Tato diplomová práce se zabývá stabilitou fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností piva, která je závislá na typu použitého obalového materiálu. Organoleptickými znaky piva se rozumí říz, barva, čirost, pěnivost a chuť piva. Ty jsou přímo ovlivněny použitými vstupními surovinami (voda, slad, chmel a kvasinky), stabilizací piva, druhem obalu, způsobem (teplota prostředí, přístup světla, manipulace s produktem) a délkou skladování.
Byly sledovány vybrané fyzikálně-chemické parametry (koncentrace CO2, čirost, pěnivost) u světlého piva s 11 % (w.w-1) extraktu původní mladiny ve čtyřech typech obalů (skleněná láhev, plechovka, PET láhev a KEG sud) po dobu 12 měsíců při 25?2 °C. Sledování změn parametrů vzorku piva bylo doplněno o senzorickou analýzu 12 odborných hodnotitelů. Největší změny byly pozorovány v rámci stanovení CO2, barvy a čirosti. Obalem zajišťujícím nejvyšší stabilitu piva po dobu skladování byl plechovkový obal. Naopak jako nejméně vhodný se projevil PET obal.
Stabilita organoleptických vlastností během skladování je významná jak pro výrobce, tak pro spotřebitele. Je tedy důležité zvolit správný obal, který pomůže zajistit minimální změny organoleptických vlastností, aby bylo pivo dobře prodejné a konzumentům chutnalo i po delší době skladování.
Annotation in English
This diploma thesis deals with the stability of physicochemical parameters and organoleptic properties of beer, which are in dependence with the type of the used packaging material. The organoleptic characteristics of beer are sharpness, color, purity, foaming and flavour. These are directly influenced by the raw materials (water, malt, hops and yeast), beer stabilization, type of packaging materials, the storage conditions (ambient temperature, light access, product handling) and shelf life.
The examined physicochemical parameters (CO2 concentration, clarity, foaming properties) of beer with 11% (w.w-1) of the original wort extract in four types of packaging materials (glass bottle, can, PET bottle and KEG drum) were monitored for a period of 12 months (at 25 ? 2 °C). The observation of changes in beer samples was supplemented by sensory analysis of 12 professional evaluators. The more intensive changes in the tested samples were observed in the determination of CO2, color and clarity. The packaging material providing the highest stability of beer for storage was evaluated the tin can. On the contrary, the PET packaging was the least appropriate.
The stability of organoleptic properties during the storage is important for both, manufacturers and consumers. Therefore, it is important to choose the right packaging material in order to ensure minimal changes in the organoleptic properties, to make the beer wellsold to consumers and to taste after a longer storage period.
Tato diplomová práce se zabývá stabilitou fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností piva, která je závislá na typu použitého obalového materiálu. Organoleptickými znaky piva se rozumí říz, barva, čirost, pěnivost a chuť piva. Ty jsou přímo ovlivněny použitými vstupními surovinami (voda, slad, chmel a kvasinky), stabilizací piva, druhem obalu, způsobem (teplota prostředí, přístup světla, manipulace s produktem) a délkou skladování.
Byly sledovány vybrané fyzikálně-chemické parametry (koncentrace CO2, čirost, pěnivost) u světlého piva s 11 % (w.w-1) extraktu původní mladiny ve čtyřech typech obalů (skleněná láhev, plechovka, PET láhev a KEG sud) po dobu 12 měsíců při 25?2 °C. Sledování změn parametrů vzorku piva bylo doplněno o senzorickou analýzu 12 odborných hodnotitelů. Největší změny byly pozorovány v rámci stanovení CO2, barvy a čirosti. Obalem zajišťujícím nejvyšší stabilitu piva po dobu skladování byl plechovkový obal. Naopak jako nejméně vhodný se projevil PET obal.
Stabilita organoleptických vlastností během skladování je významná jak pro výrobce, tak pro spotřebitele. Je tedy důležité zvolit správný obal, který pomůže zajistit minimální změny organoleptických vlastností, aby bylo pivo dobře prodejné a konzumentům chutnalo i po delší době skladování.
Annotation in English
This diploma thesis deals with the stability of physicochemical parameters and organoleptic properties of beer, which are in dependence with the type of the used packaging material. The organoleptic characteristics of beer are sharpness, color, purity, foaming and flavour. These are directly influenced by the raw materials (water, malt, hops and yeast), beer stabilization, type of packaging materials, the storage conditions (ambient temperature, light access, product handling) and shelf life.
