Tato práce se zaměřuje na sledování změn vybraných parametrů sýrů zrajících pod kopolymerním nátěrem při využití různých kultur po dobu 84 dní. Jako vybrané kultury byly použity kmeny Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 (biogenní aminy produkující kmen) a Lactobacillus casei CCDM 198 (biogenní aminy degradující kmen).
Anotace v angličtině
This study focuses on observing the changes of chosen parameters in cheese ripening under copolymer coating with different microbiological cultures. Two different microorganisms were chosen as selected microbiological cultures for study - Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 (strain producing biogenic amine) and Lactobacillus casei CCDM 198 (strain degrading biogenic amine) and the batches of cheese were left for 84 days to ripen.
Klíčová slova
biogenní aminy, kopolymerní nátěr, sýr
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, copolymer coating, cheese
Rozsah průvodní práce
47 s
Jazyk
CZ
Anotace
Tato práce se zaměřuje na sledování změn vybraných parametrů sýrů zrajících pod kopolymerním nátěrem při využití různých kultur po dobu 84 dní. Jako vybrané kultury byly použity kmeny Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 (biogenní aminy produkující kmen) a Lactobacillus casei CCDM 198 (biogenní aminy degradující kmen).
Anotace v angličtině
This study focuses on observing the changes of chosen parameters in cheese ripening under copolymer coating with different microbiological cultures. Two different microorganisms were chosen as selected microbiological cultures for study - Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 (strain producing biogenic amine) and Lactobacillus casei CCDM 198 (strain degrading biogenic amine) and the batches of cheese were left for 84 days to ripen.
Klíčová slova
biogenní aminy, kopolymerní nátěr, sýr
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, copolymer coating, cheese
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte biogenní aminy, popište jejich vliv na lidský organizmus.
Popište základní kroky výroby přírodních sýrů, zdůrazněte místa ve výrobě, která by mohla ovlivnit akumulaci biogenních aminů.
Charakterizujte kopolymerové nátěry, které se využívají pro balení sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů za použití vybraných kultur. Před zráním sýrů aplikujte kopolymerní nátěry.
Sledujte vývoj vybraných parametrů (základní chemické parametry a další vlastnosti) v modelových šaržích v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte biogenní aminy, popište jejich vliv na lidský organizmus.
Popište základní kroky výroby přírodních sýrů, zdůrazněte místa ve výrobě, která by mohla ovlivnit akumulaci biogenních aminů.
Charakterizujte kopolymerové nátěry, které se využívají pro balení sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů za použití vybraných kultur. Před zráním sýrů aplikujte kopolymerní nátěry.
Sledujte vývoj vybraných parametrů (základní chemické parametry a další vlastnosti) v modelových šaržích v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, Daniel M., Beatriz DEL RÍO, Victor LADERO, Noelia MARTÍNEZ, María FERNÁNDEZ, María Cruz MARTÍN a Miguel A. ÁLVAREZ. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products. Frontiers in Microbiology. 2012, 3.
[4] BARLOW, C. Y., MORGAN, D.C. (2013). Polymer film packaging for food: An environmental assessment. Resources, Conservation and Recycling, 78. 74-80.
Seznam doporučené literatury
[1] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, Daniel M., Beatriz DEL RÍO, Victor LADERO, Noelia MARTÍNEZ, María FERNÁNDEZ, María Cruz MARTÍN a Miguel A. ÁLVAREZ. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products. Frontiers in Microbiology. 2012, 3.
[4] BARLOW, C. Y., MORGAN, D.C. (2013). Polymer film packaging for food: An environmental assessment. Resources, Conservation and Recycling, 78. 74-80.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně; hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.:
1. Mohla byste mi blíže osvětlit funkci a uvést příklad antakoidu? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. V čem spočívá princip homogenizace mléka a kdy ji uplatňujeme v sýrařské technologii? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Mgr. Marek Koutný, Ph.D. - Jaké je složení kopolymerního nátěru? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Ing. Robert Gál, Ph.D. - Na jaké druhy sýrů se kopolymerní nátěr používá? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Stanislav Kafka, CSc. - Jak jste měřila tvrdost sýrů? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D. - Kopolymerní nátěr se používá jen pro zrání nebo i pro skladování? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.