Cílem diplomové práce je návrh systému HACCP pro dvě formy zajištění stravování (provozovnu vyvařující a provozovnu bez vyvařování) v domově pro seniory. Následuje vyhodnocení těchto dvou forem z hlediska odlišností systému HACCP, zajištění bezpečnosti a kvality vydávaných pokrmů a z hlediska ekonomického. Dalším cílem této práce je vytvoření týdenního jídelního lístku a jeho vyhodnocení z nutričního pohledu a realizovatelnosti v navržených systémech HACCP. Podporou pro praktickou část jsou témata charakteristika systému HACCP, kategorizace provozoven stravovacích služeb a problematika výživy ve stáří, zpracovaná v teoretické části této práce.
Anotace v angličtině
The aim of the master's thesis is to design a HACCP system for two forms of catering (a kitchen and a kitchen without cooking) in a home for elderly. The following is an evaluation of these two forms in terms of differences in the HACCP system, ensuring the safety and quality of food and in terms of economic. Another aim of this thesis is to create a weekly menu and its evaluation from a nutritional point of view and feasibility in the proposed HACCP systems. The support for the practical part are the topics of the characteristics of the HACCP system, the categorization of catering facilities and the issue of nutrition in old age elaborated in the theoretical part of this thesis.
Klíčová slova
HACCP, provozovna vyvařující, provozovna bez vyvařování, výživa seniorů
Klíčová slova v angličtině
HACCP, kitchen, kitchen without cooking, seniors nutrition
Rozsah průvodní práce
82 s., 15 s. příl.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem diplomové práce je návrh systému HACCP pro dvě formy zajištění stravování (provozovnu vyvařující a provozovnu bez vyvařování) v domově pro seniory. Následuje vyhodnocení těchto dvou forem z hlediska odlišností systému HACCP, zajištění bezpečnosti a kvality vydávaných pokrmů a z hlediska ekonomického. Dalším cílem této práce je vytvoření týdenního jídelního lístku a jeho vyhodnocení z nutričního pohledu a realizovatelnosti v navržených systémech HACCP. Podporou pro praktickou část jsou témata charakteristika systému HACCP, kategorizace provozoven stravovacích služeb a problematika výživy ve stáří, zpracovaná v teoretické části této práce.
Anotace v angličtině
The aim of the master's thesis is to design a HACCP system for two forms of catering (a kitchen and a kitchen without cooking) in a home for elderly. The following is an evaluation of these two forms in terms of differences in the HACCP system, ensuring the safety and quality of food and in terms of economic. Another aim of this thesis is to create a weekly menu and its evaluation from a nutritional point of view and feasibility in the proposed HACCP systems. The support for the practical part are the topics of the characteristics of the HACCP system, the categorization of catering facilities and the issue of nutrition in old age elaborated in the theoretical part of this thesis.
Klíčová slova
HACCP, provozovna vyvařující, provozovna bez vyvařování, výživa seniorů
Klíčová slova v angličtině
HACCP, kitchen, kitchen without cooking, seniors nutrition
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část:
1.Systém HACCP a jeho charakteristika.
2.Typologie společného stravování.
3.Výživa a stravování seniorů.
II.Praktická část:
1.Návrh systému HACCP pro různé formy zajištění stravovacích služeb v domovech pro seniory.
2.Srovnání navržených forem zajištění stravovacích služeb, včetně ekonomického zhodnocení.
3.Vytvoření modelového jídelního lístku pro seniory, který je realizovatelný v navržených systémech HACCP.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část:
1.Systém HACCP a jeho charakteristika.
2.Typologie společného stravování.
3.Výživa a stravování seniorů.
II.Praktická část:
1.Návrh systému HACCP pro různé formy zajištění stravovacích služeb v domovech pro seniory.
2.Srovnání navržených forem zajištění stravovacích služeb, včetně ekonomického zhodnocení.
3.Vytvoření modelového jídelního lístku pro seniory, který je realizovatelný v navržených systémech HACCP.
Seznam doporučené literatury
[1] FAO/WHO, 2020. Codex Alimentarius International Food Standards. Italy: FAO/WHO Food Standars Programme. Dostupný z http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/
[2] EVROPA. Nařízení Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004, o hygieně potravin, v platném znění
[3] POKORNÝ, Jan a Jan PÁNEK, 1996. Základy výživy a výživová politika. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická. ISBN 80-708-0260-X
Seznam doporučené literatury
[1] FAO/WHO, 2020. Codex Alimentarius International Food Standards. Italy: FAO/WHO Food Standars Programme. Dostupný z http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/
[2] EVROPA. Nařízení Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004, o hygieně potravin, v platném znění
[3] POKORNÝ, Jan a Jan PÁNEK, 1996. Základy výživy a výživová politika. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická. ISBN 80-708-0260-X
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Irena Palíková, Ph.D.:
1. V DP byly hojně diskutované výhody a nevýhody jednotlivých provozoven. Která z nich je z ekonomického hlediska tedy celkově výhodnější? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jak by se dal řešit nedostatečný příjem nutrientů kromě zmiňovaného doplňkového nápoje? Proč jste vybrala právě tento? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. V práci je zmíněn GMP a GHP, jaké další PNP znáte? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
MVDr. Zdeněk Polášek, Ph.D.:
1. U stravovacího zařízení bez vyvařování máte pojmy zákaznický audit a důkladná kontrola při přejímce poravin, jak si tyto pojmy představujete v praxi? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jaké jsou výhody stravovacího zařízení s vývařovnou? ZODPOVĚZEN ZCELA
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Jak souvisí srovnání systémů HACCP s tvorbou jídelníčků? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka prokázala znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.