International Dairy Journal, 25(1), 66-72
[2] El-Bakry, M., Duggan, E., 2019; Riordan, E. D., 2019; Sullivan, M. (2011). Effect of cation, sodium or potassium, on casein hydration and fat emulsification during imitation cheese manufacture and post-manufacture functionality. LWT - Food Science And Technology, 44(10), 2012-2018
[3] Culler, M. D., Saricay, Y., Harte, F. M. (2017). The effect of emulsifying salts on the turbidity of a diluted milk system with varying pH and protein concentration. Journal Of Dairy Science, 100(6), 4241-4252
