Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu granulace pšeničné mouky (hladká, polohrubá, hrubá, chlebová) v různých poměrech (recepturách) a jejich vzájemnému poměru na texturní vlastnosti muffinů. V teoretické části je popsána pšenice, její anatomická stavba a složení, pšeničné mouky se zdravotním benefitem, charakteristika muffinu, jeho technologie výroby a popis základních surovin při výrobě. Praktická část zahrnuje popis použité mouky, metodiku výroby a hodnocení muffinů. Shrnutí je vliv granulace na ztráty pečením, specifický objem a texturní parametry- tvrdost, soudržnost, pružnost, žvýkatelnost a resilienci.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focused on the monitoring of some effects by wheat flour in different size particles (fine, semi-coarse, coarse, fine brown) and monitoring of their impact(in mutual ratio) on the textural characteristics of muffins. In the theoretical parts, there are involved some information about desription of wheat as well as anatomical structure and its chemical composition. Another information are about wheat flours with health benefits, characteristics of the muffin as well as its technology and also there is description of the basic raw materials, which was used in bakery technology. In the practical part there is involved desciption about experiment (used flours, methods and evaluation of muffins).To summarize was described the impacts onthe baking loss, specific volume and texture parameters like hardness, cohesiveness, springiness, chewiness and resilience.
Klíčová slova
pšenice, pšeničná mouka, suroviny, muffin, texturní vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
wheat, wheat flour,basic raw materials, muffin, textural characteristics
Rozsah průvodní práce
57 s. (11 562 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu granulace pšeničné mouky (hladká, polohrubá, hrubá, chlebová) v různých poměrech (recepturách) a jejich vzájemnému poměru na texturní vlastnosti muffinů. V teoretické části je popsána pšenice, její anatomická stavba a složení, pšeničné mouky se zdravotním benefitem, charakteristika muffinu, jeho technologie výroby a popis základních surovin při výrobě. Praktická část zahrnuje popis použité mouky, metodiku výroby a hodnocení muffinů. Shrnutí je vliv granulace na ztráty pečením, specifický objem a texturní parametry- tvrdost, soudržnost, pružnost, žvýkatelnost a resilienci.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focused on the monitoring of some effects by wheat flour in different size particles (fine, semi-coarse, coarse, fine brown) and monitoring of their impact(in mutual ratio) on the textural characteristics of muffins. In the theoretical parts, there are involved some information about desription of wheat as well as anatomical structure and its chemical composition. Another information are about wheat flours with health benefits, characteristics of the muffin as well as its technology and also there is description of the basic raw materials, which was used in bakery technology. In the practical part there is involved desciption about experiment (used flours, methods and evaluation of muffins).To summarize was described the impacts onthe baking loss, specific volume and texture parameters like hardness, cohesiveness, springiness, chewiness and resilience.
Klíčová slova
pšenice, pšeničná mouka, suroviny, muffin, texturní vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
wheat, wheat flour,basic raw materials, muffin, textural characteristics
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Suroviny používané při výrobě muffinů
Typy komerčně vyráběné pšeničné mouky
Pšeničné mouky se zdravotním benefitem
Technologie výroby muffinů
II. Praktická část
Popis použítých surovin
Popis použité technologie výroby muffin a metod stanovení texturních charakteristik muffinů
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Suroviny používané při výrobě muffinů
Typy komerčně vyráběné pšeničné mouky
Pšeničné mouky se zdravotním benefitem
Technologie výroby muffinů
II. Praktická část
Popis použítých surovin
Popis použité technologie výroby muffin a metod stanovení texturních charakteristik muffinů
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou
Seznam doporučené literatury
[1] ABDUL MANAF, M., OTHMAN, N. A., HARITH, S., WAN ISHAK, W. R. (2017). Thermal Properties of Batter and Crumb Structure of Muffin Incorporated with Persea americana Puree. Journal of Culinary Science Technology, 15(3), 259-271.
[2] SINGH, B., SINGH, A. K., RAJU, P. N., RANI, R. (2017). Nutritional value and physical properties of eggless muffin. International Journal of Science, Environment and Technology, 6(2), 1309-1314.
[3] WENDIN, K., HÖGLUND, E., ANDERSSON, M., ROTHENBERG, E. (2017). Protein enriched foods and healthy ageing: Effects of protein fortification on muffin characteristics. Agro Food Industry Hi-Tech, 28(5), 16-18.
Seznam doporučené literatury
[1] ABDUL MANAF, M., OTHMAN, N. A., HARITH, S., WAN ISHAK, W. R. (2017). Thermal Properties of Batter and Crumb Structure of Muffin Incorporated with Persea americana Puree. Journal of Culinary Science Technology, 15(3), 259-271.
[2] SINGH, B., SINGH, A. K., RAJU, P. N., RANI, R. (2017). Nutritional value and physical properties of eggless muffin. International Journal of Science, Environment and Technology, 6(2), 1309-1314.
[3] WENDIN, K., HÖGLUND, E., ANDERSSON, M., ROTHENBERG, E. (2017). Protein enriched foods and healthy ageing: Effects of protein fortification on muffin characteristics. Agro Food Industry Hi-Tech, 28(5), 16-18.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudku oponenta (doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D) byly studentovi položeny následující dotazy:
Na str. 14 píšete, že "mouka je tzv. všestranná surovina, která má široké využití jak v pekárenství tak v pečivárenství'', otázka: její využití je jenom v těchto dvou produkcích? ZODPOVĚZEN ZCELA
Kvalita těsta může být ovlivněná délkou hnětení, v metodice uvádíte dobu 3 ± 1 minuty. Neměla by být stejná u všech pokusných vzorků? ZODPOVĚZEN ZCELA
Byla před hodnocením stanovená granulace jednotlivých použitých mouk? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Proč byla v metodice použita chlebová mouka při výrobě muffinů? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Jaký je rozdíl mezi hladkou a hladkou chlebovou moukou? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Jaká je obecně vlastnost a úloha lepku při výrobě pečiva? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal pohotově, věcně a správně.