The examined physicochemical parameters (CO2 concentration, clarity, foaming properties) of beer with 11% (w.w-1) of the original wort extract in four types of packaging materials (glass bottle, can, PET bottle and KEG drum) were monitored for a period of 12 months (at 25 ? 2 °C). The observation of changes in beer samples was supplemented by sensory analysis of 12 professional evaluators. The more intensive changes in the tested samples were observed in the determination of CO2, color and clarity. The packaging material providing the highest stability of beer for storage was evaluated the tin can. On the contrary, the PET packaging was the least appropriate.
The stability of organoleptic properties during the storage is important for both, manufacturers and consumers. Therefore, it is important to choose the right packaging material in order to ensure minimal changes in the organoleptic properties, to make the beer wellsold to consumers and to taste after a longer storage period.
Látky ovlivňující charakter piva při jeho stárnutí
Vnější vlivy ovlivňující stárnutí piva
Materiály používané pro výrobu obalů
Typy obalů pro úchovu piva
II. Praktická část
Měření čirosti a barvy spektrofotometrickými metodami v průběhu stárnutí
piva v různých typech obalů
Měření oxidu uhličitého v průběhu stárnutí piva v různých typech obalů
Měření pěnivosti v průběhu stárnutí piva v různých typech obalů
Senzorické hodnocení piva v průběhu jeho stárnutí v různých typech obalů
Vyhodnocení výsledků, diskuze a formulace závěru
Research Plan
I. Teoretická část
Organoleptické vlastnosti piva
Látky ovlivňující charakter piva při jeho stárnutí
Vnější vlivy ovlivňující stárnutí piva
Materiály používané pro výrobu obalů
Typy obalů pro úchovu piva
II. Praktická část
Měření čirosti a barvy spektrofotometrickými metodami v průběhu stárnutí
piva v různých typech obalů
Měření oxidu uhličitého v průběhu stárnutí piva v různých typech obalů
Měření pěnivosti v průběhu stárnutí piva v různých typech obalů
Senzorické hodnocení piva v průběhu jeho stárnutí v různých typech obalů
Vyhodnocení výsledků, diskuze a formulace závěru
Recommended resources
[1] BASAŘOVÁ, G., J. ŠAVEL, P. BASAŘ a T. LEJSEK. Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. Praha: Nakladatelství VŠCHT, 2010, ISBN 978-80-7080-734-7
[2] KOSAŘ, K., S. PROCHÁZKA. Technologie výroby sladu a piva. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2000, 398 s. ISBN 80-902658-6-3.
[3] ČEJKA P., D. HAŠKOVÁ. Kvasný průmysl. Studium změn při stárnutí piva. Praha.roč. 39. 1993. s. 292-299. ISSN: 0023-5830.
[4] NÁDASKÝ P., D. ŠMOGROVIČOVÁ. Chemické listy. Senzorická stabilita piva. Praha. 2010. s. 838-845. ISSN: 1213-7103.
[5] VANDERHAEGEN, B., H. NEVEN, H. VERACHTERT a G. DERDENLINCKX. The chemistry of beer aging a critical review. Food Chemistry. 2006, roč. 95, s. 357-381. ISSN: 0308-8146.
Recommended resources
[1] BASAŘOVÁ, G., J. ŠAVEL, P. BASAŘ a T. LEJSEK. Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. Praha: Nakladatelství VŠCHT, 2010, ISBN 978-80-7080-734-7
[2] KOSAŘ, K., S. PROCHÁZKA. Technologie výroby sladu a piva. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2000, 398 s. ISBN 80-902658-6-3.
[3] ČEJKA P., D. HAŠKOVÁ. Kvasný průmysl. Studium změn při stárnutí piva. Praha.roč. 39. 1993. s. 292-299. ISSN: 0023-5830.
[4] NÁDASKÝ P., D. ŠMOGROVIČOVÁ. Chemické listy. Senzorická stabilita piva. Praha. 2010. s. 838-845. ISSN: 1213-7103.
[5] VANDERHAEGEN, B., H. NEVEN, H. VERACHTERT a G. DERDENLINCKX. The chemistry of beer aging a critical review. Food Chemistry. 2006, roč. 95, s. 357-381. ISSN: 0308-8146.
