Práce se zabývá vybranými druhy hydrokoloidů, které jsou využívány v pekárenské tech-nologii při výrobě bezlepkového fermentovaného pečiva. U jednotlivých skupin hydroko-loidů je popsán jejich původ, výroba, chemická struktura a použití v pekárenské technologii. Podrobněji jsou popsány technologické postupy výroby těst, u kterých je nahrazována pšeničná mouka za využití škrobů, gum, hydrokoloidů a mouk, vyrobených ze surovin, které neobsahují pšeničné lepkové bílkoviny.
Annotation in English
The thesis deals with selected types of hydrocolloids, which are used in bakery technology in the production of fermented gluten-free bread. The origin, manufacture, chemical structure, and use in the bakery technology are described for each group of hydrocolloids. The technological procedures of the doughs where wheat flour is replaced by the use of the starches, gums, hydrocolloids, and flours made of materials that do not contain wheat glu-ten proteins are described more in detail.
Práce se zabývá vybranými druhy hydrokoloidů, které jsou využívány v pekárenské tech-nologii při výrobě bezlepkového fermentovaného pečiva. U jednotlivých skupin hydroko-loidů je popsán jejich původ, výroba, chemická struktura a použití v pekárenské technologii. Podrobněji jsou popsány technologické postupy výroby těst, u kterých je nahrazována pšeničná mouka za využití škrobů, gum, hydrokoloidů a mouk, vyrobených ze surovin, které neobsahují pšeničné lepkové bílkoviny.
Annotation in English
The thesis deals with selected types of hydrocolloids, which are used in bakery technology in the production of fermented gluten-free bread. The origin, manufacture, chemical structure, and use in the bakery technology are described for each group of hydrocolloids. The technological procedures of the doughs where wheat flour is replaced by the use of the starches, gums, hydrocolloids, and flours made of materials that do not contain wheat glu-ten proteins are described more in detail.
Využití hydrokoloidů při výrobě fermentovaného pečiva.
Research Plan
I. Teoretická část
Definice a funkční vlastnosti hydrokoloidů.
Technologie výroby fermentovaného pečiva.
Využití hydrokoloidů při výrobě fermentovaného pečiva.
Recommended resources
[1] KODET, J., ŠOTOLOVÁ, I., ŠTĚRBA, S. Plnící, zahušťovací, gelotvorné a stabilizační látky pro potraviny: (potravinářské hydrokoloidy). 1. vyd. Praha: Středisko potravinářských informací, 1993, 235s. ISBN 80-85120-32-1.
[2] Příhoda, J., Humpolíková, P., Novotná, D. et al. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekař a cukrář, 2003. 363s. (Knižnice pekaře a cukráře; sv. 6). ISBN 80-902922-1-6.
[3] VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin 1. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2. sv. ISBN 9788086659176.
[4] Phillips, G.O.; Williams, P.A. (2009). Handbook of Hydrocolloids (2nd Edition). Woodhead Publishing. 450s.
Recommended resources
[1] KODET, J., ŠOTOLOVÁ, I., ŠTĚRBA, S. Plnící, zahušťovací, gelotvorné a stabilizační látky pro potraviny: (potravinářské hydrokoloidy). 1. vyd. Praha: Středisko potravinářských informací, 1993, 235s. ISBN 80-85120-32-1.
[2] Příhoda, J., Humpolíková, P., Novotná, D. et al. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekař a cukrář, 2003. 363s. (Knižnice pekaře a cukráře; sv. 6). ISBN 80-902922-1-6.
[3] VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin 1. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2. sv. ISBN 9788086659176.
[4] Phillips, G.O.; Williams, P.A. (2009). Handbook of Hydrocolloids (2nd Edition). Woodhead Publishing. 450s.
