Diplomová práce se zabývá chemickým složením a senzorickou analýzou ovocných destilátů. Teo-retická část diplomové práce pojednává o surovinách pro výrobu destilátů, o kvašení a destilaci, základních principech výroby lihovin, o chemickém složení destilátů. Dále jsou popisovány vybrané legislativní předpisy, které souvisí s danou problematikou. V praktické části bylo provedeno sta-novení chemického složení destilátů celkem u deseti vzorků (obsah etanolu, acetaldehydu, etylace-tátu, metanolu, propanolu, izobutanolu, butanolu, izoamyalkoholu a obsah kyselin). Pět vzorků po-cházelo z domácí produkce a pět z průmyslové produkce. Vzorky byly analyzovány plynovou chromatografií s použitím plamenově ionizačního detektoru (GC/FID). Dále byla provedena senzo-rická analýza, kdy byla získaná data vyhodnocena Kruskal-Wallisovým testem. Cílem práce bylo porovnat chemické složení průmyslově vyrobených destilátů a domácích destilátů a výsledky po-rovnat s výsledky senzorické analýzy.
Annotation in English
This thesis deals with the chemical composition and sensory analysis of fruit spirits. The theoretical part deals with materials for the production of spirits, fermentation and distillation, basic principles of their production and about chemical composition of spirits. Further described are selected legisla-tive regulations that relate to this topic. In the practical part of this thesis the chemical composition of the distillates in ten samples was analyzed (content of ethanol, acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, propanol, isobutanol, butanol, isoamylene alcohol and acidity). Five of the samples came from domestic production and five from industrial production. Samples were analyzed by the means of gas chromatography using the flame ionization detector (GC/FID). In addition, sensory analyses of the samples was performed. Obtained data were analyzed by Kruskal-Wallis test. The aim of this study was to compare the chemical composition of industrially produced spirits and domestic spirits and compare the results with the results of sensory analysis.t
Keywords
ovocný destilát, metanol, etanol, acetaldehyd, etylacetát, vyšší alkoholy, GC/FID
Keywords in English
fruit distillates, methanol, ethanol, acetaldehyde, ethyl acetate, higher alcohols, GC/FID
Length of the covering note
86 stran
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá chemickým složením a senzorickou analýzou ovocných destilátů. Teo-retická část diplomové práce pojednává o surovinách pro výrobu destilátů, o kvašení a destilaci, základních principech výroby lihovin, o chemickém složení destilátů. Dále jsou popisovány vybrané legislativní předpisy, které souvisí s danou problematikou. V praktické části bylo provedeno sta-novení chemického složení destilátů celkem u deseti vzorků (obsah etanolu, acetaldehydu, etylace-tátu, metanolu, propanolu, izobutanolu, butanolu, izoamyalkoholu a obsah kyselin). Pět vzorků po-cházelo z domácí produkce a pět z průmyslové produkce. Vzorky byly analyzovány plynovou chromatografií s použitím plamenově ionizačního detektoru (GC/FID). Dále byla provedena senzo-rická analýza, kdy byla získaná data vyhodnocena Kruskal-Wallisovým testem. Cílem práce bylo porovnat chemické složení průmyslově vyrobených destilátů a domácích destilátů a výsledky po-rovnat s výsledky senzorické analýzy.
Annotation in English
This thesis deals with the chemical composition and sensory analysis of fruit spirits. The theoretical part deals with materials for the production of spirits, fermentation and distillation, basic principles of their production and about chemical composition of spirits. Further described are selected legisla-tive regulations that relate to this topic. In the practical part of this thesis the chemical composition of the distillates in ten samples was analyzed (content of ethanol, acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, propanol, isobutanol, butanol, isoamylene alcohol and acidity). Five of the samples came from domestic production and five from industrial production. Samples were analyzed by the means of gas chromatography using the flame ionization detector (GC/FID). In addition, sensory analyses of the samples was performed. Obtained data were analyzed by Kruskal-Wallis test. The aim of this study was to compare the chemical composition of industrially produced spirits and domestic spirits and compare the results with the results of sensory analysis.t
Keywords
ovocný destilát, metanol, etanol, acetaldehyd, etylacetát, vyšší alkoholy, GC/FID
Keywords in English
fruit distillates, methanol, ethanol, acetaldehyde, ethyl acetate, higher alcohols, GC/FID
Research Plan
I. Teoretická část
Technologie výroby ovocných destilátů v průmyslu a domácích podmínkách
Chemické složení ovocných destilátů, významné látky v ovocných destilátech podmiňující jakost
Legislativa a sledované parametry u ovocných destilátů
II. Praktická část
Stanovení významných chemických charakteristik u vzorků ovocných destilátů metodami GC, volumetrie a pyknometrie (obsah etanolu, metanolu, vyšších alkoholů a dalších senzoricky významných látek)
Senzorická analýza ovocných destilátů
Statistické vyhodnocení dat, formulace závěrů
Research Plan
I. Teoretická část
Technologie výroby ovocných destilátů v průmyslu a domácích podmínkách
Chemické složení ovocných destilátů, významné látky v ovocných destilátech podmiňující jakost
Legislativa a sledované parametry u ovocných destilátů
II. Praktická část
Stanovení významných chemických charakteristik u vzorků ovocných destilátů metodami GC, volumetrie a pyknometrie (obsah etanolu, metanolu, vyšších alkoholů a dalších senzoricky významných látek)
Senzorická analýza ovocných destilátů
Statistické vyhodnocení dat, formulace závěrů
Recommended resources
[1]VELÍŠEK, Jan a Karel CEJPEK. Biosynthesis of food components. 1st ed. Tábor: OSSIS, 2008, xii, 497 s. ISBN 978-80-86659-12-1.
[2]ÖNAL Armaňan, 2006. A review: Current analytical methods for the determination of biogenic amines in food. Food Chemistry, vol. 103, s. 1475-1486. ISSN: 0308-8146.
[3]BAMFORTH Charles. Food, fermentation and microorganisms. Oxford: Blackwell Science, UK, 2005, s. 122-129. ISBN 978-0632-05987-7.
[4]JÍLEK, Jan, ZENTRICH, Jos. A. Příprava ovocných kvasů na výrobu slivovice: (a ostatních pálenek). Olomouc : Dobra&Fontána, 1999. 208 s. ISBN 80-86179-28-1.
[5]Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne 15. ledna 2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89.
Recommended resources
[1]VELÍŠEK, Jan a Karel CEJPEK. Biosynthesis of food components. 1st ed. Tábor: OSSIS, 2008, xii, 497 s. ISBN 978-80-86659-12-1.
[2]ÖNAL Armaňan, 2006. A review: Current analytical methods for the determination of biogenic amines in food. Food Chemistry, vol. 103, s. 1475-1486. ISSN: 0308-8146.
[3]BAMFORTH Charles. Food, fermentation and microorganisms. Oxford: Blackwell Science, UK, 2005, s. 122-129. ISBN 978-0632-05987-7.
[4]JÍLEK, Jan, ZENTRICH, Jos. A. Příprava ovocných kvasů na výrobu slivovice: (a ostatních pálenek). Olomouc : Dobra&Fontána, 1999. 208 s. ISBN 80-86179-28-1.
[5]Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne 15. ledna 2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89.
