Cílem práce bylo sledovat vliv přídavku - karagenanu na reologické vlastnosti ana-logů tavených sýrů během chládnutí. Modelové vzorky byly rozděleny do dvou řad. U prv-ní řady vzorků byl obsah sušiny 40 % w/w a 50 % w/w tuku v sušině a u druhé řady vzorků byl obsah sušiny 30 % w/w a 50 % w/w tuku v sušině. Sledována byla závislost komplex-ního modulu pružnosti na klesající teplotě pomocí dynamické oscilační reometrie. Výsled-ky ukázaly, že komplexní modul pružnosti roste s klesající teplotou v závislosti na koncen-traci - karagenanu.
Annotation in English
The aim of this thesis was to observe the effect of the addition of -carrageenan on rheological properties of processed cheese analogues during cooling. Model samples were divided in two series. The first series of samples consisted 40 % w/w dry matter and 50 % w/w fat in dry matter and second series of samples consisted 30 % w/w dry matter and 50 % w/w fat in dry matter. The complex modulus of elasticity to decreasing temperature by dynamic oscillatory rheometry was studied. The results showed that the complex modulus of elasticity increased with decreasing temperature in depend on the concentration of - carrageenan.
Keywords
analog taveného sýru, karagenan, dynamická oscilační reometrie
Cílem práce bylo sledovat vliv přídavku - karagenanu na reologické vlastnosti ana-logů tavených sýrů během chládnutí. Modelové vzorky byly rozděleny do dvou řad. U prv-ní řady vzorků byl obsah sušiny 40 % w/w a 50 % w/w tuku v sušině a u druhé řady vzorků byl obsah sušiny 30 % w/w a 50 % w/w tuku v sušině. Sledována byla závislost komplex-ního modulu pružnosti na klesající teplotě pomocí dynamické oscilační reometrie. Výsled-ky ukázaly, že komplexní modul pružnosti roste s klesající teplotou v závislosti na koncen-traci - karagenanu.
Annotation in English
The aim of this thesis was to observe the effect of the addition of -carrageenan on rheological properties of processed cheese analogues during cooling. Model samples were divided in two series. The first series of samples consisted 40 % w/w dry matter and 50 % w/w fat in dry matter and second series of samples consisted 30 % w/w dry matter and 50 % w/w fat in dry matter. The complex modulus of elasticity to decreasing temperature by dynamic oscillatory rheometry was studied. The results showed that the complex modulus of elasticity increased with decreasing temperature in depend on the concentration of - carrageenan.
Keywords
analog taveného sýru, karagenan, dynamická oscilační reometrie
Charakterizujte analogy tavených sýrů, jejich suroviny a hlavní princip výroby.
Zpracujte lineární rešerži na téma hydrokolidy se zaměřením na karagenany.
Popište použití hydrokoloidů v potravinářství.
II. Praktická část
Realizujte laboratorní výrobu modelových vzorků analogů tavených sýrů s 40% hmot. sušiny a 50% hmot. tuku v sušině.
U vzorků proveďte stanovení obsahu sušiny a pH.
Vyrobené vzorky zhodnoťte pomocí dynamické oscilační reometrie.
Výsledky zpracujte a formulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte analogy tavených sýrů, jejich suroviny a hlavní princip výroby.
Zpracujte lineární rešerži na téma hydrokolidy se zaměřením na karagenany.
Popište použití hydrokoloidů v potravinářství.
II. Praktická část
Realizujte laboratorní výrobu modelových vzorků analogů tavených sýrů s 40% hmot. sušiny a 50% hmot. tuku v sušině.
U vzorků proveďte stanovení obsahu sušiny a pH.
Vyrobené vzorky zhodnoťte pomocí dynamické oscilační reometrie.
Výsledky zpracujte a formulujte závěry.
Recommended resources
[1] BUŇKA, František; BUŇKOVÁ, Leona; KRÁČMAR, Stanislav . Základní principy výroby tavených sýrů : monografie. In . . Brno : [s.n.], 2009. s. 70. ISBN 978-80-7375-336-8, ISSN 1803-2109.
[2] BACHMANN, Hans Peter. Cheese analogues: a review. International dairy journal. 2001, 11, s. 505-515. Dostupný také z WWW: http://www.knihovna.utb.cz.
[3] CAMPO, Vanessa Leiria; KAWANO, Daniel Fabio; BRAZ DA SILVA JR., Dílson .
[4] Carbohydrate polymers. [s.l.] : [s.n.], 2009. Carrageenans: Biological properities, s. 167. Dostupné z WWW: http://www.knihovna.utb.cz.
[5] KADLEC, DRSC. A KOLEKTIV, Prof. Ing. Pavel. Technologie potravin II. první. Praha : [s.n.], 2002. 236 s. ISBN 80-7080-510-2.
[6] PTÁČKOVÁ, Alena. Hydrokoloidy a jejich použití v potravinářství. [s.l.], 2008. 48 s. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně.
Recommended resources
[1] BUŇKA, František; BUŇKOVÁ, Leona; KRÁČMAR, Stanislav . Základní principy výroby tavených sýrů : monografie. In . . Brno : [s.n.], 2009. s. 70. ISBN 978-80-7375-336-8, ISSN 1803-2109.
[2] BACHMANN, Hans Peter. Cheese analogues: a review. International dairy journal. 2001, 11, s. 505-515. Dostupný také z WWW: http://www.knihovna.utb.cz.
[3] CAMPO, Vanessa Leiria; KAWANO, Daniel Fabio; BRAZ DA SILVA JR., Dílson .
[4] Carbohydrate polymers. [s.l.] : [s.n.], 2009. Carrageenans: Biological properities, s. 167. Dostupné z WWW: http://www.knihovna.utb.cz.
[5] KADLEC, DRSC. A KOLEKTIV, Prof. Ing. Pavel. Technologie potravin II. první. Praha : [s.n.], 2002. 236 s. ISBN 80-7080-510-2.
[6] PTÁČKOVÁ, Alena. Hydrokoloidy a jejich použití v potravinářství. [s.l.], 2008. 48 s. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně.
