Cílem této práce bylo vyrobit fermentované masné výrobky s přídavkem šesti jednotlivých komerčních mikrobiálních kultur a srovnávacího vzorku bez mikrobiální kultury a stanovit obsah celkových, volných a vázaných aminokyselin. U všech vzorků byl pozorován nárůst obsahu volných aminokyselin po fermentaci a jejich pokles ke konci zrání. Největší kon-centrace celkových i volných aminokyselin byla zaznamenána u vzorku s přídavkem Lac-tobacillus curvatus. Dále byla dále provedena chemická a mikrobiologická analýza. U všech vzorků došlo k výraznému poklesu pH v průběhu fermentace. V rámci mikrobiologické analýzy byly sledovány počty mikroorganismů a vyjádřeny jako KTJ/g.
Annotation in English
The aim of this work was to produce fermented meat products with the addition of six individual commercial starter cultures and a comparative sample without starter culture. The main objective was to determine the total, free and bound amino acid content. All samples showed an increase in the free amino acid content after fermentation and their decline to the end of maturation. The highest concentration of both total and free amino acids was observed in the Lactobacillus curvatus sample. Furthermore, chemical and microbiological analysis was observed. All samples had a significant pH decrease during fermentation. Within microbiological analysis the number of microorganisms were count and expressed as CFU/g.
Keywords
Fermentované masné výrobky, aminokyseliny, proteolýza, mikrobiologie fermentovaných výrobků, startovací kultury
Cílem této práce bylo vyrobit fermentované masné výrobky s přídavkem šesti jednotlivých komerčních mikrobiálních kultur a srovnávacího vzorku bez mikrobiální kultury a stanovit obsah celkových, volných a vázaných aminokyselin. U všech vzorků byl pozorován nárůst obsahu volných aminokyselin po fermentaci a jejich pokles ke konci zrání. Největší kon-centrace celkových i volných aminokyselin byla zaznamenána u vzorku s přídavkem Lac-tobacillus curvatus. Dále byla dále provedena chemická a mikrobiologická analýza. U všech vzorků došlo k výraznému poklesu pH v průběhu fermentace. V rámci mikrobiologické analýzy byly sledovány počty mikroorganismů a vyjádřeny jako KTJ/g.
Annotation in English
The aim of this work was to produce fermented meat products with the addition of six individual commercial starter cultures and a comparative sample without starter culture. The main objective was to determine the total, free and bound amino acid content. All samples showed an increase in the free amino acid content after fermentation and their decline to the end of maturation. The highest concentration of both total and free amino acids was observed in the Lactobacillus curvatus sample. Furthermore, chemical and microbiological analysis was observed. All samples had a significant pH decrease during fermentation. Within microbiological analysis the number of microorganisms were count and expressed as CFU/g.
Keywords
Fermentované masné výrobky, aminokyseliny, proteolýza, mikrobiologie fermentovaných výrobků, startovací kultury
Technologie výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků - fermentace, sušení, zrání.
Podmínky pro uvádění trvanlivých fermentovaných masných výrobků na trh.
II. Praktická část
Popis experimentu, výroba modelových vzorků.
Analýzy modelových vzorků a jejich vyhodnocení.
Výsledky a diskuze.
Formulace závěrů.
Recommended resources
[1] KALHOTKA, Libor; CWIKOVÁ, Olga; CÍRTKOVÁ, Veronika; MATOUSOVÁ, Zuzana; PRICHYSTALOVÁ, Jitka. CHANGES in COUNTS of MICROORGANISMS and BIOGENIC AMINES PRODUCTION DURING the MANUFACTURE of FERMENTED SAUSAGES POLIcAN. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2012, vol. 2, no. 2 s. 667-683. ISSN:1338-5178.
\vsp{1,5mm}
[2] GARDINI, Fausto; MARTUSCELLI, Maria; CRUDELE, Maria Antonietta; PAPARELLA, Antonello; SUZZI, Giovanna. Use of Staphylococcus Xylosus as a Starter Culture in Dried Sausages: Effect on the Biogenic Amine Content. Meat Science. 2002, vol. 61, no. 3 s. 275-283. ISSN:0309-1740. \vsp{1,5mm}
[3] HUI, Y. H. Handbook of Meat and Meat Processing (2nd Edition), 2012, . ISBN: 1439836833. \vsp{1,5mm}
Recommended resources
[1] KALHOTKA, Libor; CWIKOVÁ, Olga; CÍRTKOVÁ, Veronika; MATOUSOVÁ, Zuzana; PRICHYSTALOVÁ, Jitka. CHANGES in COUNTS of MICROORGANISMS and BIOGENIC AMINES PRODUCTION DURING the MANUFACTURE of FERMENTED SAUSAGES POLIcAN. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2012, vol. 2, no. 2 s. 667-683. ISSN:1338-5178.
\vsp{1,5mm}
[2] GARDINI, Fausto; MARTUSCELLI, Maria; CRUDELE, Maria Antonietta; PAPARELLA, Antonello; SUZZI, Giovanna. Use of Staphylococcus Xylosus as a Starter Culture in Dried Sausages: Effect on the Biogenic Amine Content. Meat Science. 2002, vol. 61, no. 3 s. 275-283. ISSN:0309-1740. \vsp{1,5mm}
[3] HUI, Y. H. Handbook of Meat and Meat Processing (2nd Edition), 2012, . ISBN: 1439836833. \vsp{1,5mm}
