Celiakie je jednou z nejčastějších střevních malabsorpčních onemocnění u člověka a jediná léčebná metoda je striktní dodržování bezlepkové diety. Proto se tato práce zaměřuje na fortifikaci kynutých bezlepkových těst jedlým hmyzem (Tenebrio molitor). Experimenty byly provedeny pomocí experimentální metody elektronického nosu a soustavy termodynamických systémů. Z výsledků práce vyplívá, že přídavek hmyzí moučky ovlivňuje technologické vlastnosti těsta. Byl zaznamenán rozdíl mezi bezlepkovou moukou a bezlepkovou moukou s přídavkem hmyzu. Fermentační vlastnosti těsta fortifikovaného moučkou z larev potemníka moučného je možné zaznamenat systémem s termodynamickými senzory a elektronickým nosem. U elektronického nosu se však nepodařilo zaznamenat rozdíl mezi bezlepkovou moukou bez a s přídavkem jedlého hmyzu. Drobné změny se stejnou tendencí však zaznamenány byly. Přínosem práce bylo získání nových poznatků o fortifikaci bezlepkového těsta moučkou z larev potemníka moučného, které by umožnily zlepšení technologických vlastností těsta jako je zvýšení objemu těsta, získání vyšší pružnosti, lepší zpracovatelnosti a zlepšení organoleptických vlastní.
Anotace v angličtině
Celiac disease is one of the most often human intestinal malabsorption disorders. In this case, the only treatment is very strict gluten free diet. This is the main reason, why this thesis focuses on fortification of gluten free sourdoughs by edible insects (Tenebrio molitor). The experiments were performed using the experimental method of electronic nose and thermodynamic systems. The results of the experiments showed that addition of insect flour affects the technological qualities of the dough. The difference between gluten free flour with and without addition of edible insects was noted. The fermentation qualities of the dough enriched by flour from mealworm larvae can be monitored by the thermodynamic sensors and the electronic nose. However, the difference between gluten free flour with and without addition of edible insects wasn't detected with electronic nose. Nevertheless, minor changes with the same tendency were noted. This thesis makes a contribution to knowledge about fortification of gluten free dough with flour from mealworm beetle (Tenebrio molitor). This knowledge and results would allow improving the technological qualities of the dough such as increasing the dough's volume, gaining greater flexibility, better workability and improving the organoleptic qualities of the dough.
Celiakie je jednou z nejčastějších střevních malabsorpčních onemocnění u člověka a jediná léčebná metoda je striktní dodržování bezlepkové diety. Proto se tato práce zaměřuje na fortifikaci kynutých bezlepkových těst jedlým hmyzem (Tenebrio molitor). Experimenty byly provedeny pomocí experimentální metody elektronického nosu a soustavy termodynamických systémů. Z výsledků práce vyplívá, že přídavek hmyzí moučky ovlivňuje technologické vlastnosti těsta. Byl zaznamenán rozdíl mezi bezlepkovou moukou a bezlepkovou moukou s přídavkem hmyzu. Fermentační vlastnosti těsta fortifikovaného moučkou z larev potemníka moučného je možné zaznamenat systémem s termodynamickými senzory a elektronickým nosem. U elektronického nosu se však nepodařilo zaznamenat rozdíl mezi bezlepkovou moukou bez a s přídavkem jedlého hmyzu. Drobné změny se stejnou tendencí však zaznamenány byly. Přínosem práce bylo získání nových poznatků o fortifikaci bezlepkového těsta moučkou z larev potemníka moučného, které by umožnily zlepšení technologických vlastností těsta jako je zvýšení objemu těsta, získání vyšší pružnosti, lepší zpracovatelnosti a zlepšení organoleptických vlastní.
Anotace v angličtině
Celiac disease is one of the most often human intestinal malabsorption disorders. In this case, the only treatment is very strict gluten free diet. This is the main reason, why this thesis focuses on fortification of gluten free sourdoughs by edible insects (Tenebrio molitor). The experiments were performed using the experimental method of electronic nose and thermodynamic systems. The results of the experiments showed that addition of insect flour affects the technological qualities of the dough. The difference between gluten free flour with and without addition of edible insects was noted. The fermentation qualities of the dough enriched by flour from mealworm larvae can be monitored by the thermodynamic sensors and the electronic nose. However, the difference between gluten free flour with and without addition of edible insects wasn't detected with electronic nose. Nevertheless, minor changes with the same tendency were noted. This thesis makes a contribution to knowledge about fortification of gluten free dough with flour from mealworm beetle (Tenebrio molitor). This knowledge and results would allow improving the technological qualities of the dough such as increasing the dough's volume, gaining greater flexibility, better workability and improving the organoleptic qualities of the dough.
