Tato bakalářská práce se zabývá způsoby vedení kvasu v závislosti na výsledné kvalitě destilátu. Pojednává o požadavcích na suroviny, na jejich zpracování a o faktorech ovliv-ňujících samotnou fermentaci. Práce dále popisuje průběh etanolového kvašení a vliv mi-kroorganizmů na fermentační proces. Z práce plyne, že rychlost a průběh fermentace závisí na řadě činitelů. Mezi nejdůležitější patří teplota, pH, dostupnost živin, přítomnost stimu-lačních a inhibičních látek, koncentrace substrátu a přístup kyslíku.
Annotation in English
This bachelor thesis deals with the ways of processing the ferment in connection to the final quality of the distillate. It depicts requirements for raw materials, their treatment and factors affecting the fermentation itself. Furthermore, the reaction course of ethanol fer-mentation and micro-organisms' impact on the process are described. The thesis leads to the conclusion that the duration and process of fermentation depend on various agents. Among the most important ones are the temperature, pH, accessibility of nutrients, the occurrence of stimulative and inhibitive substances, concentration of the substrate and access of oxygen.
Tato bakalářská práce se zabývá způsoby vedení kvasu v závislosti na výsledné kvalitě destilátu. Pojednává o požadavcích na suroviny, na jejich zpracování a o faktorech ovliv-ňujících samotnou fermentaci. Práce dále popisuje průběh etanolového kvašení a vliv mi-kroorganizmů na fermentační proces. Z práce plyne, že rychlost a průběh fermentace závisí na řadě činitelů. Mezi nejdůležitější patří teplota, pH, dostupnost živin, přítomnost stimu-lačních a inhibičních látek, koncentrace substrátu a přístup kyslíku.
Annotation in English
This bachelor thesis deals with the ways of processing the ferment in connection to the final quality of the distillate. It depicts requirements for raw materials, their treatment and factors affecting the fermentation itself. Furthermore, the reaction course of ethanol fer-mentation and micro-organisms' impact on the process are described. The thesis leads to the conclusion that the duration and process of fermentation depend on various agents. Among the most important ones are the temperature, pH, accessibility of nutrients, the occurrence of stimulative and inhibitive substances, concentration of the substrate and access of oxygen.
Charakteristika ovocných destilátů a surovin pro jejich výrobu
Biochemické procesy v rámci fermentace ovocných kvasů
Způsoby vedení kvasů a faktory ovlivňující kvašení
Mikroorganizmy, které se účastní fermentace ovocných kvasů; epifytní mikroflóra ovoce, cíleně aplikované kultury a mikrobiální kontaminanty
Vady ovocných kvasů, vliv na výslednou jakost ovocných pálenek; možnost nápravy v rámci výroby ovocných destilátů
Research Plan
I. Teoretická část:
Charakteristika ovocných destilátů a surovin pro jejich výrobu
Biochemické procesy v rámci fermentace ovocných kvasů
Způsoby vedení kvasů a faktory ovlivňující kvašení
Mikroorganizmy, které se účastní fermentace ovocných kvasů; epifytní mikroflóra ovoce, cíleně aplikované kultury a mikrobiální kontaminanty
Vady ovocných kvasů, vliv na výslednou jakost ovocných pálenek; možnost nápravy v rámci výroby ovocných destilátů
Recommended resources
[1]BAMFORTH Charles. Food, fermentation and microorganisms. 2005, Oxford:
Blackwell Science, s. 122-129. ISBN 978-0632-05987-7.
[2]JÍLEK, Jan a Josef Antonín ZENTRICH. Příprava ovocných kvasů na výrobu
slivovice a ostatních pálenek. 1999, Olomouc: Dobra&Fontána. ISBN 80-86179-
28-1.
[3]GÖLLES, Alois. Ušlechtilé destiláty: praktická kniha o pálení. 2001, Praha:
Ivo Železný. ISBN 80-237-3642-6.
[4]Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne 15. ledna 2008
o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných
označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89.
[5]MELZOCH, Karel. Lihoviny jako zdravotně nezávadné potraviny? Multioborový
seminář se konal ve dnech 22. - 29. října 2005 v Praze. Praha: Projekt
Otevřená věda, 2005, s. 97-114. Dostupné z: http://archiv.otevrenaveda.cz/
users/Image/default/C2Seminare/MultiObSem/006.pdf
Recommended resources
[1]BAMFORTH Charles. Food, fermentation and microorganisms. 2005, Oxford:
Blackwell Science, s. 122-129. ISBN 978-0632-05987-7.
[2]JÍLEK, Jan a Josef Antonín ZENTRICH. Příprava ovocných kvasů na výrobu
slivovice a ostatních pálenek. 1999, Olomouc: Dobra&Fontána. ISBN 80-86179-
28-1.
[3]GÖLLES, Alois. Ušlechtilé destiláty: praktická kniha o pálení. 2001, Praha:
Ivo Železný. ISBN 80-237-3642-6.
[4]Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne 15. ledna 2008
o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných
označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89.
[5]MELZOCH, Karel. Lihoviny jako zdravotně nezávadné potraviny? Multioborový
seminář se konal ve dnech 22. - 29. října 2005 v Praze. Praha: Projekt
Otevřená věda, 2005, s. 97-114. Dostupné z: http://archiv.otevrenaveda.cz/
users/Image/default/C2Seminare/MultiObSem/006.pdf
