Má bakalářská práce se skládá ze dvou částí. První je teoretická a věnuje se charakteristice plísně Penicillium nalgiovensis, popisu výroby a zrání sýrů s plísní na povrchu. Druhá je zaměřena na praktickou výrobu sýrů. Výrobu jsem uskutečnil v laboratoři a na poloprovoze v Kroměříži. Cílem bylo ověření zda se zkoumané plísňové kultury hodí pro výrobu sýrů. Vyrobené sýry byly podrobeny senzorické analýze. Na základě analýzy jsem vybral sýry s nejlepšími senzorickými vlastnostmi. Provedenými výrobami jsem zjistil, že sýry s plísňovými kulturami Penicillium nalgiovense M-EK 4, Penicillium nalgiovense M-EK 6 a Penicillium nalgiovense M-EK 72, měli nejlepší vlastnosti. Vyznačovaly se narů-žovělým zbarvením a podobnými senzorickými vlastnostmi jako sýry s bílou plísní.
Annotation in English
The bachelor work consists of two parts. The first is theoretical and deals with the characteristics of the mould Penicillium nalgiovensis, describes the production and maturation of cheese with mould of cover. The second is focused on the practical production of chee-ses. I made production in the laboratory and pilot-plant in Kroměříž. The aim was to verify whether the examined culture of mould suited for cheese production. Production of cheeses were subjected to sensory analysis. Based on the analysis, I chose the best cheeses sensory properties. On production, I found that the mould cheese with Penicillium nalgiovense M EK-4, Penicillium nalgiovense M EK-6 and Penicillium nalgiovense M EK-72, had the best properties. Pinkish is characterized by similar color and sensory properties as cheeses with white mould.
Keywords
Sýr, sýr s plísní na povrchu, plísňová kultura, Penicillium nalgiovensis
Keywords in English
Cheese, cheese with mould of cover, couture of mould, Penicillium nalgiovensis
Length of the covering note
95 s.
Language
CZ
Annotation
Má bakalářská práce se skládá ze dvou částí. První je teoretická a věnuje se charakteristice plísně Penicillium nalgiovensis, popisu výroby a zrání sýrů s plísní na povrchu. Druhá je zaměřena na praktickou výrobu sýrů. Výrobu jsem uskutečnil v laboratoři a na poloprovoze v Kroměříži. Cílem bylo ověření zda se zkoumané plísňové kultury hodí pro výrobu sýrů. Vyrobené sýry byly podrobeny senzorické analýze. Na základě analýzy jsem vybral sýry s nejlepšími senzorickými vlastnostmi. Provedenými výrobami jsem zjistil, že sýry s plísňovými kulturami Penicillium nalgiovense M-EK 4, Penicillium nalgiovense M-EK 6 a Penicillium nalgiovense M-EK 72, měli nejlepší vlastnosti. Vyznačovaly se narů-žovělým zbarvením a podobnými senzorickými vlastnostmi jako sýry s bílou plísní.
Annotation in English
The bachelor work consists of two parts. The first is theoretical and deals with the characteristics of the mould Penicillium nalgiovensis, describes the production and maturation of cheese with mould of cover. The second is focused on the practical production of chee-ses. I made production in the laboratory and pilot-plant in Kroměříž. The aim was to verify whether the examined culture of mould suited for cheese production. Production of cheeses were subjected to sensory analysis. Based on the analysis, I chose the best cheeses sensory properties. On production, I found that the mould cheese with Penicillium nalgiovense M EK-4, Penicillium nalgiovense M EK-6 and Penicillium nalgiovense M EK-72, had the best properties. Pinkish is characterized by similar color and sensory properties as cheeses with white mould.
Keywords
Sýr, sýr s plísní na povrchu, plísňová kultura, Penicillium nalgiovensis
Keywords in English
Cheese, cheese with mould of cover, couture of mould, Penicillium nalgiovensis
Research Plan
I. Teoretická část
Popis přírodních sýrů s plísní na povrchu.
Charakteristika plísně Penicillium nalgiovensis.
Technologie výroby sýrů s plísní na povrchu.
II. Praktická část
Výroba přírodního sýra s charakteristickou plísní na povrchu.
Výběr vhodného druhu plísně pro výrobu sýra s charakteristickou plísní na povrchu.
Research Plan
I. Teoretická část
Popis přírodních sýrů s plísní na povrchu.
Charakteristika plísně Penicillium nalgiovensis.
Technologie výroby sýrů s plísní na povrchu.
II. Praktická část
Výroba přírodního sýra s charakteristickou plísní na povrchu.
Výběr vhodného druhu plísně pro výrobu sýra s charakteristickou plísní na povrchu.
Recommended resources
[1] Mlékárenské technologie II Distanční text [online]. Vzdělávací portál Sdru-žení CEPAC-Morava Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně, 2007.
[2] MRÁZEK, Josef a kol. Plíseň Penicillium nalgiovense jako alternativa k výrobě plísňového sýra. Potravinářská revue. 1 (2009), 31-33.
[3] ŠILHÁNKOVÁ, Ludmila. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002. 363 s. ISBN 8-85605-71-6.
[4] ZIMÁK, Evžen. Technologie pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mléka. 1. vyd. Praha: SNTL, 1988. 362 s.
Recommended resources
[1] Mlékárenské technologie II Distanční text [online]. Vzdělávací portál Sdru-žení CEPAC-Morava Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně, 2007.
[2] MRÁZEK, Josef a kol. Plíseň Penicillium nalgiovense jako alternativa k výrobě plísňového sýra. Potravinářská revue. 1 (2009), 31-33.
[3] ŠILHÁNKOVÁ, Ludmila. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002. 363 s. ISBN 8-85605-71-6.
[4] ZIMÁK, Evžen. Technologie pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mléka. 1. vyd. Praha: SNTL, 1988. 362 s.