1. Prostudujte dostupnou literaturu se zaměřením na pekařské produkty s přídavkem jedlého hmyzu.
2. Seznamte se s metodami měření pomocí elektronického nosu a termodynamických senzorů, jejich výhodami a nevýhodami.
3. Připravte směsi bezlepkových mouk s přídavkem jedlého hmyzu pro výrobu vybraných potravinových produktů. Směsi aplikujte při přípravě potravinového produktu a monitorujte vybrané výrobní fáze pomocí elektronického nosu a termodynamických senzorů.
4. Získaná data vyhodnoťte a porovnejte směsi mezi sebou.
Zásady pro vypracování
1. Prostudujte dostupnou literaturu se zaměřením na pekařské produkty s přídavkem jedlého hmyzu.
2. Seznamte se s metodami měření pomocí elektronického nosu a termodynamických senzorů, jejich výhodami a nevýhodami.
3. Připravte směsi bezlepkových mouk s přídavkem jedlého hmyzu pro výrobu vybraných potravinových produktů. Směsi aplikujte při přípravě potravinového produktu a monitorujte vybrané výrobní fáze pomocí elektronického nosu a termodynamických senzorů.
4. Získaná data vyhodnoťte a porovnejte směsi mezi sebou.
Seznam doporučené literatury
[1] Adámek, M.; Adámková, A.; Mlček, J.; Vojáčková, K.; Faměra, O.; Búran, M.; Hlobilová, V.; Bučková, M.; Baron, M.; Sochor, J. Sensor Systems for Detecting Dough Properties Fortified with Grape Pomace and Mealworm Powders. Sensors, 2020, 20, 3569
[2] Adámek, M.; Adámková, A.; Mlček, J.; Borkovcová, M.; Bednářová, M. Acceptability and sensory evaluation of energy bars and protein bars enriched with edible insect. Potr. S. J. F. Sci. 2018, 12, 431-437
[3] Roncolini, A.; Milanović, V.; Cardinali, F.; Osimani, A.; Garofalo, C.; Sabbatini, R.; Clementi, F.; Pasquini, M.; Mozzon, M.; Foligni, R.; Raffaelli, N.; Zamporlini, F.; Minazzato, G.; Trombetta, M.F.; Buitenen, A.V.; Campenhout, L.V.; Aquilanti, L. Protein fortification with mealworm (Tenebrio molitor L.) powder: Effect on textural, microbiological, nutritional and sensory features of bread. PLOS ONE 2019, 14
[4] Frič, P.; Mengerová, O. Celiakie, Bezlepková dieta a rady lékaře. Medica Publishing, 2008, ISBN 9788085936629
Seznam doporučené literatury
[1] Adámek, M.; Adámková, A.; Mlček, J.; Vojáčková, K.; Faměra, O.; Búran, M.; Hlobilová, V.; Bučková, M.; Baron, M.; Sochor, J. Sensor Systems for Detecting Dough Properties Fortified with Grape Pomace and Mealworm Powders. Sensors, 2020, 20, 3569
[2] Adámek, M.; Adámková, A.; Mlček, J.; Borkovcová, M.; Bednářová, M. Acceptability and sensory evaluation of energy bars and protein bars enriched with edible insect. Potr. S. J. F. Sci. 2018, 12, 431-437
[3] Roncolini, A.; Milanović, V.; Cardinali, F.; Osimani, A.; Garofalo, C.; Sabbatini, R.; Clementi, F.; Pasquini, M.; Mozzon, M.; Foligni, R.; Raffaelli, N.; Zamporlini, F.; Minazzato, G.; Trombetta, M.F.; Buitenen, A.V.; Campenhout, L.V.; Aquilanti, L. Protein fortification with mealworm (Tenebrio molitor L.) powder: Effect on textural, microbiological, nutritional and sensory features of bread. PLOS ONE 2019, 14
[4] Frič, P.; Mengerová, O. Celiakie, Bezlepková dieta a rady lékaře. Medica Publishing, 2008, ISBN 9788085936629
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.:
1. Potemník moučný je často krmen pšeničnými otrubami obsahujícími lepek. Jak bylo zajištěno, aby nedošlo ke kontaminaci bezlepkové mouky lepkem z tohoto krmiva. ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Z jakého důvodu byl pro práci zvolen potemník moučný? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise
položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.:
1. Máte nějakou hypotézu, proč by se měla mouka s potemníkem chovat jinak než jiné mouky? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
2. Receptura na dukátové buchtičky použitá v práci je vaše? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Jaký další benefit mohou mít mouky s potemníkem? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
MVDr. Zdeněk Polášek: Prováděli jste základní analýzu mouky s potemníkem? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka prokázala znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.