Cílem práce bylo zjistit rozsah lipolýzy mléčného tuku vlivem oxidačních procesů v průběhu skladování. V průběhu skladování došlo k výrazným změnám u peroxidového čísla, což bylo zapříčiněno vznikem oxidačních produktů. U ostatních charakteristik byl zaznamenán pouze mírný vzestup obsahu hydroperoxidů a thiobarbiturového čísla.
Annotation in English
The aim of work was to determine range of lipolysis of milk fat by oxidative changes during storage. Significant changes of peroxid value were noted during storage which were caused by formation of oxidizing products. At of others characteristics were monitored only small changes in content of hydroperoxides and thiobarbituric test.
Cílem práce bylo zjistit rozsah lipolýzy mléčného tuku vlivem oxidačních procesů v průběhu skladování. V průběhu skladování došlo k výrazným změnám u peroxidového čísla, což bylo zapříčiněno vznikem oxidačních produktů. U ostatních charakteristik byl zaznamenán pouze mírný vzestup obsahu hydroperoxidů a thiobarbiturového čísla.
Annotation in English
The aim of work was to determine range of lipolysis of milk fat by oxidative changes during storage. Significant changes of peroxid value were noted during storage which were caused by formation of oxidizing products. At of others characteristics were monitored only small changes in content of hydroperoxides and thiobarbituric test.
V teoretické části zpracovat literární rešerši.
Charakterizovat chemické složení mléčného tuku.
Popsat žluknutí mléčného tuku (hydrolitické změny, oxidační žluknutí).
Popsat technologii sušení mléka a jeho vliv na žluknutí mléčného tuku.
V experimentální části pomocí chemických analýz (čísla kyselosti, thiobarbiturového čísla aj.)
stanovit rozsah lipolýzy mléčného tuku.
Experiment zajistit u dodaných vzorků válcově sušeného mléka, případně porovnat se stejným
druhem sušeného mléka vyrobeného ve sprejových sušárnách.
Research Plan
V teoretické části zpracovat literární rešerši.
Charakterizovat chemické složení mléčného tuku.
Popsat žluknutí mléčného tuku (hydrolitické změny, oxidační žluknutí).
Popsat technologii sušení mléka a jeho vliv na žluknutí mléčného tuku.
V experimentální části pomocí chemických analýz (čísla kyselosti, thiobarbiturového čísla aj.)
stanovit rozsah lipolýzy mléčného tuku.
Experiment zajistit u dodaných vzorků válcově sušeného mléka, případně porovnat se stejným
druhem sušeného mléka vyrobeného ve sprejových sušárnách.
Recommended resources
1. GUNSTONE, F. D.; HARWOOD, J. L.; PADLEY, F.B. The Lipid Handbook. New York:CRC Press, 1994. ISBN 0412433206 2. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. 1. vydání Tábor: OSSIS, 1999. ISBN 80900239137 3. BYLUND, G. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, 2003. ISBN 9163134276 4. SPREER, E. Milk and Dairy Product Technology. New York: CRC Press, 1998. ISBN 0824700945 5. KUDRA, T.; MUJUMDAR, A. S. Advanced Drying Technologies. New York: CRC Press, 2002. ISBN 0824796187 6. CHEN Z. Y.; NAWAR W. W. Role of milk fat globule membrane in autoxidation of milk fat, J. Food Sci., 1991. 56(2), 398-426
Recommended resources
1. GUNSTONE, F. D.; HARWOOD, J. L.; PADLEY, F.B. The Lipid Handbook. New York:CRC Press, 1994. ISBN 0412433206 2. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. 1. vydání Tábor: OSSIS, 1999. ISBN 80900239137 3. BYLUND, G. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, 2003. ISBN 9163134276 4. SPREER, E. Milk and Dairy Product Technology. New York: CRC Press, 1998. ISBN 0824700945 5. KUDRA, T.; MUJUMDAR, A. S. Advanced Drying Technologies. New York: CRC Press, 2002. ISBN 0824796187 6. CHEN Z. Y.; NAWAR W. W. Role of milk fat globule membrane in autoxidation of milk fat, J. Food Sci., 1991. 56(2), 398-426
