Bakalářská práce pojednává o zpracování masa určených druhů ryb prodejných v České republice. Zabývá se metodami zpracování ryb. V teoretické části pak popisuje spotřebu rybího masa v ČR, chemické složení rybího masa, metody zpracování ryb a výtěžnost při zpracování a porovnání s jinými producenty rybího masa. Cílem praktické části bylo pro-vézt experiment zpracování ryb do podoby trupu, půlek a filet, jejich následné vyhodno-cení a zjištění výtěžnosti. K experimentu bylo využito 20 kusů kapra obecného, z toho 10 kusů lysé formy a 10 kusů formy šupinaté. Druhým rybím druhem byl pstruh duhový, kdy bylo provedeno zpracování do kuchané podoby a do podoby filet. Na tuto část bylo opět využito 20 kusů pstruha duhového v tržní velikosti.
Anotace v angličtině
The bachelor's thesis deals with the processing of meat of specified fish species sold in the Czech Republic. It deals with types of fish processing. The theoretical part describes the consumption of fish meat in the Czech Republic, the chemical composition of fish meat, methods of fish processing and the yield in processing and comparison with other fish meat producers. The aim of the practical part was to perform an experiment of pro-cessing fish into hulls, halves and fillets, their subsequent evaluation and determination of yield. 20 pieces of common carp were used for the experiment, of which 10 pieces were bald and 10 were scaly. The second fish species was rainbow trout, which was pro-cessed into cooked form and fillet. Again, 20 pieces of rainbow trout of market size were used for this part.
Klíčová slova
kapr, pstruh, rybí maso, výtěžnost, zpracování
Klíčová slova v angličtině
Yield, Carp, Trout, Fish meat, Processing
Rozsah průvodní práce
72 s. (95021 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce pojednává o zpracování masa určených druhů ryb prodejných v České republice. Zabývá se metodami zpracování ryb. V teoretické části pak popisuje spotřebu rybího masa v ČR, chemické složení rybího masa, metody zpracování ryb a výtěžnost při zpracování a porovnání s jinými producenty rybího masa. Cílem praktické části bylo pro-vézt experiment zpracování ryb do podoby trupu, půlek a filet, jejich následné vyhodno-cení a zjištění výtěžnosti. K experimentu bylo využito 20 kusů kapra obecného, z toho 10 kusů lysé formy a 10 kusů formy šupinaté. Druhým rybím druhem byl pstruh duhový, kdy bylo provedeno zpracování do kuchané podoby a do podoby filet. Na tuto část bylo opět využito 20 kusů pstruha duhového v tržní velikosti.
Anotace v angličtině
The bachelor's thesis deals with the processing of meat of specified fish species sold in the Czech Republic. It deals with types of fish processing. The theoretical part describes the consumption of fish meat in the Czech Republic, the chemical composition of fish meat, methods of fish processing and the yield in processing and comparison with other fish meat producers. The aim of the practical part was to perform an experiment of pro-cessing fish into hulls, halves and fillets, their subsequent evaluation and determination of yield. 20 pieces of common carp were used for the experiment, of which 10 pieces were bald and 10 were scaly. The second fish species was rainbow trout, which was pro-cessed into cooked form and fillet. Again, 20 pieces of rainbow trout of market size were used for this part.
Klíčová slova
kapr, pstruh, rybí maso, výtěžnost, zpracování
Klíčová slova v angličtině
Yield, Carp, Trout, Fish meat, Processing
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Složení a vlastnosti rybího masa.
Zpracování rybího masa.
Zjišťování technologických ztrát při zpracování rybího masa.
II. Praktická část
Popis materiálu v experimentu.
Posouzení výtěžnosti při zpracování rybího masa.
Vyhodnocení výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulace výsledků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Složení a vlastnosti rybího masa.
Zpracování rybího masa.
Zjišťování technologických ztrát při zpracování rybího masa.
II. Praktická část
Popis materiálu v experimentu.
Posouzení výtěžnosti při zpracování rybího masa.
Vyhodnocení výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulace výsledků.
Seznam doporučené literatury
[1] INGR, Ivo. Jakost a zpracování ryb. 2004. Brno: Ediční středisko Mendelovy univerzity v Brně, 2010. ISBN 978-80-7375-382-5.
[2] BUCHTOVÁ, Hana. Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů. 2001. Brno: Ediční středisko Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, 2001. ISBN 80-7305-401-9.
[3] PIPOVÁ, Monika. Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských ryb. 2006. Košice: Univerzita veterinárskeho lekárstva v Košiciach. ISBN 80-8077-048-4.
Seznam doporučené literatury
[1] INGR, Ivo. Jakost a zpracování ryb. 2004. Brno: Ediční středisko Mendelovy univerzity v Brně, 2010. ISBN 978-80-7375-382-5.
[2] BUCHTOVÁ, Hana. Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů. 2001. Brno: Ediční středisko Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, 2001. ISBN 80-7305-401-9.
[3] PIPOVÁ, Monika. Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských ryb. 2006. Košice: Univerzita veterinárskeho lekárstva v Košiciach. ISBN 80-8077-048-4.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Alena Saláková, Ph.D.:
Popište tepelnou úpravu ryb při hodnocení stolní hodnoty ryb. Uveďte aktuální spotřebu masa v České republice (na str. 12 jsou uvedeny údaje z roku 2011). Popište rozdíl ve složení sladkovodních a mořských ryb. ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.:
1. Kolik kusů ryb jste použil ve své práci? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jaký je kulinárně oblíbený druh sladkovodní ryby? Je jeho chov u nás významný? ZODPOVĚZEN ZCELA
prof. Mgr. Marek Koutný, Ph.D.:
1. Je perspektiva chovu sladkovodní ryby, kterou by si mohli spotřebitelé u nás oblíbit z hlediska chuti a ceny? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Grafy uvedené v prezentaci bych zpracoval jako sloupcové. POUZE PŘIPOMÍNKA
doc. Ing. Stanislav Kafka, CSc.:
1. Zpracování pstruha a kapra jste uvedl stejné, je to v pořádku? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Neměla by být před kulinární úpravou kapra stažena kůže? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Jak se liší pstruh duhový a pstruh potoční? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.