Portál UTB - Browse IS/STAG

Prohlížení IS/STAG (S025)

Main menu for Browse IS/STAG

Search for a Thesis

Print/export: Bookmark this link in your browser so that you may quickly load this IS/STAG page in the future.

Only logged-in user will see student personal numbers.

Dates found, count: 1

Search result paging

Found 1 records Print Export to xls List URL

Surname	Name	Title	Thesis status		Supervisors	Reviewers	Type of thesis	Date of def.	Title
Student	Type of thesis	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Zvonková	Monika	Guar gum and arabic gum as stabilizers for mayonnaise			Šenkýřová Jana	Polášek Zdeněk	Master's thesis	02.06.2021	Guar gum and arabic gum as stabilizers for mayonnaise
Monika Zvonková	Master's thesis	0XX	0XX	0XX	0XX	0XX	0XX	0XX	0XX	0XX	0XX

Thesis info Guarová guma a arabská guma jako stabilizátory při výrobě majonézy

Basic data

Annotation
The document you are accessing is protected by copyright law. Unauthorised use may lead to criminal sanctions.
Name	Zvonková Monika
Acad. Yr.	2020/2021
Assigning department	TUTP
Date of defence	Jun 2, 2021
Type of thesis	Master's thesis
Thesis status	Thesis finished and defended successfully (DUO).
Completeness of mandatory entries	- All mandatory fields for this Thesis are filled in.
Main topic	Guarová guma a arabská guma jako stabilizátory při výrobě majonézy
Main topic in English	Guar gum and arabic gum as stabilizers for mayonnaise
Title according to student	Guarová guma a arabská guma jako stabilizátory při výrobě majonézy
English title as given by the student	Guar gum and arabic gum as stabilizers for mayonnaise
Parallel name	-
Subtitle	-
Thesis supervisor	Šenkýřová Jana, Ing. Ph.D.
External examiner	Polášek Zdeněk, MVDr. Ph.D.
Annotation	Majonéza patří mezi nejpoužívanější omáčky na světě. Diplomová práce se zabývá výrobou majonézy s přídavkem hydrokoloidů - guarové a arabské gumy. Arabská guma byla přidávána v koncentraci 0,5 - 2 % a guarová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. V diskusi je popsán vliv hydrokoloidů na parametry vyrobených majonéz. Sledované parametry byly texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.
Annotation in English	Mayonnaise is one of the most used sauces in the world. The diploma thesis deals with the production of mayonnaise with hydrocolloid addition - guar and gum arabic. Arabic gum was added in concentration 0,5 - 2 % and gum guar in concentration 0,1 % and 0,3 %. The discussion describes the effect of hydrocolloids on the parameters of produced mayonnaise. The monitored parametres were textural properties, rheological properties, pH value and stability.
Keywords	majonéza, guarová guma, arabská guma, texturní vlastnosti, reologické vlastnosti
Keywords in English	mayonnaise, guar gum, gum arabic, texural properties, rheological properties
Length of the covering note	88 s (85 085)
Language	CZ
Majonéza patří mezi nejpoužívanější omáčky na světě. Diplomová práce se zabývá výrobou majonézy s přídavkem hydrokoloidů - guarové a arabské gumy. Arabská guma byla přidávána v koncentraci 0,5 - 2 % a guarová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. V diskusi je popsán vliv hydrokoloidů na parametry vyrobených majonéz. Sledované parametry byly texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.
Annotation in English
Mayonnaise is one of the most used sauces in the world. The diploma thesis deals with the production of mayonnaise with hydrocolloid addition - guar and gum arabic. Arabic gum was added in concentration 0,5 - 2 % and gum guar in concentration 0,1 % and 0,3 %. The discussion describes the effect of hydrocolloids on the parameters of produced mayonnaise. The monitored parametres were textural properties, rheological properties, pH value and stability.
Keywords
majonéza, guarová guma, arabská guma, texturní vlastnosti, reologické vlastnosti
Keywords in English
mayonnaise, guar gum, gum arabic, texural properties, rheological properties
Research Plan	I. Teoretická část Obecná definice a charakteristika majonézy a podobných produktů. Technologie výroby majonéz a podobných produktů. Vliv přídatných látek na kvalitu majonéz. II. Praktická část Vlastní výroba majonéz s použitím vybraných hydrokoloidů. Provedení vybraných chemických analýz majonézy po výrobě a při skladovacím pokusu. Vyhodnocení výsledků a formulace závěru.
Research Plan
I. Teoretická část Obecná definice a charakteristika majonézy a podobných produktů. Technologie výroby majonéz a podobných produktů. Vliv přídatných látek na kvalitu majonéz. II. Praktická část Vlastní výroba majonéz s použitím vybraných hydrokoloidů. Provedení vybraných chemických analýz majonézy po výrobě a při skladovacím pokusu. Vyhodnocení výsledků a formulace závěru.
Recommended resources	[1] THAIUDOM, Siwatt a Kallaya KHANTARAT, 2011. Stability and rheological properties of fat-reduced mayonnaises by using sodium octenyl succinate starch as fat replacer. Procedia Food Science. 1, 315-321. DOI: 10.1016/j.profoo.2011.09.049. ISSN 2211601X. Dostupné také z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S2211601X11000502 [2] MARUYAMA, Kentaro et al., 2007. Relationship between Rheology, Particle Size and Texture of Mayonnaise. Food Science and Technology Research. 13(1), 1-6. DOI: 10.3136/fstr.13.1. ISSN 1344-6606. Dostupné také z: http://joi.jlc.jst.go.jp/JST.JSTAGE/fstr/13.1?from=CrossRef. [3] DEPREE, J.A a G.P SAVAGE, 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. 12(5-6), 157-163. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00079-6. ISSN 09242244. Dostupné také z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0924224401000796
Recommended resources
[1] THAIUDOM, Siwatt a Kallaya KHANTARAT, 2011. Stability and rheological properties of fat-reduced mayonnaises by using sodium octenyl succinate starch as fat replacer. Procedia Food Science. 1, 315-321. DOI: 10.1016/j.profoo.2011.09.049. ISSN 2211601X. Dostupné také z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S2211601X11000502 [2] MARUYAMA, Kentaro et al., 2007. Relationship between Rheology, Particle Size and Texture of Mayonnaise. Food Science and Technology Research. 13(1), 1-6. DOI: 10.3136/fstr.13.1. ISSN 1344-6606. Dostupné také z: http://joi.jlc.jst.go.jp/JST.JSTAGE/fstr/13.1?from=CrossRef. [3] DEPREE, J.A a G.P SAVAGE, 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. 12(5-6), 157-163. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00079-6. ISSN 09242244. Dostupné také z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0924224401000796
Týká se praxe	No
Enclosed appendices	-
Appendices bound in thesis	graphs, tables
Taken from the library	No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record file