V této diplomové práci byl zkoumán vliv přídavku furcellaranu a také vliv jednostupňové homogenizace na reologické vlastnosti vyrobených mléčných nápojů s příchutí kakaa. Modelové vzorky obsahovaly přídavek furcellaranu o koncentraci 0,25 % nebo 0,50 % (w/w). Jednostupňová homogenizace proběhla buď při tlaku 100 bar nebo 200 bar. Pro porovnání byly také zařazeny vzorky nehomogenizované a rovněž vzorek mléka, které sloužilo k výrobě všech modelových vzorků mléčných nápojů. Následně byla provedena základní fyzikálně-chemická analýza a reologická analýza.
Anotace v angličtině
In this diploma theses, the effect of furcellaran addition and single-stage homogenization on the rheological properties of cocoa-flavoured dairy beverages was investigated. The model samples contained furcellaran at concentrations of 0,25% or 0,50% (wt/wt). The single-stage homogenization régime was realized at a pressure of 100 bars or 200 bars. For comparison, non-homogenized samples of dairy beverages were taken, as well as a sample of milk (untreated), which was also used for the production of all tested model dairy beverage samples. Subsequently, basic physico-chemical analysis and rheological analysis were performed.
Klíčová slova
mléčný nápoj, fycocoloidy, furcellaran, homogenizace, reologické vlastnosti
V této diplomové práci byl zkoumán vliv přídavku furcellaranu a také vliv jednostupňové homogenizace na reologické vlastnosti vyrobených mléčných nápojů s příchutí kakaa. Modelové vzorky obsahovaly přídavek furcellaranu o koncentraci 0,25 % nebo 0,50 % (w/w). Jednostupňová homogenizace proběhla buď při tlaku 100 bar nebo 200 bar. Pro porovnání byly také zařazeny vzorky nehomogenizované a rovněž vzorek mléka, které sloužilo k výrobě všech modelových vzorků mléčných nápojů. Následně byla provedena základní fyzikálně-chemická analýza a reologická analýza.
Anotace v angličtině
In this diploma theses, the effect of furcellaran addition and single-stage homogenization on the rheological properties of cocoa-flavoured dairy beverages was investigated. The model samples contained furcellaran at concentrations of 0,25% or 0,50% (wt/wt). The single-stage homogenization régime was realized at a pressure of 100 bars or 200 bars. For comparison, non-homogenized samples of dairy beverages were taken, as well as a sample of milk (untreated), which was also used for the production of all tested model dairy beverage samples. Subsequently, basic physico-chemical analysis and rheological analysis were performed.
Klíčová slova
mléčný nápoj, fycocoloidy, furcellaran, homogenizace, reologické vlastnosti
[1] Cheng, N., Barbano, D. M., & Drake, M. A. (2019). Effects of milk fat, casein, and serum protein concentrations on sensory properties of milk-based beverages. Journal Of Dairy Science, 102(10), 8670-8690
[2] Cheng, N., Barbano, D. M., & Drake, M. A. (2019). Effect of pasteurization and fat, protein, casein to serum protein ratio, and milk temperature on milk beverage color and viscosity. Journal Of Dairy Science, 102(3), 2022-2043
[3] Paix\ ao, J. A., Rodrigues, J. B., Esmerino, E. A., Cruz, A. G., & Bolini, H. M. A. (2014). Influence of temperature and fat content on ideal sucrose concentration, sweetening power, and sweetness equivalence of different sweeteners in chocolate milk beverage. Journal Of Dairy Science, 97(12), 7344-7353
[4] Pushpadass, H. A., Emerald, F. M. E., Balasubramanyam, B. V., & Patel, S. S. (2019). Rheological Properties of Milk-Based Beverages. In Milk-Based Beverages (pp. 373-396). Elsevier
Seznam doporučené literatury
[1] Cheng, N., Barbano, D. M., & Drake, M. A. (2019). Effects of milk fat, casein, and serum protein concentrations on sensory properties of milk-based beverages. Journal Of Dairy Science, 102(10), 8670-8690
[2] Cheng, N., Barbano, D. M., & Drake, M. A. (2019). Effect of pasteurization and fat, protein, casein to serum protein ratio, and milk temperature on milk beverage color and viscosity. Journal Of Dairy Science, 102(3), 2022-2043
[3] Paix\ ao, J. A., Rodrigues, J. B., Esmerino, E. A., Cruz, A. G., & Bolini, H. M. A. (2014). Influence of temperature and fat content on ideal sucrose concentration, sweetening power, and sweetness equivalence of different sweeteners in chocolate milk beverage. Journal Of Dairy Science, 97(12), 7344-7353
[4] Pushpadass, H. A., Emerald, F. M. E., Balasubramanyam, B. V., & Patel, S. S. (2019). Rheological Properties of Milk-Based Beverages. In Milk-Based Beverages (pp. 373-396). Elsevier
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Na str. 16 a 17 popisujete význam laktoperoxidázy pro posouzení HTST pasterace. Můžete vysvětlit k čemu pro provedení laktoperoxidázového testu dospějete u zmíněné pasterace?
2. Který legislativní předpis na území Evropské Unie definuje kritéria pro mléka?
3. Můžete upřesnit své tvrzení, že zvýšení sušiny vzorků mléčných nápojů způsobil přídavek furcellaranu? Které komponenty mohly obsah sušiny vzorků také ovlivnit?
4. Čím si vysvětlujete zvýšení refraktometrické sušiny v závislosti na přídavku furcellaranu a použitím homogenizace?
5. Dokážete navrhnout pravděpodobnou příčinu snížení aktivity vody ve vzorcích v důsledku homogenizace a přídavku furcellaranu?
6. Která kombinace sledovaných parametrů z pohledu reologických vlastností je podle vás nejvýhodnější pro další využití (ve výzkumu, nebo přímé aplikaci v potravinářství)?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.: Který ze vzorků byste doporučila pro výrobu a proč?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.