Práce se zabývá složením majonéz a jejich průmyslovou výrobou. Jsou zde také vypsány parametry, které se zkoumají při rutinní analýze kvality. Zkráceně je popsána i výroba salátových dresinků. Velká část práce je věnována přídatným látkám, které se v průmyslové výrobě dodávají do majonéz pro zlepšení technologických a senzorických vlastností (jedná se zejména o antioxidanty, konzervanty a zahušťovadla). Zvláštní pozornost je věnována novodobým trendům ve výrobě majonéz. Jsou zde popsány látky, které se mohou v majonézách používat k nahrazování oleje nebo vajec. Závěrečná část práce se soustřeďuje na domácí majonézy a mikrobiální rizika spojené s jejich přípravou a konzumací.
Anotace v angličtině
The paper deals with the composition of mayonnaises and their industrial manufacturing. There are also parameters, which get examined in routine quality analysis. The production of salad dressings is also briefly described. A big part of this paper is devoted to additives, which get added into mayonnaise to improve technological and sensory properties (these are mainly antioxidants, preservatives and thickeners). Special attention is paid to the new trends when it comes to making mayonnaise. There is a description of substances, which can be used in mayonnaises instead of oil or eggs. The final part of this paper is concentrated on homemade mayonnaises and microbial risks associated with their preparation and consumption.
Práce se zabývá složením majonéz a jejich průmyslovou výrobou. Jsou zde také vypsány parametry, které se zkoumají při rutinní analýze kvality. Zkráceně je popsána i výroba salátových dresinků. Velká část práce je věnována přídatným látkám, které se v průmyslové výrobě dodávají do majonéz pro zlepšení technologických a senzorických vlastností (jedná se zejména o antioxidanty, konzervanty a zahušťovadla). Zvláštní pozornost je věnována novodobým trendům ve výrobě majonéz. Jsou zde popsány látky, které se mohou v majonézách používat k nahrazování oleje nebo vajec. Závěrečná část práce se soustřeďuje na domácí majonézy a mikrobiální rizika spojené s jejich přípravou a konzumací.
Anotace v angličtině
The paper deals with the composition of mayonnaises and their industrial manufacturing. There are also parameters, which get examined in routine quality analysis. The production of salad dressings is also briefly described. A big part of this paper is devoted to additives, which get added into mayonnaise to improve technological and sensory properties (these are mainly antioxidants, preservatives and thickeners). Special attention is paid to the new trends when it comes to making mayonnaise. There is a description of substances, which can be used in mayonnaises instead of oil or eggs. The final part of this paper is concentrated on homemade mayonnaises and microbial risks associated with their preparation and consumption.
Popis technologie výroby majonéz a salátových dresinků
Použití a charakteristika přídatných látek používaných při výrobě majonéz a dresinků
Trendy ve výrobě majonéz a dresinků
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika základních surovin
Popis technologie výroby majonéz a salátových dresinků
Použití a charakteristika přídatných látek používaných při výrobě majonéz a dresinků
Trendy ve výrobě majonéz a dresinků
Seznam doporučené literatury
[1] Mayonnaise and salad dressing products, 2016. A Complete Course in Canning and Related Processes [online]. 14. Cambridge: Elsevier, s. 369-384 [cit. 2019-04-30]. DOI: 10.1016/B978-0-85709-679-1.00011-8. ISBN 9780857096791. Dostupné z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/B9780857096791000118.
[2] DEPREE, J. A. a G.P. SAVAGE, 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. 12(5-6), 157-163. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00079-6. ISSN 09242244. Dostupné také z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0924224401000796.
[3] MARUYAMA, Kentaro et al., 2007. Relationship between Rheology, Particle Size and Texture of Mayonnaise. Food Science and Technology Research. 13 (1), 1-6. DOI: 10.3136/fstr.13.1. ISSN 1344-6606. Dostupné také z: http://joi.jlc.jst.go.jp/JST.JSTAGE/fstr/13.1?from=CrossRef.
Seznam doporučené literatury
[1] Mayonnaise and salad dressing products, 2016. A Complete Course in Canning and Related Processes [online]. 14. Cambridge: Elsevier, s. 369-384 [cit. 2019-04-30]. DOI: 10.1016/B978-0-85709-679-1.00011-8. ISBN 9780857096791. Dostupné z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/B9780857096791000118.
[2] DEPREE, J. A. a G.P. SAVAGE, 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. 12(5-6), 157-163. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00079-6. ISSN 09242244. Dostupné také z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0924224401000796.
[3] MARUYAMA, Kentaro et al., 2007. Relationship between Rheology, Particle Size and Texture of Mayonnaise. Food Science and Technology Research. 13 (1), 1-6. DOI: 10.3136/fstr.13.1. ISSN 1344-6606. Dostupné také z: http://joi.jlc.jst.go.jp/JST.JSTAGE/fstr/13.1?from=CrossRef.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudku oponenta (doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.) byly studentovi položeny následující dotazy:
1. Může výběr použitého oleje, případně kombinace s jinými surovinami, ovlivnit senzorické vlastnosti majonéz a jakým způsobem? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Které faktory ovlivňují stabilitu a trvanlivost majonéz? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Jakou dobu se působí na vaječnou hmotu během její pasterace? ZODPOVĚZEN ZCELA
4. Uveďte základní rozdíl mezi kompresním a penetračním testem při analýze textury. Jaký je rozdíl mezi pevností a tvrdostí vzorku? ZODPOVĚZEN ZCELA
5. Může být termín "majonéza" použit i u výrobků, do kterých nebyla přidána vaječná hmota? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.: Víte proti jakým mikroorganismům působí konzervanty v majonézách? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc.: Uvádíte, že lze přidávat sojové mléko. Je tento název správný? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě bakalářské práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.