Bakalářská práce se zabývá možnostmi přídavku furcelaranu a karagenanu do masných výrobků, v tomto případě drůbežích játrovek. Za účelem zlepšení textury a reometrických vlastností paštiky. Vliv hydrokoloidů je testován instrumentálně. Karagenan a furcelaran byl přidáván v různých hmotnostních procentech. Z měření a získaných hodnot texturního profilu a reometrie se zvolí nejvhodnější procento přídavku hydrokoloidů v jemně mělněných tepelně opracovaných masných výrobcích.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis explores the possibilities of addition furcellaran or carrageenan into meat products, in this case chicken liver pates, in order to improve texture and reometrical attributes. The impact of hydrocolloids is tested instrumentally. Carrageenan and furcellaran was added in various weight percentage. From measurements and obtained data will be selected the most suitable percentage of addition hydrocolloids.
Klíčová slova
furcelaran, karagenan, játrovka
Klíčová slova v angličtině
furcellaran, carrageenan, liver pate
Rozsah průvodní práce
62 s. (76 539 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce se zabývá možnostmi přídavku furcelaranu a karagenanu do masných výrobků, v tomto případě drůbežích játrovek. Za účelem zlepšení textury a reometrických vlastností paštiky. Vliv hydrokoloidů je testován instrumentálně. Karagenan a furcelaran byl přidáván v různých hmotnostních procentech. Z měření a získaných hodnot texturního profilu a reometrie se zvolí nejvhodnější procento přídavku hydrokoloidů v jemně mělněných tepelně opracovaných masných výrobcích.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis explores the possibilities of addition furcellaran or carrageenan into meat products, in this case chicken liver pates, in order to improve texture and reometrical attributes. The impact of hydrocolloids is tested instrumentally. Carrageenan and furcellaran was added in various weight percentage. From measurements and obtained data will be selected the most suitable percentage of addition hydrocolloids.
Klíčová slova
furcelaran, karagenan, játrovka
Klíčová slova v angličtině
furcellaran, carrageenan, liver pate
Zásady pro vypracování
\par 1. {Výroba modelových vzorků chlazených játrovek s fulceralanem a dalšími přídatnými látkami.}
\par 2. {Sledování texturometrických a reologických vlastností modelových vzorků.}
\par 3. {Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů modelových vzorků.}
\par 4. {Diskuze s literaturou a závěry experimentů.}
Zásady pro vypracování
\par 1. {Výroba modelových vzorků chlazených játrovek s fulceralanem a dalšími přídatnými látkami.}
\par 2. {Sledování texturometrických a reologických vlastností modelových vzorků.}
\par 3. {Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů modelových vzorků.}
\par 4. {Diskuze s literaturou a závěry experimentů.}
Seznam doporučené literatury
\par [1] {VENUGOPAL, V. Marine polysaccharides food applications. Boca Raton, FL: CRC Press, 2011. 396 stran. ISBN 14-398-1527-5}
\par [2] {GUSTAVSSON, K. H., 1956. The Chemistry and Reactivity of Collagen. New York: Academic Press. ISBN 9780123099501}
\par [3] {WHISTLER, R. L. & BEMILLER, J. N. Industrial gums: polysaccharides and their derivatives. 3rd ed. San Diego: Academic Press, 1993. ISBN 978-012-7462-530}
\par [4] {TUVIKENE, R., TRUUS, K., ROBAL, M., VOLOBUJEVA, O., MELLIKOV, E., PEHK, T., KOLLIST, A., KAILAS, T. & VAHER, M. The extraction, structure, and gelling properties of hybrid galactan from the red alga Furcellaria lumbricalis (Baltic Sea, Estonia). Journal of Applied Phycology [online]. 2010, vol. 22}
Seznam doporučené literatury
\par [1] {VENUGOPAL, V. Marine polysaccharides food applications. Boca Raton, FL: CRC Press, 2011. 396 stran. ISBN 14-398-1527-5}
\par [2] {GUSTAVSSON, K. H., 1956. The Chemistry and Reactivity of Collagen. New York: Academic Press. ISBN 9780123099501}
\par [3] {WHISTLER, R. L. & BEMILLER, J. N. Industrial gums: polysaccharides and their derivatives. 3rd ed. San Diego: Academic Press, 1993. ISBN 978-012-7462-530}
\par [4] {TUVIKENE, R., TRUUS, K., ROBAL, M., VOLOBUJEVA, O., MELLIKOV, E., PEHK, T., KOLLIST, A., KAILAS, T. & VAHER, M. The extraction, structure, and gelling properties of hybrid galactan from the red alga Furcellaria lumbricalis (Baltic Sea, Estonia). Journal of Applied Phycology [online]. 2010, vol. 22}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího A - výborně, hodnocení oponenta A - výborně).
V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Jakou koncentraci a typ biopolymeru byste doporučil pro výrobu kuřecích játrových paštik? Vaší odpověď vysvětlete.
2. Můžete navrhnout další možnosti pro budoucí výzkum v dané oblasti na základě výsledku získaných ve Vaší bakalářské práci?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. LL.M.: Jak si vysvětlujete růst pH s přídavkem hydrokoloidu? Co nahrazuje hydrokoloid ve výrobku?:
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc: V práci prezentujete závislost pH na frekvenci. Čeho je to frekvence?
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Co se ze senzorického hlediska prakticky děje s výrobkem vlivem přídavku hydrokoloidu?