Cílem diplomové práce bylo seznámení s biogenními aminy, bakteriemi mléčného kvašení a zjištění možností snížení obsahu biogenních aminů v potravinách pomocí bakterií izolovaných z potravin. Bakterie, které byly použity pro tento experiment, byly Lactobacillus casei (Sbírka mlékárenských mikroorganismů Laktoflora CCDM) a Lactobacillus paracasei (izolované z chlebového kvásku v Portugalsku S3). Z těchto kmenů byli vybráni dva degradéři, u kterých byl sledován vliv faktorů (množství živin, teplota, čas). Úbytek biogenních aminů byl sledován pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC).
Byly vybrány bakterie kmenu Lactobacillus casei CCDM 422 a CCDM 802, u kterých byly sledovány úbytky při 30 °C v půdě MRS u fenyletylaminu a histaminu kolem 40 % a při 37°C v poloviční půdě MRS-C úbytek fenyletylaminu o 70 %.
Annotation in English
The aim of thesis was to familiarization with biogenic amines, lactic acid bacteria and to find out possibilities of reducing the content of biogenic amines in food using bacteria iso-lated from food. The bacteria used for this experiment were Lactobacillus casei (The dairy microorganism collection Lactoflora CCDM) and Lactobacillus paracasei (isolated from bread yeast in Portugal S3). The main two degraders from CCDM samples were selected from these strains, where different factors were observed (amount of nutrients, temperature, time). The loss of biogenic amines was monitored by high performance liquid chromatography(HPLC).
Bacteria of the Lactobacillus casei CCDM 422 and CCDM 802 were selected, in which the loss was in 30 °C in the MRS soil of phenylethylamine and histamine around 40 % and in 37°C in half soil of MRS-C the loss of phenylethylamine was by 70 %.
Cílem diplomové práce bylo seznámení s biogenními aminy, bakteriemi mléčného kvašení a zjištění možností snížení obsahu biogenních aminů v potravinách pomocí bakterií izolovaných z potravin. Bakterie, které byly použity pro tento experiment, byly Lactobacillus casei (Sbírka mlékárenských mikroorganismů Laktoflora CCDM) a Lactobacillus paracasei (izolované z chlebového kvásku v Portugalsku S3). Z těchto kmenů byli vybráni dva degradéři, u kterých byl sledován vliv faktorů (množství živin, teplota, čas). Úbytek biogenních aminů byl sledován pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC).
Byly vybrány bakterie kmenu Lactobacillus casei CCDM 422 a CCDM 802, u kterých byly sledovány úbytky při 30 °C v půdě MRS u fenyletylaminu a histaminu kolem 40 % a při 37°C v poloviční půdě MRS-C úbytek fenyletylaminu o 70 %.
Annotation in English
The aim of thesis was to familiarization with biogenic amines, lactic acid bacteria and to find out possibilities of reducing the content of biogenic amines in food using bacteria iso-lated from food. The bacteria used for this experiment were Lactobacillus casei (The dairy microorganism collection Lactoflora CCDM) and Lactobacillus paracasei (isolated from bread yeast in Portugal S3). The main two degraders from CCDM samples were selected from these strains, where different factors were observed (amount of nutrients, temperature, time). The loss of biogenic amines was monitored by high performance liquid chromatography(HPLC).
Bacteria of the Lactobacillus casei CCDM 422 and CCDM 802 were selected, in which the loss was in 30 °C in the MRS soil of phenylethylamine and histamine around 40 % and in 37°C in half soil of MRS-C the loss of phenylethylamine was by 70 %.
Biogenní aminy - charakterizace, vlastnosti a význam v potravinách.
Možnosti snížení obsahu biogenních aminů v potravinách.
HPLC stanovení obsahu biogenních aminů v bujónu po kultivaci potravinářsky významných bakterií.
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů práce.
Research Plan
Biogenní aminy - charakterizace, vlastnosti a význam v potravinách.
Možnosti snížení obsahu biogenních aminů v potravinách.
HPLC stanovení obsahu biogenních aminů v bujónu po kultivaci potravinářsky významných bakterií.
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 623 s. ISBN 978-80-86659-17-6.
[2] ALVAREZ, Miguel A. a Ma Victoria MORENO-ARRIBAS, 2014. The problem of bio-genic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading micro-organisms as a solution. Trends in Food Science. 39(2), 146-155.
[3] HERRERO-FRESNO, Ana et al., 2012. Lactobacillus casei strains isolated from cheese reduce biogenic amine accumulation in an experimental model. International Journal of Food Microbiology. 157(2), 297-304.
[4] Vědecké zdroje zahrnuté v databázích Web of Science, ScienceDirect, SciFinder Scholar, Medline aj.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 623 s. ISBN 978-80-86659-17-6.
[2] ALVAREZ, Miguel A. a Ma Victoria MORENO-ARRIBAS, 2014. The problem of bio-genic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading micro-organisms as a solution. Trends in Food Science. 39(2), 146-155.
[3] HERRERO-FRESNO, Ana et al., 2012. Lactobacillus casei strains isolated from cheese reduce biogenic amine accumulation in an experimental model. International Journal of Food Microbiology. 157(2), 297-304.
[4] Vědecké zdroje zahrnuté v databázích Web of Science, ScienceDirect, SciFinder Scholar, Medline aj.
