V této práci byl pozorován vliv přídavku kuřecí želatiny a kuřecího hydrolyzátu na fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrových omáček. Hydrokoloidy byly do modelových sýrových omáček přidány v koncentracích 0,5 % a 1,0 % w/w. Použité želatiny byly o síle 45, 60, 80 a 180 Bloom. Cílem práce bylo pozorovat vliv hydrokoloidů na změnu základních vlastností chemické analýzy (pH a sušinu), dále byla stanovena stabilita, aktivita vody a provedena texturní profilová analýza (tvrdost, pružnost, kohezivnost, tuhost a žvýkatelnost) a viskoelastické vlastnosti. Vyhodnocením bylo zjištěno, že všechny modelové vzorky vykazovaly viskoelastický charakter. Tvrdost tavených sýrových omáček se se zvyšující koncentrací přídavku hydrokoloidu zvyšovala o 0,1 N, nicméně nejtvrdší byly kontrolní vzorky bez přidaného hydrokoloidu. Z naměřených hodnot komplexního modulu pružnosti G* bylo patrné, že hodnoty Bloom přidané želatiny nekorelovaly s pevností vzorku.
Anotace v angličtině
In this work was observed the effect of the additon of chicken gelatin and chicken hydrolyzate on the physico-chemical properties of processed cheese sauces. Hydrocolloids were added to model cheese sauces at concentrations of 0.5 % and 1.0 % w/w. The gelatins used were 45, 60, 80 and 180 Bloom. The aim of the work was to observe the influence of hydrocolloids on the change of basic properties of chemical analysis (pH and total solids), stability, water activity and textural profile analysis (hardness, flexibility, cohesivness, stiffness and chewability) and viscoelastic properties were determined. The evaluation showed that,all model samples showed a viscoelastic character The hardness of processed cheese sauces increased by 1N with increasing concentration of hydrocolloid additon, however, the hardest were control samples without hydrocolloid addition. From the measured values of the complex modulus of elasticity G* it was evident that the Bloom values of the added gelatin did not correlate with the strength of the sample.
V této práci byl pozorován vliv přídavku kuřecí želatiny a kuřecího hydrolyzátu na fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrových omáček. Hydrokoloidy byly do modelových sýrových omáček přidány v koncentracích 0,5 % a 1,0 % w/w. Použité želatiny byly o síle 45, 60, 80 a 180 Bloom. Cílem práce bylo pozorovat vliv hydrokoloidů na změnu základních vlastností chemické analýzy (pH a sušinu), dále byla stanovena stabilita, aktivita vody a provedena texturní profilová analýza (tvrdost, pružnost, kohezivnost, tuhost a žvýkatelnost) a viskoelastické vlastnosti. Vyhodnocením bylo zjištěno, že všechny modelové vzorky vykazovaly viskoelastický charakter. Tvrdost tavených sýrových omáček se se zvyšující koncentrací přídavku hydrokoloidu zvyšovala o 0,1 N, nicméně nejtvrdší byly kontrolní vzorky bez přidaného hydrokoloidu. Z naměřených hodnot komplexního modulu pružnosti G* bylo patrné, že hodnoty Bloom přidané želatiny nekorelovaly s pevností vzorku.
Anotace v angličtině
In this work was observed the effect of the additon of chicken gelatin and chicken hydrolyzate on the physico-chemical properties of processed cheese sauces. Hydrocolloids were added to model cheese sauces at concentrations of 0.5 % and 1.0 % w/w. The gelatins used were 45, 60, 80 and 180 Bloom. The aim of the work was to observe the influence of hydrocolloids on the change of basic properties of chemical analysis (pH and total solids), stability, water activity and textural profile analysis (hardness, flexibility, cohesivness, stiffness and chewability) and viscoelastic properties were determined. The evaluation showed that,all model samples showed a viscoelastic character The hardness of processed cheese sauces increased by 1N with increasing concentration of hydrocolloid additon, however, the hardest were control samples without hydrocolloid addition. From the measured values of the complex modulus of elasticity G* it was evident that the Bloom values of the added gelatin did not correlate with the strength of the sample.
Možnosti aplikace a využiti želatiny v potravinářství.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Vlastnosti tavených sýrových omáček.
Základní charakteristika želatiny.
Možnosti aplikace a využiti želatiny v potravinářství.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] Salek, R. N., Lorencová, E., Míšková, Z., Lazárková, Z., Pachlová, V., Adámek, R., Bezděková, K., & Buňka, F. (2020). The impact of Chios mastic gum on textural, rheological and melting properties of spread-type processed cheese during storage. International Dairy Journal, 109
[2] Černíková, M., Nebesářová, J., Salek, R. N., Řiháčková, L., & Buňka, F. (2017). Microstructure and textural and viscoelastic properties of model processed cheese with different dry matter and fat in dry matter content. Journal of Dairy Science, 100(6), 4300-4307
[3] Macků, I., Buňka, F., Voldánová, B., & Pavlínek, V. (2009). Effect of addition of selected solid cosolutes on viscoelastic properties of model processed cheese containing pectin. Food Hydrocolloids, 23(8), 2078-2084
Dimitreli, G., & Thomareis, A. S. (2008). Effect of chemical composition on the linear viscoelastic properties of spreadable-type processed cheese. Journal of Food Engineering, 84(3), 368-374
Seznam doporučené literatury
[1] Salek, R. N., Lorencová, E., Míšková, Z., Lazárková, Z., Pachlová, V., Adámek, R., Bezděková, K., & Buňka, F. (2020). The impact of Chios mastic gum on textural, rheological and melting properties of spread-type processed cheese during storage. International Dairy Journal, 109
[2] Černíková, M., Nebesářová, J., Salek, R. N., Řiháčková, L., & Buňka, F. (2017). Microstructure and textural and viscoelastic properties of model processed cheese with different dry matter and fat in dry matter content. Journal of Dairy Science, 100(6), 4300-4307
[3] Macků, I., Buňka, F., Voldánová, B., & Pavlínek, V. (2009). Effect of addition of selected solid cosolutes on viscoelastic properties of model processed cheese containing pectin. Food Hydrocolloids, 23(8), 2078-2084
Dimitreli, G., & Thomareis, A. S. (2008). Effect of chemical composition on the linear viscoelastic properties of spreadable-type processed cheese. Journal of Food Engineering, 84(3), 368-374
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Na stranách 25-27 popisujete výrobní postup želatin. Jaký typ opracování suroviny se v praxi obvykle používá pro hovězí a jaký pro vepřové kůže?
2. Jaký je maximální přípustný obsah minerálních látek v želatinách pro potravinářské aplikace?
3. V kapitole o vlastnostech hydrokoloidů zmiňujete teplotu tání želatin. Jaká je teplota tání želatinových gelů připravených z komerčně vyráběných želatin?
4. Na základě čeho byl zvolen právě 0,5 a 1,0 % přídavek testovaných hydrokoloidů do základové sýrové matrice?
5. Čím si vysvětlujete klesající pH připravených vzorků po 14-ti denním skladování a následný vzrůst po 28-mi denním skladování?
6. Čím je podle Vás způsobena nejvyšší tvrdost sýrových omáček bez přídavku hydrokoloidu?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Robert Gál, Ph.D.: Čím si vysvětlujete, že hydrokoloidy nezpůsobily v zvýšení tvrdosti výrobků?
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.: Mohly tento fenomén ovlivnit vápenaté ionty?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.