Tato bakalářská práce se zabývá hmotnostními ztrátami, které vznikají během různých metod technologického opracování vepřového masa. Úvodní část je zaměřena na chemické složení masa a jeho technologické vlastnosti. Druhá část se zabývá použitím různých metod tepelného opracování, kdy pomocí různých autorů, kteří tuto problematiku studovali, byly zjištěny hmotnostní úbytky, které vznikají během tepelných úpravách vepřového masa. Během opracování nedochází pouze k úbytkům hmotnosti, ale také k nutričním ztrátám, které jsou nevyhnutelné.
Annotation in English
This bachelor thesis deals with weight losses which are created during various method of technological treatment of pork. The introductory part deals is chemical composition of meat anod its technological qualities. The second part deals with use of various method heat tre-atment where with help of various authors, who studies this issue, were found weight losses which are created during heat treatment of pork. During the process does not only occur the weight loss, but also nutritional losswhich is inevitable.
Keywords
vepřové maso, ztráty hmotnosti, gastronomie
Keywords in English
pork, weight loss, gastronomy
Length of the covering note
51 s.
Language
CZ
Annotation
Tato bakalářská práce se zabývá hmotnostními ztrátami, které vznikají během různých metod technologického opracování vepřového masa. Úvodní část je zaměřena na chemické složení masa a jeho technologické vlastnosti. Druhá část se zabývá použitím různých metod tepelného opracování, kdy pomocí různých autorů, kteří tuto problematiku studovali, byly zjištěny hmotnostní úbytky, které vznikají během tepelných úpravách vepřového masa. Během opracování nedochází pouze k úbytkům hmotnosti, ale také k nutričním ztrátám, které jsou nevyhnutelné.
Annotation in English
This bachelor thesis deals with weight losses which are created during various method of technological treatment of pork. The introductory part deals is chemical composition of meat anod its technological qualities. The second part deals with use of various method heat tre-atment where with help of various authors, who studies this issue, were found weight losses which are created during heat treatment of pork. During the process does not only occur the weight loss, but also nutritional losswhich is inevitable.
Keywords
vepřové maso, ztráty hmotnosti, gastronomie
Keywords in English
pork, weight loss, gastronomy
Research Plan
1. Popis složení a technologických vlastností vepřového masa.
2. Technologické operace v masné výrobě.
3. Technologické operace při gastronomickém zpracování vepřového masa.
4. Ztráty hmotnosti při technologických a gastronomických úpravách vepřového masa.
5. Formulace závěrů plynoucích z práce.
Research Plan
1. Popis složení a technologických vlastností vepřového masa.
2. Technologické operace v masné výrobě.
3. Technologické operace při gastronomickém zpracování vepřového masa.
4. Ztráty hmotnosti při technologických a gastronomických úpravách vepřového masa.
5. Formulace závěrů plynoucích z práce.
Recommended resources
[1] CHRISTENSEN, M., PURSLOW, P. P., LARSEN, L. M. (2000): The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science, 55, 301-307.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. (1995): Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1. vydání, 664 s.
[3] PURSLOW, P. P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, Spojené Království. 713 s.
Recommended resources
[1] CHRISTENSEN, M., PURSLOW, P. P., LARSEN, L. M. (2000): The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science, 55, 301-307.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. (1995): Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1. vydání, 664 s.
[3] PURSLOW, P. P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, Spojené Království. 713 s.
