Cílem diplomové práce bylo sledovat vliv složení mastných kyselina na stabilitu rostlinných olejů a tuků. Složení mastných kyselin bylo stanoveno pomocí plynové chromatografie a následně byly sledovány parametry kvality těchto olejů pomocí diferenční skenovací kalorimetrie, fluorescenční spektrometrie a infračervené spektrometrie s technikou ATR. Běžně využívané oleje (olivový, slunečnicový, řepkový) byly podrobeny tepelnému stárnutí a následně byla hodnocena jejich kvalita stanovením čísla kyselosti a peroxidového čísla. Tepelné stárnutí bylo simulováno záhřevem na cca 135 °C až 150 °C po dobu 24 hodin. S dobou záhřevu se zvyšovalo množství oxidačních produktů, a naopak klesalo množství chlorofylu. Nejnižší tepelnou stabilitu vykazoval olivový olej, což bylo vzhledem k jeho vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin předpokládáno.
Annotation in English
The aim diploma theses were influenced by the fatty acid composition of vegetable oils and fats. The fatty acid composition was determined by gas chromatography and the monitored quality parameters of these oils by differential scanning calorimetry, fluorescence spectroscopy and infrared spectroscopy with the technique of ATR. Commonly used oils (olive, sunflower, rapeseed) were subjected to thermal aging and their quality was determined by determining the acid number and peroxide number. Thermal aging was simulated by heating to about 135 °-150°C C for 24 hours. With heating time, the amount of oxidation products increases and the amount of chlorophyll can be reduced. The greatest thermal threat is recorded by olive oil, which was put on its high content of unsaturated fatty acids expected.
vegetable oils and fats, gas chromatography, DSC, FT-IR, fluorescence spectroscopy, thermal stability
Length of the covering note
116 s (18227 znaků)
Language
CZ
Annotation
Cílem diplomové práce bylo sledovat vliv složení mastných kyselina na stabilitu rostlinných olejů a tuků. Složení mastných kyselin bylo stanoveno pomocí plynové chromatografie a následně byly sledovány parametry kvality těchto olejů pomocí diferenční skenovací kalorimetrie, fluorescenční spektrometrie a infračervené spektrometrie s technikou ATR. Běžně využívané oleje (olivový, slunečnicový, řepkový) byly podrobeny tepelnému stárnutí a následně byla hodnocena jejich kvalita stanovením čísla kyselosti a peroxidového čísla. Tepelné stárnutí bylo simulováno záhřevem na cca 135 °C až 150 °C po dobu 24 hodin. S dobou záhřevu se zvyšovalo množství oxidačních produktů, a naopak klesalo množství chlorofylu. Nejnižší tepelnou stabilitu vykazoval olivový olej, což bylo vzhledem k jeho vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin předpokládáno.
Annotation in English
The aim diploma theses were influenced by the fatty acid composition of vegetable oils and fats. The fatty acid composition was determined by gas chromatography and the monitored quality parameters of these oils by differential scanning calorimetry, fluorescence spectroscopy and infrared spectroscopy with the technique of ATR. Commonly used oils (olive, sunflower, rapeseed) were subjected to thermal aging and their quality was determined by determining the acid number and peroxide number. Thermal aging was simulated by heating to about 135 °-150°C C for 24 hours. With heating time, the amount of oxidation products increases and the amount of chlorophyll can be reduced. The greatest thermal threat is recorded by olive oil, which was put on its high content of unsaturated fatty acids expected.
vegetable oils and fats, gas chromatography, DSC, FT-IR, fluorescence spectroscopy, thermal stability
Research Plan
Teoretická část
1.Druhy rostlinných olejů, jejich chemické složení a vlastnosti
2. Význam tuků ve výživě člověka
3. Získávání a zpracování olejů
4. Produkce a spotřeba olejů a olejnin, legislativa
5. Vybrané metody analýzy tuků a olejů
Praktická část
1. Metody měření analýzy olejů
2. Výsledky a diskuze
3. Formulace závěrů práce
Research Plan
Teoretická část
1.Druhy rostlinných olejů, jejich chemické složení a vlastnosti
2. Význam tuků ve výživě člověka
3. Získávání a zpracování olejů
4. Produkce a spotřeba olejů a olejnin, legislativa
5. Vybrané metody analýzy tuků a olejů
Praktická část
1. Metody měření analýzy olejů
2. Výsledky a diskuze
3. Formulace závěrů práce
Recommended resources
1. VELÍŠEK, Jan., HAJŠLOVÁ Jana. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 978-80-86659-17-6.
2. KADLEC, Pavel. Technologie potravin 2, Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2008, 236 s. ISBN: 80-7080-510-2.
3. O'BRIEN, Richard D. Fats and oils: formulating and processing for applications. 2nd ed. Boca Raton, Fla.: CRC Press, c2004, 592 s. ISBN 0849315999.
4. ROUESSAC, Francis a Annick ROUESSAC. Chemical analysis: modern instrumentation methods and techniques. 2nd ed. Chichester: Wiley, 2007, xxiii, 574 s. ISBN 978-0-470-85903-2.
5. HERNANDEZ, Ernesto a Afaf KAMAL-ELDIN. Processing and nutrition of fats and oils. Chichester, West Sussex, UK: IFT Press, Wiley Blackwell, 2013, 1 online zdroj (x, 266 stran). IFT Press series. ISBN 978-1-1185-2876-1.
Recommended resources
1. VELÍŠEK, Jan., HAJŠLOVÁ Jana. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 978-80-86659-17-6.
2. KADLEC, Pavel. Technologie potravin 2, Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2008, 236 s. ISBN: 80-7080-510-2.
3. O'BRIEN, Richard D. Fats and oils: formulating and processing for applications. 2nd ed. Boca Raton, Fla.: CRC Press, c2004, 592 s. ISBN 0849315999.
4. ROUESSAC, Francis a Annick ROUESSAC. Chemical analysis: modern instrumentation methods and techniques. 2nd ed. Chichester: Wiley, 2007, xxiii, 574 s. ISBN 978-0-470-85903-2.
5. HERNANDEZ, Ernesto a Afaf KAMAL-ELDIN. Processing and nutrition of fats and oils. Chichester, West Sussex, UK: IFT Press, Wiley Blackwell, 2013, 1 online zdroj (x, 266 stran). IFT Press series. ISBN 978-1-1185-2876-1.
